Recette comme document de contrôle…

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Une recette est bien plus qu'une simple liste d'ingrédients. Elle peut à la fois être votre contrôle des coûts ET votre instruction de travail, pour que votre chef cuisine de manière cohérente et que vous gardiez le contrôle de vos marges.

Une recette est bien plus qu'une simple liste d'ingrédients. Elle peut à la fois être votre contrôle des coûts ET votre instruction de travail, pour que votre chef cuisine de manière cohérente et que vous gardiez le contrôle de vos marges. La plupart des restaurants utilisent les recettes uniquement pour la cuisine, mais manquent ainsi des opportunités de maîtriser les coûts.

Pourquoi utiliser les recettes comme document de contrôle

Dans beaucoup de cuisines, les recettes sont affichées au mur ou rangées dans un classeur. Mais elles ne contiennent pas d'informations de coûts. Cela signifie que votre chef ne sait pas ce que coûte chaque portion, et vous ne pouvez pas vérifier si les marges sont correctes.

⚠️ Attention :

Sans informations de coûts sur votre recette, votre chef peut inconsciemment donner des portions trop généreuses. Une cuillère supplémentaire de crème fraîche semble rien, mais vous coûte €0,40 par assiette.

La double fonction d'une recette complète

Une bonne recette combine instruction de travail et contrôle des coûts :

Pour le chef : Quantités exactes, méthode de préparation, présentation
Pour vous : Coût par portion, pourcentage de food cost, marge bénéficiaire
Pour l'équipe : Cohérence du goût ET de la taille des portions

Ce qui doit figurer sur une recette de contrôle

Une recette qui fonctionne comme document de contrôle contient bien plus que simplement les ingrédients :

? Exemple de recette : Pâtes Carbonara

Ingrédients pour 1 portion :

Spaghetti : 120g (€0,36)
Lard : 40g (€1,20)
Œuf : 1 pièce (€0,25)
Parmesan : 25g (€1,40)
Beurre : 10g (€0,12)

Coût total : €3,33

Prix de vente : €16,50 TTC (€15,14 HT)

Food cost : 22,0%

Contrôle des coûts en pratique

Avec les coûts sur votre recette, vous pouvez directement contrôler :

Prix des fournisseurs : Si le lard passe de €30/kg à €36/kg, vous voyez immédiatement que votre food cost augmente
Taille des portions : Votre chef sait que 25g de parmesan coûte €1,40 et ne sera pas trop généreux
Rentabilité : Vous voyez immédiatement quels plats ne rapportent pas assez

? Exemple de contrôle des coûts :

Votre carbonara a normalement 22% de food cost. Cette semaine, vous voyez que c'est devenu 26%.

Vérification : Le parmesan est passé de €56/kg à €64/kg. Il est temps d'ajuster votre prix de vente ou d'essayer un autre fromage.

Instructions de travail que tout le monde comprend

Une bonne recette évite les discussions en cuisine. Pas de « un peu de ceci » ou « selon le goût ». Tout est précisément indiqué :

Quantités exactes : 120g de pâtes, pas « une poignée »
Temps de cuisson : « Cuire 3 minutes à feu moyen »
Présentation : « Garnir avec 3 feuilles de basilic »
Température : « Servir à 65°C »

Recettes numériques vs. papier

Les recettes papier se perdent, se salissent et sont difficiles à mettre à jour. Les recettes numériques peuvent être ajustées immédiatement si les prix changent.

? Avantage du numérique :

Votre fournisseur augmente le prix de la crème. Dans une application comme KitchenNmbrs, vous ajustez le prix de l'ingrédient une fois, et toutes les recettes contenant de la crème sont automatiquement recalculées.

Sur papier, vous devez trouver toutes les recettes avec de la crème et les recalculer manuellement.

Les recettes comme outil d'équipe

Si vos recettes contiennent les coûts, votre équipe peut participer à la réflexion :

« Cette garniture coûte €2,80 par assiette, pouvons-nous faire moins cher ? »
« Si nous utilisons 20g de saumon en moins, nous économisons €1,60 par portion »
« Ce plat a 35% de food cost, devons-nous augmenter le prix ? »

⚠️ Attention :

Ne partagez les informations de coûts qu'avec votre équipe permanente. Les employés temporaires n'ont pas besoin de savoir ce que coûtent les ingrédients.

Comment créer une recette qui contrôle ET instruit ?

Rassemblez tous les ingrédients avec les prix exacts

Notez chaque ingrédient avec la quantité précise et le prix d'achat actuel par unité. N'oubliez pas les petites choses comme l'huile, le sel, les épices et la garniture. Ces coûts s'accumulent rapidement.

Calculez le coût total par portion

Additionnez tous les coûts des ingrédients. Tenez également compte des pertes de découpe éventuelles (par exemple pour le poisson ou la viande). Cela devient votre coût de base par plat.

Ajoutez les instructions de préparation avec contrôle des portions

Écrivez étape par étape comment le plat est préparé, avec les quantités exactes et les temps. Mentionnez également comment il doit être présenté, pour que chaque assiette soit identique.

Calculez le food cost et vérifiez la rentabilité

Divisez le coût par votre prix de vente (HT) et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage de food cost. Vérifiez que cela se situe dans votre marge souhaitée (généralement 25-35%).

Rendez la recette accessible à l'équipe

Assurez-vous que votre équipe peut facilement trouver et lire la recette pendant la cuisson. Les recettes numériques sont plus pratiques que le papier car elles ne se salissent pas et sont toujours à jour.

✨ Pro tip

Affichez le pourcentage de food cost en grand et clairement en haut de chaque recette. Votre équipe verra immédiatement quels plats rapportent le plus et lesquels doivent être préparés avec prudence.

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Questions fréquentes

Dois-je mettre les coûts sur chaque recette ?

Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects en termes de food cost, vous avez résolu 80% de votre problème. Ensuite, vous pouvez étendre aux autres.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour les coûts ?

Vérifiez mensuellement vos ingrédients principaux (viande, poisson, produits spécialisés). Les produits de base comme l'huile et les épices peuvent être vérifiés trimestriellement, sauf si votre fournisseur vous signale des changements de prix.

Que faire si mon chef ne respecte pas exactement les portions ?

Expliquez pourquoi c'est important et montrez-lui les coûts. Si 10g de saumon supplémentaire coûte €0,80 par assiette, et que vous vendez 50 portions par semaine, cela représente €2.080 par an de coûts supplémentaires.

Puis-je faire du contrôle des coûts aussi avec des recettes papier ?

Oui, mais c'est beaucoup plus de travail. À chaque changement de prix, vous devez recalculer manuellement toutes les recettes. Les systèmes numériques le font automatiquement quand vous ajustez un prix d'ingrédient.

Que faire si un plat a un food cost trop élevé ?

Vous avez trois options : augmenter le prix de vente, modifier les ingrédients (alternative moins chère), ou réduire les portions. Vérifiez d'abord que le calcul est correct et que tous les coûts sont inclus.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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