Un simple tableau avec tes plats les plus et les moins vendus t'aide à voir chaque semaine où tu gagnes et où tu perds de l'argent. Beaucoup de restaurateurs n'ont aucune idée de quels plats génèrent vraiment du profit. Avec un simple aperçu hebdomadaire, tu obtiens directement une vue d'ensemble de la performance de ton menu.
Le tableau de base : 5 colonnes qui disent tout
Tu n'as pas besoin d'un logiciel compliqué. Un simple tableau avec 5 colonnes te donne tous les insights :
- Plat : Nom du plat
- Vendu : Nombre de portions cette semaine
- Chiffre d'affaires : Chiffre d'affaires total de ce plat
- Food cost : Pourcentage des coûts des ingrédients
- Profit par portion : Ce qu'il te reste par assiette
💡 Exemple d'aperçu hebdomadaire :
Semaine du 10-16 février :
- Steak : 45x vendu, €1.440 chiffre d'affaires, 32% food cost, €21,76 profit/portion
- Pâtes carbonara : 78x vendu, €1.404 chiffre d'affaires, 28% food cost, €12,96 profit/portion
- Filet de saumon : 12x vendu, €336 chiffre d'affaires, 38% food cost, €17,36 profit/portion
Conclusion : Les pâtes sont ta machine à argent, le filet de saumon se vend mal
Comment calcules-tu le profit par portion ?
La formule est simple mais cruciale pour tes décisions :
Profit par portion = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
Attention : calcule toujours avec le prix hors TVA. Un plat à €32,00 sur ta carte est €29,36 hors TVA 9%.
💡 Exemple de calcul :
Steak sur la carte : €32,00 TTC
- Prix de vente HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €9,40
- Profit par portion : €29,36 - €9,40 = €19,96
Food cost : 32% (€9,40 ÷ €29,36 × 100)
Quels sont tes meilleurs et pires plats ?
Trie ton tableau de deux façons pour obtenir différents insights :
- Trie par nombre vendu : Cela te montre tes plats les plus populaires
- Trie par profit par portion : Cela te montre tes plats les plus rentables
Les meilleurs plats sont haut dans les deux listes. Ce sont tes stars - populaires et rentables.
⚠️ Attention :
Un plat qui se vend beaucoup mais génère peu de profit te coûte de l'argent. Envisage d'augmenter le prix ou d'ajuster la taille de la portion.
Que fais-tu avec cette information ?
Ton aperçu hebdomadaire te donne trois points d'action concrets :
- Stars : Assure-toi que ces plats sont toujours disponibles et promeut-les davantage
- Populaire mais peu rentable : Augmente le prix ou réduis la portion
- Rentable mais peu populaire : Promeut ces plats davantage ou améliore la présentation
💡 Exemple d'action pratique :
Filet de saumon : profit élevé (€17,36) mais vendu seulement 12x
- Action : Mets-le sur la carte des spécialités
- Action : Fais-le recommander par le personnel de service
- Action : Fais-en un menu du jour
Si tu vends ce plat 25x par semaine au lieu de 12x, tu gagnes €225 supplémentaires par semaine.
Numérique vs. manuel
Tu peux le faire avec un stylo et du papier, mais le numérique a des avantages :
- Calculs automatiques du food cost et du profit
- Facile à trier et comparer
- Voir les tendances sur plusieurs semaines
- Pas besoin de calculatrice
Des applications comme KitchenNmbrs créent ce tableau automatiquement en fonction de tes recettes et de tes chiffres de vente. Mais l'important est que tu le suives.
Comment créer un tableau d'aperçu hebdomadaire ? (étape par étape)
Crée ton tableau de base
Mets 5 colonnes : Plat, Vendu, Chiffre d'affaires, Food cost %, Profit par portion. Commence avec tes 10 plats les plus vendus de la semaine précédente.
Rassemble les chiffres
Compte dans ton système de caisse combien de chaque plat tu as vendu. Calcule le chiffre d'affaires total par plat (nombre × prix HT).
Calcule le food cost et le profit
Additionne tous les coûts des ingrédients par portion. Calcule le food cost % (ingrédients ÷ prix de vente × 100) et le profit par portion (prix de vente - ingrédients).
Trie et analyse
Trie d'abord par nombre vendu, puis par profit par portion. Identifie tes stars (haut dans les deux listes) et tes plats problématiques.
Planifie les actions pour la semaine prochaine
Note pour chaque plat ce que tu vas faire : promouvoir, ajuster le prix, ou retirer de la carte. Répète chaque semaine et compare les tendances.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement quels plats se vendent le moins, mais aussi lesquels rapportent le moins. Parfois, un plat populaire est ton plus gros poste de perte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce tableau ?
Chaque semaine le même jour. Le lundi fonctionne bien parce que tu as inclus le week-end. La cohérence est plus importante que la perfection.
Dois-je inclure tous les plats dans le tableau ?
Commence avec tes 10-15 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Tu peux élargir à ton menu complet plus tard.
Que faire si je n'ai pas de système de caisse qui suit cela ?
Compte manuellement tes reçus ou fais tenir une liste de pointage par ton personnel de service. C'est du travail, mais les insights en valent la peine.
Quel pourcentage de food cost est trop élevé ?
Au-dessus de 35% devient difficile pour la plupart des restaurants. Entre 28-33% est courant. Moins de 25% peut signifier que tu es trop cher pour ton marché.
Que fais-je avec les plats saisonniers dans le tableau ?
Garde-les séparés ou marque-les clairement. Compare-les uniquement avec la même période l'année précédente, pas avec toute l'année.
Comment je calcule les coûts des ingrédients de plats complexes ?
Additionne tout : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, épices, tout ce qui va sur l'assiette. N'oublie pas non plus de compter les pertes de découpe.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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