Eine Speisekarte mit Margesymbolen hilft deinem Team, sofort zu sehen, welche Gerichte am meisten einbringen. Viele Restaurants nutzen Farben oder Symbole, um anzuzeigen, welche Gerichte hohe, mittlere oder niedrige Margen haben. So leitest du bewusst zu den profitabelsten Wahlmöglichkeiten.
Warum Margesymbole funktionieren
Dein Serviceteam weiß oft nicht, welche Gerichte am meisten einbringen. Eine Pasta für €16 wirkt günstiger als ein Steak für €32, aber die Pasta hat oft eine höhere Marge. Mit Symbolen auf deiner Speisekarte gibst du deinem Team ein Werkzeug, um subtil zu lenken.
💡 Beispiel:
Restaurant De Gulden Vork nutzt Sterne auf ihrer Speisekarte:
- ⭐⭐⭐ = Hohe Marge (über 35%)
- ⭐⭐ = Mittlere Marge (25-35%)
- ⭐ = Niedrige Marge (unter 25%)
Ihr Serviceteam weiß: Im Zweifelsfall ein 3-Sterne-Gericht empfehlen.
Verschiedene Systeme zur Darstellung der Marge
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Margen visuell auf deiner Speisekarte zu machen. Wähle ein System, das zu deinem Stil und deinem Team passt.
System 1: Sterne (★★★)
- ★★★ = Top-Seller (Marge über 35%)
- ★★ = Gute Wahl (Marge 25-35%)
- ★ = Verlustbringer (Marge unter 25%)
System 2: Farben
- Grün = Hohe Marge, push das
- Orange = Mittlere Marge, neutral
- Rot = Niedrige Marge, nur auf Anfrage
System 3: Symbole
- 💎 = Premium-Marge
- 👍 = Gute Marge
- ➖ = Niedrige Marge
⚠️ Achtung:
Mach das System nicht zu komplex. Maximal 3 Kategorien, sonst wird es für dein Team verwirrend.
Wie berechnest du, welches Gericht in welche Kategorie gehört
Für jedes Gericht berechnest du die Marge und ordnest es in die richtige Kategorie ein.
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara - Menüpreis €18,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Zutatenkosten: €4,80
- Food Cost: (€4,80 / €16,97) × 100 = 28,3%
- Marge: 100% - 28,3% = 71,7%
Ergebnis: ★★★ (hohe Marge)
Umsetzung in deinem Team
Das Markieren deiner Speisekarte ist Schritt 1. Schritt 2 ist, dein Team zu trainieren, damit umzugehen.
Training für den Service
- Erkläre, was die Symbole bedeuten
- Gib Beispiele, wie sie beraten können
- Mach es keine Pflicht, sondern ein Hilfsmittel
- Bespreche das System wöchentlich kurz
Subtile Lenkung
- "Unsere Pasta Carbonara ist sehr beliebt" (★★★ Gericht)
- "Das Steak ist heute ausgezeichnet" (★★★ Gericht)
- Bei Zweifeln zwischen zwei Gerichten: empfehle das ★★★ Gericht
💡 Praktisches Beispiel:
Gast zögert zwischen Lachs (★★) und Pasta (★★★):
"Beides ist ausgezeichnet, aber unsere Pasta Carbonara ist wirklich eine Spezialität des Chefs. Die würde ich dir auf jeden Fall empfehlen."
Digitale Unterstützung
Mit einem System wie KitchenNmbrs berechnest du automatisch die Marge pro Gericht. Du siehst sofort, welche Gerichte in welche Kategorie gehören, ohne selbst rechnen zu müssen. Die App zeigt dir das Food Cost Prozent und du kannst deine Symbole darauf basieren.
Wie markierst du deine Speisekarte mit Margesymbolen?
Berechne die Marge pro Gericht
Gehe durch deine gesamte Speisekarte und berechne für jedes Gericht die Food Cost und Marge. Formel: Marge % = 100% - Food Cost %. Erstelle eine Liste aller Gerichte mit ihrem Margenprozentsatz.
Teile in 3 Kategorien auf
Teile deine Gerichte auf in: Hohe Marge (über 35%), Mittlere Marge (25-35%), Niedrige Marge (unter 25%). Wähle Symbole, die zu deinem Restaurant passen: Sterne, Farben oder andere Symbole.
Markiere deine Speisekarte und trainiere dein Team
Füge die Symbole zu deiner Speisekarte hinzu (digital oder gedruckt). Trainiere dein Serviceteam, was die Symbole bedeuten und wie sie subtil damit beraten können. Bespreche wöchentlich kurz, wie es läuft.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Symbol für deine Top-Seller (★★★). Wenn dein Team das beherrscht, füge dann erst die anderen Kategorien hinzu. Einfach funktioniert besser als komplex.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sehen Gäste die Symbole nicht als kommerziell?
Nutze subtile Symbole und trainiere dein Team, natürlich zu beraten. Gäste sehen Sterne oft als Qualitätsindikator, nicht als kommerzielle Lenkung.
Muss ich alle Gerichte markieren?
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Wenn es gut funktioniert, kannst du es auf deine gesamte Speisekarte ausweiten.
Wie oft muss ich die Symbole anpassen?
Überprüfe monatlich, ob die Margen noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch sich Margen verändern können.
Was, wenn ein beliebtes Gericht eine niedrige Marge hat?
Versuche zuerst, die Kosten zu senken oder den Verkaufspreis zu erhöhen. Wenn das nicht funktioniert, behalte das Gericht, aber lenke nicht aktiv darauf hin.
Funktioniert das auch für Getränke?
Absolut. Getränke haben oft hohe Margen. Markiere auch deine Getränkekarte und trainiere dein Team, Wein- und Getränkeempfehlungen basierend auf der Marge zu geben.
Kann ich das mit Saisonkarten kombinieren?
Ja, berechne bei jeder neuen Karte die Margen neu. Saisonprodukte können andere Margen haben, weil sich die Einkaufspreise ändern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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