Deine Speisekarte ist kein Denkmal. Lieferantenpreise ändern sich ständig, aber viele Restaurantbesitzer schauen monatelang nicht auf ihre eigenen Preise. Eine einfache Vereinbarung mit dir selbst verhindert, dass du unbewusst Geld verlierst.
Warum Preisüberprüfungen so wichtig sind
Lieferanten erhöhen ihre Preise durchschnittlich 2-4 Mal pro Jahr. Manchmal stillschweigend, manchmal mit einem Brief, den du übersehen könntest. Inzwischen bleiben deine Menüpreise gleich, und deine Lebensmittelkosten steigen langsam an.
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von 10% bei deinem Fleischlieferanten kann deine Lebensmittelkosten bei Fleischgerichten um 3-4 Prozentpunkte erhöhen. Das kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
Die "Erste des Monats"-Regel
Triff diese Vereinbarung mit dir selbst: Am ersten jedes Monats überprüfst du die Preise deiner 5 meistverkauften Gerichte. Nicht mehr, nicht weniger. Das kostet dich 15 Minuten und kann dir hunderte Euro pro Monat sparen.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 200 Steaks pro Monat. Dein Lieferant hat den Preis von €24 auf €27 pro Kilo erhöht, aber du weißt es nicht.
- Zusatzkosten pro Steak (250g): €0,75
- Pro Monat: 200 × €0,75 = €150
- Pro Jahr: €1.800 weniger Gewinn
Eine monatliche Überprüfung von 5 Minuten hätte das verhindert.
Welche Gerichte überprüfst du?
Konzentriere dich auf Auswirkungen, nicht auf Perfektion. Überprüfe diese 5 Gerichte jeden Monat:
- Dein Bestseller: Das Gericht, das du am häufigsten verkaufst
- Dein teuerstes Gericht: Wo die absoluten Beträge am höchsten sind
- Dein Fleischgericht: Fleisch hat die größten Preisschwankungen
- Dein Fischgericht: Fisch ist noch unberechenbarer als Fleisch
- Dein günstigstes Gericht: Hier hast du die wenigsten Spielraum für Fehler
Was machst du, wenn Preise gestiegen sind?
Drei Optionen, je nachdem wie sehr deine Lebensmittelkosten gestiegen sind:
💡 Beispiel Entscheidung:
Deine Pasta Carbonara hatte Lebensmittelkosten von 28%. Durch teureren Speck sind es jetzt 32%.
- 1-2% Steigerung: Akzeptieren (vorübergehend)
- 3-4% Steigerung: Portion etwas kleiner machen
- 5%+ Steigerung: Menüpreis erhöhen
Wie organisierst du das?
Trag es als wiederkehrenden Termin in deinen Kalender ein. Behandle es wie ein wichtiges Meeting – denn das ist es auch. Du überprüfst buchstäblich, ob du Geld verdienst oder verlierst.
Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um das automatisch zu verfolgen. Dann siehst du sofort, wenn deine Lebensmittelkosten steigen, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie richtest du eine monatliche Preisüberprüfung ein?
Wähle deine 5 wichtigsten Gerichte
Schnapp dir deinen Kassenbericht vom letzten Monat. Welche 5 Gerichte verkaufst du am häufigsten? Das sind deine Prioritäten für die monatliche Überprüfung.
Berechne die aktuellen Lebensmittelkosten
Addiere alle Zutaten dieser 5 Gerichte. Teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Das ist dein Ausgangspunkt für nächsten Monat.
Trag es in deinen Kalender ein
Mach jeden ersten des Monats einen 15-Minuten-Termin mit dir selbst. Überprüfe die 5 Gerichte erneut und vergleiche mit dem Vormonat.
✨ Pro tip
Notiere bei jeder Überprüfung auch das Datum und deinen Lieferanten. Wenn du nach 6 Monaten siehst, dass ein Lieferant viel häufiger erhöht als andere, ist es Zeit, Alternativen zu suchen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum nur 5 Gerichte und nicht mein ganzes Menü?
Diese 5 Gerichte machen wahrscheinlich 60-80% deines Umsatzes aus. Wenn die stimmen, hast du den größten Teil des Problems gelöst. Zu viel zu überprüfen führt dazu, dass du es nicht durchhältst.
Was ist, wenn mein Lieferant Preise ohne Vorwarnung erhöht?
Passiert oft. Deshalb überprüfst du monatlich. So entdeckst du es innerhalb von 4 Wochen statt nach einem halben Jahr. Bitte deinen Lieferanten, Preisänderungen immer mitzuteilen.
Kann ich nicht einfach vierteljährlich überprüfen?
Kannst du, aber dann hinkerst du 3 Monate hinter den Fakten hinterher. Bei 200 Portionen pro Monat kann das schnell €500+ kosten, die du hättest vermeiden können.
Muss ich sofort meine Menüpreise erhöhen, wenn Zutaten teurer werden?
Nicht unbedingt. Eine Steigerung von 1-2% in den Lebensmittelkosten kannst du oft auffangen. Bei 3%+ wird es schmerzhaft und du musst handeln.
Woher weiß ich, ob meine Lebensmittelkosten zu hoch werden?
Als Faustregel: über 35% wird es schwierig, noch Gewinn zu machen. Zwischen 28-33% sitzt du normalerweise gut für die meisten Restaurantgerichte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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