Jede Woche ein Gericht anzupassen ist eine intelligente Möglichkeit, deine Margen zu verbessern ohne große Risiken. Durch systematisches Testen mit Preisen und Portionen entdeckst du, wo du Gewinn machen kannst. In diesem Artikel lernst du, wie du das Schritt für Schritt angehst.
Warum wöchentliches Testen funktioniert
Die meisten Restaurantbesitzer passen ihre Preise einmal pro Jahr an. Das ist logisch, denn du möchtest deine Gäste nicht verwirren. Aber es gibt einen intelligenteren Ansatz: jede Woche ein Gericht testen.
- Du lernst, was deine Gäste bereit sind zu zahlen
- Du entdeckst, welche Portionen zu groß sind
- Du verbesserst deine Marge, ohne alles auf einmal zu ändern
- Du erhältst konkrete Daten statt Vermutungen
💡 Beispiel:
Woche 1: Teste dein Steak von €32 auf €34
Woche 2: Teste deine Pasta-Portion von 150g auf 130g
Woche 3: Teste deinen Fisch von €28 auf €29,50
Ergebnis: €2.400 zusätzlicher Gewinn pro Jahr mit 3 kleinen Anpassungen
Wähle das richtige Gericht zum Testen
Nicht jedes Gericht ist zum Testen geeignet. Konzentriere dich auf Gerichte, bei denen du die größte Auswirkung erzielen kannst:
- Bestseller: Gerichte, die du oft verkaufst
- Hohe Lebensmittelkosten: Über 35% Lebensmittelkosten
- Beliebte Artikel: Bei denen Gäste weniger preisempfindlich sind
- Einzigartige Gerichte: Die dein Konkurrent nicht hat
💡 Beispiel: Gericht auswählen
Du verkaufst 40 Portionen Lachs pro Woche für €26,50. Zutatenkosten: €9,80
- Verkaufspreis ohne VAT: €24,31
- Lebensmittelkosten: (€9,80 / €24,31) × 100 = 40,3%
- Verkauf: 40 × 52 = 2.080 Portionen pro Jahr
Perfektes Testgericht: beliebt und hohe Lebensmittelkosten
Teste Preiserhöhung oder Portionsanpassung
Du kannst zwei Dinge testen: den Preis erhöhen oder die Portion verkleinern. Beide verbessern deine Marge, funktionieren aber unterschiedlich.
Option 1: Preis erhöhen
- Erhöhe um €1,50 bis €3,00
- Überwache, wie viel weniger du verkaufst
- Berechne, ob die zusätzliche Marge den geringeren Verkauf ausgleicht
Option 2: Portion verkleinern
- Verkleinere die Portion um 10-15%
- Halte den Verkaufspreis gleich
- Achte auf Beschwerden von Gästen
⚠️ Achtung:
Teste niemals beides gleichzeitig. Dann weißt du nicht, was die Auswirkung verursacht. Mache erst Preis, dann Portion, oder umgekehrt.
Messe die Ergebnisse systematisch
Ohne Messung weißt du nicht, ob dein Test erfolgreich ist. Halte diese Zahlen während deiner Testwoche fest:
- Verkaufte Portionen: Wie viel hast du diese Woche vs. letzte Woche verkauft?
- Umsatz pro Gericht: Gesamtumsatz dieses Gerichts
- Beschwerden: Wie viele Gäste beschwerten sich über Preis oder Portion?
- Gesamtmarge: Was brachte das Gericht netto ein?
💡 Beispiel: Ergebnis messen
Lachs-Test: von €26,50 auf €28,50
- Letzte Woche: 40 Portionen × €24,31 ohne VAT = €972,40
- Testwoche: 36 Portionen × €26,15 ohne VAT = €941,40
- Zutatenkosten: 36 × €9,80 = €352,80
- Marge letzte Woche: €972,40 - (40 × €9,80) = €580,40
- Marge Testwoche: €941,40 - €352,80 = €588,60
Ergebnis: €8,20 mehr Marge trotz 4 weniger verkaufter Portionen
Wann ein Test erfolgreich ist
Ein Test ist erfolgreich, wenn deine Gesamtmarge steigt, auch wenn du weniger Portionen verkaufst. Hier sind die Kriterien:
- Marge steigt: Mehr Gewinn pro Woche
- Verkauf sinkt max. 15%: Mehr als 15% ist riskant
- Keine Beschwerden: Gäste akzeptieren die Änderung
- Personal zufrieden: Küche kann damit umgehen
Wenn diese Kriterien erfüllt sind, machst du die Anpassung dauerhaft. Wenn nicht, gehst du zur alten Situation zurück.
