Jarenlang liet ik mijn marges gewoon lopen zonder er echt naar te kijken. Totdat ik besefte dat mijn vijf hardlopers eigenlijk 80% van mijn winstgevendheid bepalen. Nu doe ik elke week een check van een kwartier en voorkom zo dat ik stilletjes geld verlies.
Waarom je hardlopers zo cruciaal zijn
Je vijf populairste gerechten leveren waarschijnlijk 60-70% van je totale foodomzet. Als één van die gerechten ineens een slechte marge krijgt - door duurder wordende leveranciers of te royale porties - dan ben je snel honderden euro's per maand kwijt. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost door onopgemerkte margeverschuivingen.
? Voorbeeld:
Je biefstuk gaat 50x per week over de toonbank voor €32,00 (excl. BTW €29,36). Ingrediëntkosten stijgen van €9,50 naar €11,00.
- Oude foodcost: 32,4%
- Nieuwe foodcost: 37,5%
- Verschil per portie: €1,50
Verlies per jaar: €1,50 × 50 × 52 = €3.900
Welke gerechten moet je checken?
Pak je kassasysteem of bonnen van vorige week erbij. Kijk welke gerechten het vaakst zijn besteld. Die top vijf ga je systematisch in de gaten houden.
- Populairste hoofdgerecht
- Best verkochte vis of vlees
- Meest gekozen vegetarische optie
- Favoriete voorgerecht
- Topper onder de nagerechten
Kijk naar verkoopaantallen, niet naar omzet. Een duur gerecht kan veel geld opbrengen maar weinig verkocht worden.
De 15-minuten controle routine
Elke maandag of dinsdag, tijdens een rustig moment, loop je deze vijf gerechten door op marge. Wat je nodig hebt:
- Nieuwste facturen van je belangrijkste leveranciers
- Recepten van deze vijf gerechten
- Calculator (of tools zoals KitchenNmbrs)
⚠️ Let op:
Vergeet niet de bijgerechten, sauzen en olie mee te rekenen. Een lepel truffelmayonaise kost €0,80 maar wordt vaak over het hoofd gezien.
Wat doe je bij een te lage marge?
Komt je foodcost boven de 35% uit? Dan heb je drie mogelijkheden:
- Prijs omhoog: Meestal de slimste zet als het gerecht goed loopt
- Portie bijstellen: 20 gram minder vlees scheelt al gauw €1-2 per portie
- Ander ingrediënt: Andere leverancier of vergelijkbaar product proberen
? Voorbeeld aanpassing:
Je pasta carbonara heeft 37% foodcost. Te hoog. Jouw opties:
- Prijs van €18,50 naar €19,50: foodcost wordt 33,1%
- Portie van 160g naar 140g pasta: foodcost wordt 34,2%
- Goedkopere pancetta: van €24/kg naar €19/kg: foodcost wordt 33,8%
Hoe houd je dit vol?
Maak er een vast ritueel van. Elke maandagochtend, koffie erbij, een kwartier je hardlopers nalopen. Zet een reminder in je telefoon.
Na een paar weken wordt het vanzelf. Je kent je cijfers uit je hoofd en merkt meteen als er iets scheef zit.
Natuurlijk kun je dit ook automatiseren met software, maar het principe blijft hetzelfde: wekelijks je top vijf scherp houden.
Gerelateerde artikelen
- Wat is een eenvoudige manier om dagelijks te zien of je op koers ligt met je maandelijkse omzetdoel?
- Hoe maak je een eenvoudige scorecard voor je menu met omzet en marge per gerecht?
- Een eenvoudige manier om elke week één keukenproces...
- Hoe kun je aan het einde van elke dag in vijf minuten...
- Wat is een praktische manier om per dag je...
Hoe check je je hardlopers? (stap voor stap)
Identificeer je top 5 gerechten
Pak je kassagegevens van vorige week. Tel welke gerechten het vaakst verkocht werden, niet welke het meeste omzet maakten. Noteer de aantallen per gerecht.
Bereken de huidige ingrediëntkosten
Pak de recepten van deze vijf gerechten. Tel alle ingrediëntkosten op, inclusief garnituur, sauzen en olie. Gebruik je meest recente inkoopprijzen van facturen.
Controleer de foodcost percentage
Deel de ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Als het boven 35% uitkomt, moet je actie ondernemen: prijs verhogen, portie aanpassen of goedkoper inkopen.
✨ Pro tip
Check elke dinsdag om 10:00 de foodcost van je vijf hardlopers van afgelopen week. Noteer de percentages in een schriftje - zo spot je trends en kun je snel bijsturen bij problemen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn hardlopers controleren?
Wat als ik geen kassasysteem heb dat aantallen bijhoudt?
Moet ik ook dranken controleren op marge?
Wat is een acceptabele foodcost voor hoofdgerechten?
Hoe voorkom ik dat mijn chef de porties te ruim maakt?
Wat als ingrediëntprijzen plotseling 20% stijgen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →