Du kaufst Zutaten ein, aber weißt du, ob du genug für alle Bestellungen heute Abend hast? Viele Restaurantbesitzer kaufen nach Gefühl ein, wodurch sie zu viel oder zu wenig haben. In diesem Artikel lernst du eine einfache Methode, um deinen Einkauf täglich auf deinen erwarteten Verkauf abzustimmen.
Warum die Verbindung zwischen Einkauf und Verkauf entscheidend ist
Ohne Verbindung zwischen deiner Einkaufsliste und deinem Menüverkauf stößt du auf diese Probleme:
- Du kaufst zu viel ein → Verschwendung und Kapital in Lagerbestand gebunden
- Du kaufst zu wenig ein → Beliebte Gerichte ausverkauft
- Du weißt nicht, welche Zutaten du wirklich brauchst → Stress und Hektik
- Deine Lagerkosten steigen, ohne dass du es merkst
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass sie ihren Verkauf gut einschätzen können. Aber Freitag kann 40% voller sein als Dienstag, und das vergisst du leicht.
Die Grundlage: vom Menüverkauf zum Zutatenbedarf
Das Prinzip ist einfach: Wenn du weißt, wie viel von jedem Gericht du wahrscheinlich verkaufst, kannst du berechnen, wie viel von jeder Zutat du brauchst.
? Beispiel:
Du erwartest heute Abend 80 Couverts. Aus Erfahrung weißt du:
- 30% bestellen das Steak = 24 Portionen
- 25% bestellen den Lachs = 20 Portionen
- 20% bestellen die Pasta = 16 Portionen
Für 24 Steaks brauchst du: 24 × 200g = 4,8 kg Rindfleisch
Methode 1: Die 80/20-Regel für Einkauf
Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese machen oft 80% deines Umsatzes und Zutatenbedarfs aus.
Schritte:
- Notiere, wie viel du gestern von jedem Top-Gericht verkauft hast
- Vergleiche mit dem gleichen Tag der Vorwoche
- Schätze für heute Abend (Durchschnitt + 10% Puffer)
- Berechne, welche Hauptzutaten du brauchst
? Beispielberechnung:
Gestern (Mittwoch): 18 Steaks verkauft
Vorletzte Woche Mittwoch: 22 Steaks
Durchschnitt: 20 Stück
Schätzung heute Abend: 20 + 10% Puffer = 22 Portionen
Zutatenbedarf: 22 × 200g = 4,4 kg Rindfleisch
Überprüfe deinen Bestand: hast du 4,4 kg? Wenn nicht, bestelle nach.
Methode 2: Wochenmuster nutzen
Jeder Tag hat sein eigenes Verkaufsmuster. Montag ist oft 60% von Freitag. Sonntagmittag unterscheidet sich von Sonntagabend.
Erstelle eine einfache Tabelle:
- Montag: 60-70% deines Spitzentags
- Dienstag: 70-80% deines Spitzentags
- Mittwoch: 75-85% deines Spitzentags
- Donnerstag: 85-95% deines Spitzentags
- Freitag: 100% (dein Spitzentag)
- Samstag: 95-100% deines Spitzentags
- Sonntag: 80-90% deines Spitzentags
? Praktisches Beispiel:
Freitag verkaufst du durchschnittlich 100 Couverts (dein Spitzentag)
Heute ist Dienstag → erwarte 75 Couverts
Dein beliebtestes Gericht (30% der Bestellungen):
75 × 0,30 = 23 Portionen erwartet
Plus 10% Puffer = 25 Portionen einkaufen
Methode 3: Digital erfassen (am genauesten)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Rezepte mit Verkaufszahlen verknüpfen. Du gibst ein, wie viele Couverts du erwartest, und das System berechnet automatisch deine Einkaufsliste.
Vorteile:
- Kein manuelles Rechnen mehr
- Automatische Pufferberechnung
- Berücksichtigt bestehende Bestände
- Lernt von deinen Verkaufsmustern
⚠️ Achtung:
Auch digitale Systeme sind nicht perfekt. Vertrau immer auf dein Bauchgefühl: Ist das Wetter schlecht? Spielt die Nationalmannschaft? Das beeinflusst deinen Verkauf.
Schnelle Kontrolle: Stimmt deine Schätzung?
Am Ende des Dienstes kannst du überprüfen, ob deine Schätzung stimmte:
- Wie viel hast du tatsächlich verkauft vs. erwartet?
- Was blieb übrig? (zu viel eingekauft)
- Wovon warst du leer? (zu wenig eingekauft)
Diese Informationen helfen dir, morgen besser einzuschätzen.
? Lernmoment:
Erwartung: 25 Steaks
Realität: 18 verkauft
Grund: Regnerischer Abend, weniger Gäste
Folge: 7 Steaks übrig (€42 zu viel eingekauft)
Nächstes Mal bei schlechtem Wetter: -20% schätzen
Wie verbindest du Einkauf mit Verkauf? (Schritt für Schritt)
Analysiere dein Verkaufsmuster
Schau dir deinen Verkauf der letzten 2 Wochen an. Notiere pro Tag, wie viele Couverts du hattest und wie viel von deinen 5 beliebtesten Gerichten du verkauft hast. Das wird deine Grundlage für die Schätzung.
Schätze heute Abend ein
Vergleiche mit dem gleichen Tag der Vorwoche und passe an für Besonderheiten (Wetter, Veranstaltungen). Berechne, wie viel von jedem Top-Gericht du verkaufen erwartest (zum Beispiel 30% deiner Couverts bestellen das Steak).
Berechne Zutaten
Multipliziere erwartete Portionen mit der Menge pro Portion. Addiere 10-15% Puffer für unerwartete Auslastung. Überprüfe deinen aktuellen Bestand und bestelle nur, was dir fehlt.
Evaluiere nach dem Dienst
Vergleiche tatsächlichen Verkauf mit deiner Schätzung. Notiere, was übrig blieb und wovon du leer warst. Diese Informationen machen deine nächste Schätzung besser.
✨ Pro tip
Beginne nur mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn du diese unter Kontrolle hast, erweitere dann. Perfektion kommt später, Konsistenz kommt zuerst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich bei meinem Einkauf einplanen?
Was, wenn ich keine Verkaufshistorie habe?
Wie vermeide ich, zu viel einzukaufen?
Muss ich das Wetter berücksichtigen?
Kann ich das automatisieren?
Was ist mit Saisonprodukten?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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