Implementiere erfolgreiche Tests dauerhaft
Ein erfolgreicher Test muss dauerhaft gemacht werden. Aktualisiere deine Speisekarte, schule dein Personal und kommuniziere die Änderung klar.
- Aktualisiere Speisekarten und digitale Systeme
- Informiere dein Personal über die Änderung
- Überwache noch 2 Wochen zusätzlich, um sicherzugehen
- Berechne deinen Jahresgewinn aus dieser Anpassung
💡 Beispiel: Jahresgewinn berechnen
Lachs-Anpassung: €8,20 mehr Marge pro Woche
- Pro Jahr: €8,20 × 52 Wochen = €426,40
- Mit 3 erfolgreichen Tests pro Jahr: €1.279,20 zusätzlich
Das sind €1.279 mehr Gewinn ohne zusätzliche Arbeit
Plane deinen nächsten Test
Sobald dein erster Test abgeschlossen ist, planst du den nächsten. So baust du systematisch bessere Margen auf.
- Wähle dein nächstes Testgericht
- Plane die Testwoche in deinen Kalender
- Bereite dein Personal vor
- Setze Messzeitpunkte in deine Planung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Tests einfach verfolgen und die Ergebnisse automatisch berechnen lassen. So siehst du sofort, was jede Anpassung bringt.
Wie testest du ein Gericht systematisch? (Schritt für Schritt)
Wähle dein Testgericht
Wähle ein Gericht, das du oft verkaufst und das Lebensmittelkosten über 35% hat. Berechne die aktuelle Marge pro Portion und pro Woche. Dies wird deine Baseline für den Test.
Bestimme deine Teständerung
Wähle zwischen Preiserhöhung (€1,50-€3,00) oder Portionsverkleinerung (10-15%). Berechne, wie die neue Marge bei gleichbleibenden Verkäufen wäre. Teste niemals beides gleichzeitig.
Führe den Test eine Woche durch
Implementiere die Anpassung und messe täglich: Anzahl verkaufter Portionen, Umsatz, Beschwerden von Gästen. Halte fest, wie dein Personal und deine Gäste reagieren.
Analysiere die Ergebnisse
Vergleiche die Gesamtmarge der Testwoche mit der Woche davor. Ist die Marge gestiegen trotz möglicherweise weniger Verkauf? Gab es viele Beschwerden? Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis.
Entscheide und implementiere
Wenn die Marge steigt und der Verkauf max. 15% sinkt ohne viele Beschwerden: mache es dauerhaft. Wenn nicht: gehe zur alten Situation zurück. Plane deinen nächsten Test für ein anderes Gericht.
✨ Pro tip
Teste immer in deiner ruhigsten Woche, nicht während geschäftiger Zeiten. Dann kannst du besser einschätzen, ob Kunden weggehen wegen der Preiserhöhung oder wegen anderer Faktoren wie Gedränge oder Service.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Welche Gerichte kann ich am besten testen?
Konzentriere dich auf deine meistverkauften Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35%. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Vermeide Saisongerichte oder Artikel, die du nur wenig verkaufst.
Um wie viel kann ich den Preis erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Teste mit Erhöhungen von €1,50 bis €3,00. Mehr als €3 erhöht das Risiko, Kunden zu verlieren. Bei einzigartigen Gerichten kannst du oft mehr verlangen als bei Standardartikeln.
Was ist, wenn ich während des Tests viele Kunden verliere?
Beende den Test sofort, wenn du mehr als 25% weniger verkaufst oder viele Beschwerden erhältst. Gehe zur alten Preis zurück und versuche eine kleinere Erhöhung oder Portionsanpassung.
Wie oft kann ich testen, ohne Kunden zu irritieren?
Teste maximal ein Gericht pro Woche und halte 2-3 Wochen Pause zwischen Tests desselben Gerichts. Kunden bemerken kleine Anpassungen normalerweise nicht, wenn du es schrittweise machst.
Muss ich mein Personal über den Test informieren?
Ja, immer. Dein Personal muss wissen, dass du testest, damit es eventuelle Beschwerden gut auffangen kann. Schule sie, positiv auf Fragen zu Preisen oder Portionen zu reagieren.
Was mache ich, wenn ein Test fehlschlägt?
Gehe sofort zur alten Situation zurück und analysiere, warum es fehlgeschlagen ist. Vielleicht war die Erhöhung zu groß oder das Gericht zu preisempfindlich. Versuche eine kleinere Anpassung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →