Chaque soir chargé, tu te poses la même question : 'Pourquoi je gagne si peu alors qu'on a été débordés ?' La réponse se trouve souvent dans ton contrôle quotidien de tes marges et tes achats. Dans cet article, tu apprendras quelles 5 questions tu dois te poser chaque soir pour garder le contrôle de ton profit.
Les 5 questions qui sauvent ton profit
Beaucoup de restaurateurs ne regardent leurs chiffres qu'à la fin du mois. C'est trop tard. Le mal est déjà fait. En prenant 5 minutes chaque soir pour ces questions, tu évites que ton profit s'échappe sans que tu le remarques.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Soleil fait €3.200 un samedi soir chargé avec 120 couverts. Ça semble bon, mais :
- Samedi dernier : €3.600 avec 115 couverts
- Ticket moyen maintenant : €26,67
- La semaine dernière : €31,30
Conclusion : plus de clients, mais moins de chiffre d'affaires par client. Pourquoi ?
Question 1 : Quel était mon ticket moyen ?
Divise ton chiffre d'affaires total par le nombre de couverts. Ce chiffre te dit plus que ton chiffre d'affaires total. Si ton ticket moyen baisse alors que tu es plus débordé, tu vends trop de plats bon marché ou pas assez de boissons.
Formule : Ticket moyen = Chiffre d'affaires total / Nombre de couverts
⚠️ Attention :
Un ticket moyen qui baisse avec plus de clients signifie souvent que tes plats populaires sont sous-évalués.
Question 2 : Quels plats se sont le mieux vendus ?
Note tes 3 plats les plus vendus de la soirée. Ceux-ci déterminent ton profit. Si tes plats rentables se vendent bien, tu as eu une bonne soirée. Si seuls tes plats bon marché étaient populaires, tu gagnes trop peu.
💡 Exemple :
Top 3 de ce soir :
- Pâtes carbonara (€16,50) - 25x vendues
- Steak (€28,50) - 18x vendus
- Salade chèvre (€14,50) - 22x vendues
Le steak a la plus haute marge, mais s'est moins vendu. Comment tu stimules ce plat ?
Question 3 : Combien j'ai acheté aujourd'hui ?
Compare tes achats d'aujourd'hui avec ton chiffre d'affaires. En règle générale : tes achats totaux ne devraient pas dépasser 30-35% de ton chiffre d'affaires. Si tu achètes beaucoup plus que tu ne vends, tu accumules des stocks qui risquent de s'abîmer.
- Chiffre d'affaires €3.000, achats €900 = 30% (bon)
- Chiffre d'affaires €3.000, achats €1.200 = 40% (trop haut)
- Chiffre d'affaires €3.000, achats €600 = 20% (peut-être pas assez de frais)
Question 4 : Qu'est-ce qui est parti à la poubelle ?
Fais le tour de ta cuisine et vérifie ce qui doit être jeté. Vieille salade, viande avariée, restes d'entrées. C'est une perte directe de profit. Note-le, pour que tu commences à voir des patterns.
💡 Exemple :
Déchets ce soir :
- 2 kg vieille salade : €6,00
- 500g viande hachée avariée : €8,50
- 6 soupes restantes : €18,00
Perte totale : €32,50. Sur une année : €11.862,50
Question 5 : Mes prix sont-ils encore à jour ?
Vérifie régulièrement si tes prix correspondent encore à tes prix d'achat. Les fournisseurs augmentent discrètement leurs prix, mais tu n'adaptes pas ton menu. Le résultat : tu gagnes moins sur chaque plat sans le remarquer.
Prends tes 3 plats les plus vendus et recalcule le food cost :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA. La TVA restaurant est 9%, donc €32,00 TTC = €29,36 HT.
Combien de temps ça prend ?
Répondre à ces 5 questions prend maximum 10 minutes après chaque service. Ça semble peu, mais ça te sauve des centaines d'euros par mois en fuites que tu ne remarquerais pas autrement.
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une app comme KitchenNmbrs pour suivre ces chiffres automatiquement, pour voir directement où va leur profit.
Comment mettre en place ton contrôle quotidien ? (étape par étape)
Crée un moment de contrôle quotidien
Prévois chaque soir après la fermeture 10 minutes pour vérifier tes chiffres. Fais-en une habitude aussi naturelle que le nettoyage de ta cuisine. Sans chiffres, tu navigues à l'aveugle.
Note les 5 réponses dans un carnet
Écris chaque soir : ticket moyen, top 3 plats, achats totaux, déchets en euros, et food cost de ton meilleur plat. Comme ça tu vois les patterns émerger.
Compare avec le même jour la semaine dernière
Ne regarde pas hier, mais le même jour la semaine dernière. Les lundis sont différents des samedis. Cette comparaison te donne de vrais insights sur les tendances.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes 3 plats les plus vendus de la soirée. Ceux-ci déterminent 70% de ton profit. Si tes plats rentables ne se vendent pas bien, ajuste avec des spéciales ou des recommandations.
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Questions fréquentes
Combien de temps prend ce contrôle quotidien ?
Maximum 10 minutes par soir. Les premières semaines c'est plus long parce que tu mets en place le système, mais après ça devient une routine.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Vérifie si tes prix correspondent encore à tes achats, ou si tes portions ne sont pas devenues trop grandes.
Je dois faire ça aussi les jours calmes ?
Absolument. Les jours calmes te montrent d'autres patterns que les jours chargés. Les deux sont importants pour ta vue d'ensemble.
Comment je fais pour ne pas oublier ?
Lie-le à quelque chose que tu fais toujours, comme la fermeture de ta caisse. Fais-en partie de ta routine de fermeture.
Et si j'ai plusieurs établissements ?
Fais-le pour chaque établissement séparément. Chaque cuisine a ses propres patterns et défis. Comparer entre établissements te donne des insights supplémentaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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