Jeden Tag fünf Minuten lang Zahlen überprüfen kann dir tausende Euro pro Jahr sparen. Viele Restaurantbesitzer arbeiten hart, aber wissen erst am Ende des Monats, ob sie Gewinn gemacht haben. Dann ist es zu spät, um nachzusteuern. Mit einer einfachen täglichen Kontrolle siehst du sofort, ob deine Küche profitabel lief.
Die fünf-Minuten-Tagescheck
Du musst nicht stundenlang rechnen. Diese fünf Zahlen geben dir sofort Einblick in deine Rentabilität:
- Umsatz heute - Wie viel hast du verkauft?
- Anzahl Couverts - Wie viele Gäste hattest du?
- Durchschnittliche Rechnung - Umsatz geteilt durch Couverts
- Geschätzte Einkäufe - Was haben die Zutaten gekostet?
- Brutto-Lebensmittelkosten - Einkäufe geteilt durch Umsatz
💡 Beispiel Tagescheck:
Donnerstag, 15. Februar:
- Umsatz: €2.850
- Couverts: 95
- Durchschnittliche Rechnung: €30,00
- Geschätzte Einkäufe: €855
- Brutto-Lebensmittelkosten: 30%
Fazit: Guter Tag. Lebensmittelkosten unter Kontrolle.
Was bedeuten diese Zahlen?
Deine durchschnittliche Rechnung zeigt, ob Gäste mehr oder weniger bestellen. Eine sinkende durchschnittliche Rechnung kann bedeuten, dass du teurere Gerichte weniger verkaufst oder dass Gäste weniger trinken.
Deine Brutto-Lebensmittelkosten geben einen ersten Hinweis auf die Rentabilität. Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Lebensmittelkostenquote zwischen 28% und 35%.
⚠️ Achtung:
Dies ist eine grobe Schätzung. Für genaue Lebensmittelkosten musst du alle Zutaten genau berechnen. Aber für die tägliche Kontrolle reicht das aus, um Trends zu erkennen.
Signale, auf die du achten solltest
Diese Muster deuten auf mögliche Probleme hin:
- Lebensmittelkosten steigen plötzlich - Lieferant hat Preise erhöht, oder dein Chef gibt zu großzügige Portionen
- Durchschnittliche Rechnung sinkt - Gäste bestellen billigere Gerichte oder weniger Getränke
- Hoher Umsatz, wenige Couverts - Du verkaufst teure Gerichte (gut für die Marge)
- Viele Couverts, niedriger Umsatz - Gäste bestellen günstig (schlecht für die Marge)
💡 Beispiel Problem:
Montag: 28% Lebensmittelkosten, Dienstag: 28%, Mittwoch: 35%
Was ist am Mittwoch passiert? Mögliche Ursachen:
- Neuer Chef gab zu großzügige Portionen
- Viel teurerer Fisch verkauft (höhere Einkäufe)
- Lieferant erhöhte Fleischpreis
Maßnahme: Überprüfe, was anders war, und steuere nach.
Vergleiche mit der Vorwoche
Zahlen für sich allein sagen wenig. Vergleiche immer mit dem gleichen Tag der Vorwoche. Donnerstag gegen Donnerstag, nicht gegen Mittwoch. Die Gastronomie hat starke Wochenmuster.
Wenn du normalerweise am Donnerstag €2.500 Umsatz machst und heute €2.850, dann lief es gut. Wenn es normalerweise €3.200 sind, dann war es ein schlechter Tag trotz der €2.850.
Digital vs. manuell führen
Du kannst dies in einem Notizbuch, Excel oder einer App wie KitchenNmbrs führen. Das Wichtigste ist, dass du es jeden Tag machst, konsequent.
Digitale Systeme haben den Vorteil, dass du automatisch Trends erkennst und leicht mit früheren Zeiträumen vergleichen kannst. Aber ein einfaches Notizbuch funktioniert auch, wenn du es nur nutzt.
Wie machst du eine fünf-Minuten-Tagescheck?
Überprüfe dein Kassensystem
Notiere den Umsatz von heute und die Anzahl der Couverts. Berechne deine durchschnittliche Rechnung, indem du den Umsatz durch die Couverts teilst. Dies gibt dir sofort Einblick in das Kaufverhalten deiner Gäste.
Schätze deine Einkäufe
Gehe durch deine Kühlschränke und zähle grob auf, welche Zutaten du heute verwendet hast. Zähle Fleisch, Fisch, Gemüse und teure Zutaten. Sei ehrlich bei deiner Schätzung.
Berechne deine Lebensmittelkosten
Teile deine geschätzten Einkäufe durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten. Wenn dies über 35% liegt, untersuche morgen, warum.
Vergleiche mit der Vorwoche
Überprüfe den gleichen Tag der Vorwoche. War dein Umsatz höher oder niedriger? Waren deine Lebensmittelkosten besser oder schlechter? Suche nach Mustern und Trends.
Notiere Besonderheiten
Schreibe auf, was anders war: neuer Lieferant, anderer Chef, spezielle Aktion, schlechtes Wetter. Dies hilft, Abweichungen zu erklären.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine drei meistverkauften Gerichte zuerst. Wenn diese gut laufen, hast du 70% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie genau muss meine Schätzung der Einkäufe sein?
Für eine tägliche Kontrolle muss es nicht auf den Cent genau sein. Eine Schätzung mit einer Genauigkeit von 10-15% reicht aus, um Trends zu erkennen. Es geht darum, Muster zu erkennen, nicht um genaue Buchführung.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten jeden Tag unterschiedlich sind?
Das ist normal. Verschiedene Gerichte haben unterschiedliche Margen. Schau dir den Wochendurchschnitt an und achte auf Trends über längere Zeit.
Muss ich die VAT in diese Berechnung einbeziehen?
Für eine schnelle Tagescheck spielt es keine Rolle. Du vergleichst hauptsächlich mit dir selbst. Für genaue Lebensmittelkostenberechnungen rechnest du immer ohne VAT.
Was ist, wenn ich keine Zeit für eine tägliche Kontrolle habe?
Mache es dann dreimal pro Woche: Montag, Mittwoch, Freitag. Das ist besser als gar nicht. Routine ist wichtiger als Perfektion.
Woher weiß ich, ob meine Zahlen gut sind?
Vergleiche mit deiner eigenen Historie. Wenn deine Lebensmittelkosten normalerweise um 30% liegen und plötzlich 40% werden, untersuche dann, warum. Absolute Zahlen sind weniger wichtig als Trends.
Was sollte ich tun, wenn meine Lebensmittelkosten zu hoch sind?
Überprüfe zunächst, ob deine Schätzung stimmt. Zähle dann genau nach, was dein meistverkauftes Gericht kostet. Oft liegt das Problem bei zu großzügigen Portionen oder gestiegenen Einkaufspreisen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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