Vous tournez à plein régime chaque jour, mais à la fin du mois il ne reste presque rien. Le problème ne vient souvent pas de la cuisine, mais de qui contrôle les chiffres. Si vous voulez mieux maîtriser les coûts, les stocks et les marges en tant que propriétaire, vous devez réorganiser les rôles.
Pourquoi les chiffres vous échappent souvent
Dans beaucoup de cuisines, c'est le chef qui tient les rênes. C'est logique - il connaît les recettes, fait les achats, détermine les portions. Mais du coup, vous n'avez aucune visibilité sur ce que les choses coûtent réellement.
⚠️ Attention :
Si seul votre chef sait ce que coûtent les ingrédients et comment les recettes sont composées, vous êtes complètement dépendant. En cas de maladie ou de départ, vous vous retrouvez les mains vides.
Les tâches que vous devez reprendre en tant que propriétaire
1. Calcul du coût de revient par plat
C'est votre responsabilité, pas celle du chef. Vous devez savoir ce que coûte chaque plat pour pouvoir piloter la rentabilité.
- Rassemblez toutes les recettes avec les quantités exactes
- Calculez le coût des ingrédients par portion
- Vérifiez le pourcentage de food cost (doit rester sous 35%)
- Mettez à jour les prix quand vos fournisseurs augmentent
💡 Exemple :
Votre chef dit : « Le steak coûte environ 8 € en ingrédients. » Vous vérifiez :
- Steak 250g : 6,50 €
- Garniture : 1,20 €
- Sauce : 0,80 €
- Beurre, huile : 0,30 €
Réalité : 8,80 € - 10% de plus que prévu
2. Contrôle quotidien des stocks et du gaspillage
Ne laissez pas ça au chef. Passez 10 minutes chaque matin dans le frigo et vérifiez :
- Qu'est-ce qui reste d'hier ?
- Qu'est-ce qui doit être utilisé aujourd'hui ?
- Qu'est-ce qui a été jeté hier ?
- Combien avons-nous de nos best-sellers ?
3. Prix d'achat et fournisseurs
Beaucoup de chefs ont leurs fournisseurs habituels et commandent automatiquement. Mais en tant que propriétaire, vous devez surveiller les prix.
💡 Exemple :
Votre chef commande chez le même poissonnier depuis 3 ans. Vous vérifiez les prix :
- Fournisseur actuel : 28 €/kg de saumon
- Autre fournisseur : 24 €/kg de saumon
- À 20kg par semaine, vous économisez : 4 160 € par an
Comment embarquer le chef sans conflit
Votre chef peut voir ça comme une méfiance. Expliquez-lui que ce n'est pas une question de contrôle, mais de piloter ensemble la rentabilité.
Établissez des règles claires :
- Le chef reste responsable de la qualité et du goût
- Vous devenez responsable des chiffres et des coûts
- Vous examinez ensemble chaque semaine le food cost des plats phares
- Pour les nouveaux plats, vous calculez d'abord le coût de revient
⚠️ Attention :
Ne changez pas tout à la fois. Commencez par analyser un plat par semaine. Montrez à votre chef que vous respectez la qualité.
Les systèmes qui vous aident à garder le contrôle
Vous pouvez le faire avec Excel, mais ça prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement les coûts de revient quand vous entrez les recettes. Vous n'avez plus qu'à mettre à jour les prix des ingrédients.
Ce que vous devez enregistrer numériquement :
- Toutes les recettes avec les quantités exactes
- Prix d'achat par fournisseur
- Food cost par plat
- Niveaux de stock quotidiens
- Gaspillage par jour
💡 Exemple :
Le restaurant Le Chêne a fait ça il y a 6 mois :
- Le propriétaire a repris le calcul des coûts au chef
- Il a découvert que 3 plats étaient déficitaires
- Il a augmenté les prix de 2-4 € par plat
- Le food cost est passé de 38% à 31%
Résultat : 1 200 € de bénéfice supplémentaire par mois
La première semaine : comment vous y prendre
Commencez petit et construisez progressivement. Trop de changements à la fois crée de la résistance et du stress.
Jour 1-2 : Choisissez vos 3 plats les plus vendus et recalculez le coût de revient. Comparez avec ce que pensait votre chef.
Jour 3-4 : Vérifiez quels fournisseurs utilise votre chef et comparez les prix avec 2 alternatives.
Jour 5-7 : Passez 10 minutes chaque matin dans les stocks. Notez ce que vous voyez.
Après une semaine, vous avez déjà plus de visibilité que la plupart des restaurateurs. Et votre chef voit que vous êtes sérieux, pas juste en train de contrôler.
Comment réorganiser les rôles ? (étape par étape)
Commencez par calculer le coût de revient de vos plats phares
Choisissez vos 3 plats les plus vendus. Demandez à votre chef les recettes avec les quantités exactes. Calculez vous-même ce que coûtent les ingrédients par portion. Comparez avec votre prix de vente et vérifiez que votre food cost reste sous 35%.
Prenez le contrôle des prix d'achat
Accompagnez votre fournisseur ou demandez des devis à 2-3 alternatives. Vérifiez surtout vos ingrédients les plus chers pour voir si vous ne payez pas trop. Mettez à jour vos coûts de revient si vous trouvez des fournisseurs moins chers.
Mettez en place une routine de contrôle quotidien
Passez 10 minutes chaque matin dans vos stocks. Vérifiez ce qui reste, ce qui doit être utilisé aujourd'hui, et ce qui a été jeté hier. Enregistrez-le pour pouvoir identifier les tendances et ajuster si nécessaire.
✨ Pro tip
Commencez avec vos 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, vous contrôlez 80% de votre chiffre d'affaires. Le reste, vous pouvez l'aborder plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment embarquer mon chef sans conflit ?
Expliquez-lui que ce n'est pas une question de méfiance, mais de piloter ensemble. Le chef reste responsable de la qualité, vous des chiffres. Commencez avec un plat par semaine et montrez du respect pour son expertise.
Combien de temps ça prend par jour en plus ?
Au début 30 minutes par jour. Après un mois, ça devient une routine et vous n'en avez besoin que 10-15 minutes. Mais vous économisez des centaines d'euros par mois sur les fuites.
Dois-je reprendre toutes les tâches de mon chef ?
Non, seulement les tâches chiffrées : coûts de revient, prix d'achat, contrôle des stocks et gaspillage. La cuisine, la planification et le contrôle de qualité restent au chef.
Et si mon chef menace de partir ?
Ça montre pourquoi vous devez le faire. Un bon chef comprend que la rentabilité est importante. Sinon, vous êtes trop dépendant d'une seule personne.
Je peux faire ça si je suis moi-même chef ?
Oui, vous divisez vos rôles. Pendant la cuisine, vous êtes chef, pendant l'administration, vous êtes entrepreneur. Prévoyez 15 minutes chaque matin pour les chiffres avant le service.
Quels systèmes m'aident à suivre tout ça ?
Excel peut fonctionner, mais ça prend beaucoup de temps. Une application de restauration comme KitchenNmbrs calcule automatiquement les coûts de revient et gère les stocks. Vous n'avez qu'à entrer les prix et les quantités.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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