Tes trois plats les plus vendus déterminent 70% de ton profit. Beaucoup d'entrepreneurs vérifient tous les plats, mais gaspillent ainsi leur temps. Cette semaine, tu commences par les trois qui ont le plus d'impact sur ton résultat.
Pourquoi ces trois plats en premier ?
Ton menu compte probablement 20-30 plats, mais la réalité est simple : 3 plats représentent la majorité de ton chiffre d'affaires et de ton profit. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 70% de ton problème.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût a vendu la semaine dernière :
- Steak : 45 portions × €32 = €1.440
- Filet de saumon : 38 portions × €26 = €988
- Pâtes carbonara : 52 portions × €18 = €936
Ces 3 plats = €3.364 sur un total de €5.200 de chiffre d'affaires (65%)
Plat 1 : Ton meilleur vendeur absolu
C'est le plat que tu vends le plus souvent. Vérifie celui-ci en premier, car chaque euro qui s'échappe ici se multiplie le plus rapidement.
Ce que tu vérifies :
- Combien en as-tu vendu la semaine dernière ?
- Quels sont les coûts exacts des ingrédients par portion ?
- Quel est ton pourcentage de coût alimentaire ? (ingrédients / prix de vente HT × 100)
- La taille des portions correspond-elle toujours à ce que ton chef sert ?
⚠️ Attention :
Si ton meilleur vendeur dépasse 35% de coût alimentaire, tu perds de l'argent sur chaque assiette. Avec 50 portions par semaine, cela peut te coûter €500+ par mois.
Plat 2 : Ton plat le plus cher
Le plat avec le prix le plus élevé à la carte a souvent aussi la marge la plus élevée en euros. Il y a beaucoup de potentiel ici, mais aussi beaucoup de risque.
Pourquoi ce plat est critique :
- Une petite erreur de coût = grand impact sur le profit
- Les clients commandent ce plat consciemment, ils s'attendent à de la qualité
- Les fournisseurs augmentent souvent d'abord le prix des ingrédients premium
💡 Exemple :
Rumsteak pour €42 (HT €38,53) :
- Viande : €12,50
- Garniture : €2,80
- Sauce : €1,20
Coût alimentaire : €16,50 / €38,53 × 100 = 42,8%
Trop élevé ! Vise un maximum de 35% = €13,49 d'ingrédients
Plat 3 : Ton 'juste milieu doré'
C'est souvent un plat entre €18-€25 qui est commandé régulièrement. Pas ton meilleur vendeur absolu, mais un vendeur stable qui contribue beaucoup à ton résultat global.
Pourquoi ce plat est important :
- Est souvent commandé 'en plus' avec d'autres plats
- Les clients le commandent comme 'choix sûr'
- Facile à optimiser en termes d'ingrédients
Comment vérifies-tu les chiffres de vente ?
Tu as besoin de ces données pour savoir quels trois plats sont prioritaires :
- De ton système de caisse : nombre de portions vendues par plat
- Chiffre d'affaires par plat : portions × prix de vente
- Marge bénéficiaire par plat : prix de vente - coûts des ingrédients
💡 Vérification rapide :
Pas de temps pour une analyse approfondie ? Vérifie simplement ton reçu de caisse d'hier. Compte les trois plats que tu vois le plus souvent. Ce sont tes priorités.
Que fais-tu si les chiffres sont décevants ?
Si l'un de tes 3 meilleurs plats performe mal, tu as quatre options :
- Augmenter le prix : souvent la solution la plus facile
- Réduire la portion : moins d'ingrédients, même prix
- Ingrédients moins chers : sans perte de qualité
- Retirer de la carte : si ce n'est vraiment pas rentable
⚠️ Attention :
N'augmente jamais tous les prix en même temps. Commence par un plat et observe comment les clients réagissent. Généralement, ils ne remarquent même pas une augmentation de €1-2.
Tenir les comptes numériquement économise du temps
Les calculs manuels prennent beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire par plat et montre lequel contribue le plus à ton profit. Ainsi, tu vois en un coup d'œil où tu dois concentrer tes efforts.
Comment vérifies-tu tes 3 meilleurs plats ? (étape par étape)
Identifie tes 3 meilleurs à partir des données de caisse
Vérifie ton reçu de caisse ou ton système de caisse de la semaine dernière. Compte par plat : nombre de portions vendues et chiffre d'affaires total. Classe par nombre de portions (meilleur vendeur) et par chiffre d'affaires par plat (prix le plus élevé à la carte).
Calcule les coûts exacts des ingrédients par portion
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre, décoration. N'oublie rien de ce qui arrive sur l'assiette. Utilise les prix d'achat actuels, pas ceux d'il y a 6 mois.
Vérifie le pourcentage de coût alimentaire par plat
Formule : (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Avec 9% de TVA : prix du menu / 1,09 = prix HT. Vise un maximum de 35% de coût alimentaire. Au-dessus de 35%, tu perds probablement de l'argent.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement le coût alimentaire, mais aussi combien d'euros de profit chaque plat génère. Un plat avec 32% de coût alimentaire et €25 de prix de vente génère €17 de profit. Un avec 28% de coût alimentaire et €18 de prix de vente ne génère que €13. Concentre-toi sur les euros absolus, pas seulement les pourcentages.
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Questions fréquentes
Et si mes trois plats les plus vendus sont tous des perdants ?
Alors tu as un problème structurel. Commence par le plat que tu vends le plus souvent et augmente le prix de €2-3. Mesure pendant deux semaines si les ventes baissent. Généralement, les ventes restent les mêmes.
À quelle fréquence dois-je faire cette vérification ?
Pour tes 3 meilleurs plats : chaque semaine. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix et ton chef peut inconsciemment augmenter les portions. Une vérification hebdomadaire évite les mauvaises surprises.
Et si je n'ai pas de système de caisse qui affiche les chiffres de vente par plat ?
Tiens un jour à jour manuellement les plats que tu vends. Fais des traits sur une liste. Cela te donne déjà une bonne idée de tes meilleurs vendeurs. Ou mets à niveau vers un système de caisse avec rapports.
Dois-je aussi inclure les boissons dans cette analyse ?
Non, concentre-toi d'abord sur la nourriture. Les boissons ont souvent des marges différentes (vin 200-300%, soda 400%+) et une dynamique différente. Mets d'abord tes plats en ordre, puis les boissons.
Et si mon plat le plus cher se vend à peine ?
Il est peut-être mal positionné ou présenté sur ta carte. Vérifie : est-il bien en évidence ? La description est-elle attrayante ? Ou €42 pour un rumsteak est-ce trop cher pour ta clientèle cible ?
Puis-je faire cette analyse séparément pour mon menu déjeuner et dîner ?
Absolument. Le déjeuner et le dîner ont souvent des meilleurs vendeurs et des marges différents. Vérifie les deux menus séparément, car tes clients du déjeuner ont d'autres attentes de prix que tes clients du dîner.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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