Tu achètes des ingrédients, mais sais-tu si tu en as assez pour toutes les commandes ce soir ? Beaucoup de restaurateurs achètent au feeling, ce qui les amène à avoir trop ou trop peu. Dans cet article, tu apprendras une méthode simple pour adapter tes achats quotidiens à tes ventes prévues.
Pourquoi le couplage entre achats et ventes est crucial
Sans couplage entre ta liste d'achats et tes ventes de menu, tu fais face à ces problèmes :
- Tu achètes trop → gaspillage et capital bloqué en stock
- Tu achètes trop peu → rupture de tes plats populaires
- Tu ne sais pas quels ingrédients tu as vraiment besoin → stress et précipitation
- Tes coûts de stock augmentent sans que tu t'en rendes compte
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils peuvent bien estimer leurs ventes. Mais vendredi peut être 40% plus chargé que mardi, et tu l'oublies facilement.
Les bases : des ventes de menu aux besoins en ingrédients
Le principe est simple : si tu sais combien de chaque plat tu vas probablement vendre, tu peux calculer combien de chaque ingrédient tu auras besoin.
💡 Exemple :
Tu prévois 80 couverts ce soir. De ton expérience, tu sais :
- 30% commandent le steak = 24 portions
- 25% commandent le saumon = 20 portions
- 20% commandent les pâtes = 16 portions
Pour 24 steaks, tu as besoin de : 24 × 200g = 4,8 kg de viande de bœuf
Méthode 1 : La règle 80/20 pour les achats
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent souvent 80% de ton chiffre d'affaires et de tes besoins en ingrédients.
Étapes :
- Note combien tu as vendu hier de chaque plat vedette
- Compare avec le même jour la semaine dernière
- Estime pour ce soir (moyenne + 10% de marge)
- Calcule quels ingrédients principaux tu as besoin
💡 Exemple de calcul :
Hier (mercredi) : 18 steaks vendus
Même jour la semaine dernière : 22 steaks
Moyenne : 20 portions
Estimation ce soir : 20 + 10% de marge = 22 portions
Besoin en ingrédients : 22 × 200g = 4,4 kg de viande de bœuf
Vérifie ton stock : as-tu 4,4 kg ? Sinon, commande.
Méthode 2 : Utiliser le modèle hebdomadaire
Chaque jour a son propre modèle de ventes. Lundi est souvent 60% de vendredi. Dimanche midi diffère de dimanche soir.
Crée un tableau simple :
- Lundi : 60-70% de ton jour de pointe
- Mardi : 70-80% de ton jour de pointe
- Mercredi : 75-85% de ton jour de pointe
- Jeudi : 85-95% de ton jour de pointe
- Vendredi : 100% (ton jour de pointe)
- Samedi : 95-100% de ton jour de pointe
- Dimanche : 80-90% de ton jour de pointe
💡 Exemple pratique :
Vendredi tu vends en moyenne 100 couverts (ton jour de pointe)
Aujourd'hui c'est mardi → prévois 75 couverts
Ton plat le plus populaire (30% des commandes) :
75 × 0,30 = 23 portions prévues
Plus 10% de marge = 25 portions à acheter
Méthode 3 : Suivi numérique (le plus précis)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux coupler tes recettes aux chiffres de ventes. Tu indiques combien de couverts tu prévois, et le système calcule automatiquement ta liste d'achats.
Avantages :
- Plus de calculs manuels
- Calcul automatique de la marge
- Tient compte du stock existant
- Apprend de tes modèles de ventes
⚠️ Attention :
Même les systèmes numériques ne sont pas parfaits. Fais toujours confiance à ton instinct : le temps est-il mauvais ? L'équipe nationale joue-t-elle ? Cela affecte tes ventes.
Vérification rapide : ton estimation est-elle correcte ?
À la fin du service, tu peux vérifier si ton estimation était juste :
- Combien as-tu vraiment vendu vs. prévu ?
- Qu'est-ce qui est resté ? (trop acheté)
- Où as-tu manqué ? (pas assez acheté)
Cette information t'aide à mieux estimer demain.
💡 Moment d'apprentissage :
Estimation : 25 steaks
Réalité : 18 vendus
Cause : soirée pluvieuse, moins de clients
Conséquence : 7 steaks restants (€42 trop achetés)
Prochaine fois par mauvais temps : -20% d'estimation
Comment coupler tes achats à tes ventes ? (étape par étape)
Analyse ton modèle de ventes
Regarde tes ventes des 2 dernières semaines. Note par jour combien de couverts tu as eu et combien de tes 5 plats les plus populaires tu as vendus. Cela devient ta base d'estimation.
Estime ce soir
Compare avec le même jour la semaine dernière et ajuste selon les particularités (météo, événements). Calcule combien de chaque plat vedette tu prévois de vendre (par exemple, 30% de tes couverts commandent le steak).
Calcule les ingrédients
Multiplie les portions prévues par la quantité par portion. Ajoute 10-15% de marge pour l'affluence inattendue. Vérifie ton stock actuel et commande seulement ce qui te manque.
Évalue après le service
Compare les ventes réelles avec ton estimation. Note ce qui est resté et où tu as manqué. Cette information rend ta prochaine estimation meilleure.
✨ Pro tip
Commence avec seulement tes 3 plats les plus vendus. Une fois que tu les maîtrises, élargis. La perfection vient plus tard, la cohérence d'abord.
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je ajouter à mes achats ?
Pour les produits périssables, 10-15% de marge. Pour les ingrédients non périssables, tu peux ajouter 20%. Mieux vaut un peu trop que de rupture sur ton plat le plus populaire.
Que faire si je n'ai pas d'historique de ventes ?
Commence par une estimation généreuse et tiens des registres. Après 2 semaines, tu verras des modèles. Concentre-toi d'abord sur tes 3 plats les plus populaires, le reste tu peux le faire au feeling.
Comment éviter d'acheter trop ?
Achète les ingrédients principaux selon le calcul, les accompagnements et garnitures au feeling. Vérifie chaque matin ton réfrigérateur : qu'est-ce qui doit être utilisé aujourd'hui ? Planifie tes plats autour.
Dois-je tenir compte de la météo ?
Oui, le mauvais temps signifie souvent 15-25% moins de clients. Jours chauds : moins de plats chauds, plus de salades. Pluie : plus de comfort food. Ajuste ton estimation en conséquence.
Peux-tu automatiser cela ?
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux coupler tes recettes aux ventes prévues. Tu indiques les couverts, le système calcule ta liste d'achats. Cela économise beaucoup de calculs.
Qu'en est-il des produits de saison ?
Les produits de saison sont souvent moins chers et plus frais. Planifie ton menu autour et communique-le à tes clients. "Asperges fraîches aujourd'hui" se vend mieux qu'un menu fixe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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