Les seuils de coût alimentaire vous aident à voir immédiatement quand un plat devient trop cher. Au lieu de découvrir après coup que votre marge s'échappe, vous recevez une alerte dès que le coût alimentaire dépasse votre limite. Vous pouvez ainsi ajuster immédiatement avant que cela ne vous coûte beaucoup d'argent.
Pourquoi définir des seuils ?
Le coût alimentaire fluctue constamment. Les fournisseurs augmentent les prix, les saisons changent, et votre chef utilise parfois un peu plus d'un ingrédient coûteux. Sans seuils, vous ne remarquez qu'à la fin du mois que vos marges ont baissé.
💡 Exemple :
Votre bistro a défini ces seuils :
- Entrées : max 25% de coût alimentaire
- Plats principaux : max 32% de coût alimentaire
- Desserts : max 20% de coût alimentaire
- Plats du jour : max 28% de coût alimentaire
Dès qu'un plat dépasse ces pourcentages, vous recevez une notification.
Déterminer les seuils par catégorie
Tous les plats n'ont pas les mêmes exigences de marge. Une entrée peut avoir un coût alimentaire plus faible car les clients paient moins. Un plat principal avec viande peut être un peu plus élevé.
- Entrées : 20-25% (petites portions, souvent marge élevée)
- Plats principaux viande : 28-35% (ingrédients coûteux)
- Plats principaux poisson : 30-38% (le poisson peut être cher)
- Plats principaux végétariens : 22-28% (ingrédients moins chers)
- Desserts : 18-25% (souvent faits maison, coût bas)
- Plats du jour : 25-30% (tarification serrée)
⚠️ Attention :
Ces pourcentages sont des directives. Vos propres seuils dépendent de votre concept, de votre niveau de prix et du marché local. Un restaurant gastronomique peut avoir un coût alimentaire plus élevé qu'un snack-bar.
Les seuils en pratique
Vérifiez chaque semaine vos plats par rapport aux seuils. Cela peut se faire manuellement dans Excel, mais les systèmes numériques comme KitchenNmbrs vous donnent automatiquement une alerte quand un plat dépasse la limite.
💡 Exemple d'alerte :
Votre plat principal saumon a un seuil de 35%. En raison d'une augmentation du prix du saumon, le coût alimentaire est maintenant de 37%.
Action : Augmentez le prix du menu de 2,50 € ou remplacez par un poisson moins cher.
Ajustements saisonniers
Adaptez vos seuils par saison. Les asperges sont bon marché en mai, chères en octobre. Définissez des limites différentes pour les menus d'été et d'hiver.
- Saison estivale : Seuils plus bas pour les légumes et les fruits
- Saison hivernale : Seuils plus élevés pour les produits frais
- Jours fériés : Limites temporairement plus élevées pour les ingrédients premium
Que faire en cas de dépassement ?
Quand un plat dépasse le seuil, vous avez trois options :
- Augmenter le prix du menu : Solution la plus directe
- Adapter la recette : Ingrédient moins cher ou portion plus petite
- Retirer temporairement du menu : Jusqu'à de meilleures possibilités d'approvisionnement
💡 Exemple de calcul :
Le plat principal steak dépasse le seuil de 32% :
- Coût alimentaire actuel : 36%
- Prix du menu : 28,00 € (25,69 € HT)
- Coûts des ingrédients : 9,25 €
Nouveau prix pour 32% de coût alimentaire : 9,25 € ÷ 0,32 = 28,91 € HT = 31,50 € TTC
Comment définir les seuils ? (étape par étape)
Analysez votre coût alimentaire actuel par catégorie
Calculez le coût alimentaire moyen de vos entrées, plats principaux et desserts. Cela devient votre point de départ pour des seuils réalistes.
Définissez des limites spécifiques par catégorie
Déterminez pour chaque catégorie de plat un pourcentage de coût alimentaire maximal. Tenez compte de vos marges et de la nature des plats (viande vs. végétarien).
Vérifiez chaque semaine et ajustez
Vérifiez chaque semaine quels plats dépassent le seuil. Augmentez le prix, adaptez la recette ou retirez-le temporairement du menu.
✨ Pro tip
Définissez vos seuils 2-3 points de pourcentage plus bas que votre maximum absolu. Vous recevrez ainsi une alerte précoce et aurez le temps d'ajuster avant de subir réellement une perte.
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Questions fréquentes
Quel est un seuil réaliste pour les plats principaux ?
Pour la plupart des restaurants, un bon seuil se situe entre 28-35% pour les plats principaux. Les plats à base de viande et de poisson peuvent être en haut de la fourchette, les plats végétariens peuvent être plus bas.
Dois-je ajuster les seuils par saison ?
Oui, certainement pour les plats avec des produits saisonniers. Définissez des limites plus basses pendant la saison de certains légumes ou fruits, et des limites plus élevées quand ils sont chers.
Que faire si un plat populaire dépasse toujours le seuil ?
Vous avez alors trois options : augmenter le prix du menu, adapter la recette avec des ingrédients moins chers, ou accepter que ce plat génère moins de profit mais attire les clients.
À quelle fréquence dois-je vérifier les seuils ?
Vérifiez au minimum chaque semaine quels plats dépassent la limite. En cas de fortes fluctuations de prix chez les fournisseurs, vous pouvez le faire plus souvent.
Puis-je avoir des seuils différents pour le déjeuner et le dîner ?
Absolument. Le déjeuner a souvent une tarification plus serrée, donc des seuils plus bas. Le dîner peut avoir un coût alimentaire plus élevé car les clients sont prêts à payer plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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