Une carte avec des symboles de marge aide ton équipe à voir directement quels plats rapportent le plus. De nombreux restaurants utilisent des couleurs ou des symboles pour indiquer quels plats ont des marges élevées, moyennes ou faibles. Ainsi, tu orientes consciemment vers les choix les plus rentables.
Pourquoi les symboles de marge fonctionnent
Ton équipe de service ne sait souvent pas quels plats rapportent le plus. Un plat de pâtes à €16 semble moins cher qu'un steak à €32, mais les pâtes ont souvent une marge plus élevée. Avec des symboles sur ta carte, tu donnes à ton équipe un outil pour orienter subtilement.
💡 Exemple :
Le restaurant De Gulden Vork utilise des étoiles sur sa carte :
- ⭐⭐⭐ = Marge élevée (au-dessus de 35%)
- ⭐⭐ = Marge moyenne (25-35%)
- ⭐ = Marge faible (moins de 25%)
Son équipe de service sait : en cas de doute, conseille un plat à 3 étoiles.
Différents systèmes pour indiquer la marge
Il existe différentes façons de rendre les marges visuelles sur ta carte. Choisis un système qui correspond à ton style et à ton équipe.
Système 1 : Étoiles (★★★)
- ★★★ = Vedettes (marge au-dessus de 35%)
- ★★ = Bon choix (marge 25-35%)
- ★ = Faible marge (moins de 25%)
Système 2 : Couleurs
- Vert = Marge élevée, à promouvoir
- Orange = Marge moyenne, neutre
- Rouge = Marge faible, sur demande seulement
Système 3 : Symboles
- 💎 = Marge premium
- 👍 = Bonne marge
- ➖ = Marge faible
⚠️ Attention :
Ne rends pas le système trop complexe. Maximum 3 catégories, sinon cela devient confus pour ton équipe.
Comment calculer dans quelle catégorie appartient chaque plat
Pour chaque plat, tu calcules la marge et le places dans la bonne catégorie.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes Carbonara - prix menu €18,50 TTC :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coûts des ingrédients : €4,80
- Food cost : (€4,80 / €16,97) × 100 = 28,3%
- Marge : 100% - 28,3% = 71,7%
Résultat : ★★★ (marge élevée)
Mise en œuvre dans ton équipe
Marquer ta carte est l'étape 1. L'étape 2 est de former ton équipe à l'utiliser.
Formation pour le service
- Explique ce que signifient les symboles
- Donne des exemples de comment ils peuvent conseiller
- Ne le rends pas obligatoire, mais un outil utile
- Discute du système brièvement chaque semaine
Orientation subtile
- « Nos pâtes carbonara sont très populaires » (plat ★★★)
- « Le steak est excellent aujourd'hui » (plat ★★★)
- En cas de doute entre deux plats : conseille le plat ★★★
💡 Exemple pratique :
Un client hésite entre le saumon (★★) et les pâtes (★★★) :
« Les deux sont excellents, mais nos pâtes carbonara sont vraiment une spécialité du chef. Je te les recommande vivement. »
Support numérique
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu calcules automatiquement la marge par plat. Tu vois directement quels plats appartiennent à quelle catégorie, sans avoir à calculer toi-même. L'application te montre le pourcentage de food cost et tu peux baser tes symboles dessus.
Comment marquer ta carte avec des symboles de marge ?
Calcule la marge par plat
Parcours toute ta carte et calcule pour chaque plat le food cost et la marge. Formule : Marge % = 100% - Food cost %. Fais une liste de tous les plats avec leur pourcentage de marge.
Divise en 3 catégories
Classe tes plats en : Marge élevée (au-dessus de 35%), Marge moyenne (25-35%), Marge faible (moins de 25%). Choisis des symboles qui correspondent à ton restaurant : étoiles, couleurs ou autres symboles.
Marque ta carte et forme ton équipe
Ajoute les symboles à ta carte (numérique ou physique). Forme ton équipe de service à la signification des symboles et comment les utiliser subtilement pour conseiller. Discute brièvement du système chaque semaine.
✨ Pro tip
Commence avec un seul symbole pour tes vedettes (★★★). Une fois que ton équipe le maîtrise, ajoute les autres catégories. Simple fonctionne mieux que complexe.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Les clients ne voient-ils pas les symboles comme commerciaux ?
Utilise des symboles subtils et forme ton équipe à conseiller naturellement. Les clients voient souvent les étoiles comme un indicateur de qualité, pas comme une orientation commerciale.
Dois-je marquer tous les plats ?
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Si cela fonctionne bien, tu peux l'étendre à toute ta carte.
À quelle fréquence dois-je ajuster les symboles ?
Vérifie mensuellement que les marges sont toujours correctes. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui peut modifier les marges.
Que faire si un plat populaire a une marge faible ?
Essaie d'abord de réduire le coût ou d'augmenter le prix de vente. Si cela ne fonctionne pas, garde le plat mais ne l'oriente pas activement.
Cela fonctionne-t-il aussi pour les boissons ?
Absolument. Les boissons ont souvent des marges élevées. Marque aussi ta carte des vins et forme ton équipe à donner des conseils en fonction de la marge.
Puis-je combiner cela avec des cartes saisonnières ?
Oui, recalcule les marges à chaque nouvelle carte. Les produits saisonniers peuvent avoir des marges différentes en raison des prix d'achat variables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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