Le contrôle visuel de tes marges t'aide à voir en un coup d'œil quels plats rapportent de l'argent et lesquels non. Avec un simple système de couleurs, tu peux diriger directement vers la rentabilité sans avoir à calculer les chiffres à chaque fois.
Pourquoi le contrôle visuel est si puissant
Tu n'as pas le temps de consulter des feuilles de calcul chaque jour. Mais tu veux savoir si tes plats rapportent de l'argent. Avec un simple système de couleurs, tu vois directement où une action est nécessaire.
💡 Exemple de système de couleurs :
- Vert : Coût alimentaire inférieur à 30% (bonne marge)
- Orange : Coût alimentaire 30-35% (attention)
- Rouge : Coût alimentaire supérieur à 35% (générateur de pertes)
Différents systèmes visuels
Il y a plusieurs façons de rendre tes marges visuelles. Choisis ce qui fonctionne le mieux pour toi.
Système de couleurs basé sur le coût alimentaire
Le système le plus utilisé. Tu donnes à chaque plat une couleur en fonction du pourcentage de coût alimentaire :
- Vert : Coût alimentaire 20-30% (excellent)
- Jaune : Coût alimentaire 30-33% (bon)
- Orange : Coût alimentaire 33-35% (moyen)
- Rouge : Coût alimentaire supérieur à 35% (mauvais)
Symboles pour une reconnaissance rapide
Utilise des symboles à côté ou à la place des couleurs :
- ⭐ = Meilleur vendeur (coût alimentaire faible, populaire)
- ✅ = Bonne marge
- ⚠️ = Attention requise
- ❌ = Générateur de pertes
⚠️ Attention :
Un plat avec un coût alimentaire faible mais peu de ventes peut être moins rentable qu'un plat populaire avec un coût alimentaire légèrement plus élevé. Regarde la contribution totale à ton profit.
Application pratique dans ta cuisine
Fais de ton système visuel une partie de ta routine quotidienne. Ainsi, tu restes conscient de tes marges sans travail supplémentaire.
Sur ta carte
Marque les plats avec de petits autocollants ou des points de couleur. Ainsi, ton chef sait directement quels plats sont prioritaires pour les recommander aux clients.
Dans ton système de caisse
De nombreux systèmes de caisse te permettent de donner une couleur aux plats. Utilise cela pour rendre tes marges visibles à ton personnel.
💡 Exemple de tableau de bord :
Tu as 15 plats sur ta carte :
- 5 plats verts (bonne marge)
- 6 plats jaunes (marge raisonnable)
- 3 plats orange (marge moyenne)
- 1 plat rouge (générateur de pertes)
Focus : adapter ou retirer le plat rouge.
Codage de couleur automatique
Attribuer manuellement des couleurs prend du temps et tu oublies de le mettre à jour. Les systèmes automatiques le font pour toi.
Des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement ton coût alimentaire et donnent à chaque plat la bonne couleur. Si les prix des ingrédients augmentent, la couleur s'adapte automatiquement.
Avantages de l'automatisation
- Couleurs toujours à jour (même si les prix changent)
- Pas de travail manuel
- Critères cohérents pour tous les plats
- Voir directement quelle action est nécessaire
💡 Exemple en temps réel :
Ton saumon devient 20% plus cher chez ton fournisseur :
- Ancien coût alimentaire : 32% (jaune)
- Nouveau coût alimentaire : 38% (rouge)
- Le système adapte automatiquement la couleur
- Tu vois directement qu'une ajustement de prix est nécessaire
Agir en fonction des couleurs
Voir les couleurs est une chose. Savoir quoi en faire est plus important.
Pour les plats verts
- Promeut activement ces plats
- Forme le personnel pour les recommander
- Envisage une augmentation de portion pour plus de valeur
Pour les plats orange et rouges
- Vérifie que les prix des ingrédients sont corrects
- Regarde la taille de la portion (trop généreuse ?)
- Envisage un ajustement du prix de vente
- Remplace les ingrédients chers par des alternatives
⚠️ Attention :
Ne retire pas simplement les plats populaires de la carte, même s'ils sont rouges. Regarde d'abord si tu peux améliorer la marge par des ajustements de recette ou de prix.
Comment mettre en place le contrôle visuel des marges ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire de tous tes plats
Pour chaque plat, additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Utilise la formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100.
Détermine tes limites de couleurs
Fixe les limites pour tes couleurs. Par exemple : vert moins de 30%, jaune 30-33%, orange 33-35%, rouge plus de 35%. Adapte cela en fonction de ton type de cuisine et de tes marges souhaitées.
Attribue les couleurs et rends-les visibles
Donne à chaque plat la bonne couleur dans ton système ou sur papier. Assure-toi que ton équipe comprend ce que les couleurs signifient et comment agir en conséquence. Mets à jour régulièrement si les prix changent.
✨ Pro tip
Place tes 3 plats verts les plus vendus en haut de ta carte. Les clients commandent souvent les premières choses qu'ils voient, donc dirige-les vers tes générateurs de profit.
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Questions fréquentes
Quels pourcentages de coût alimentaire correspondent à quelles couleurs ?
Une classification courante est : vert moins de 30%, jaune 30-33%, orange 33-35%, rouge plus de 35%. Cela peut varier selon le type de cuisine - la gastronomie fine a souvent des pourcentages légèrement plus élevés que la restauration rapide.
Dois-je aussi regarder la popularité des plats ?
Oui, absolument. Un plat avec 35% de coût alimentaire vendu 50 fois par semaine peut générer plus de profit qu'un plat avec 25% de coût alimentaire vendu seulement 5 fois par semaine. Combine la couleur avec le volume de ventes.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les couleurs ?
Manuellement au moins 1 fois par mois, ou immédiatement après les changements de prix des fournisseurs. Les systèmes automatiques le font en temps réel. Vérifie toujours après les changements de saison ou les nouveaux fournisseurs.
Puis-je utiliser ce système aussi pour les boissons ?
Oui, mais fais attention à la TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA au lieu de 9%. Les limites de couleurs peuvent aussi être différentes - les boissons ont souvent des pourcentages de coût alimentaire plus faibles que les plats.
Que faire si un plat populaire devient rouge ?
Ne le retire pas immédiatement de la carte. Essaie d'abord d'améliorer la marge par un ajustement de portion, un remplacement d'ingrédient ou une augmentation de prix. Ce n'est que si cela ne fonctionne pas que tu envisages le retrait.
Cela fonctionne-t-il aussi pour les menus changeants ?
Oui, mais tu as besoin d'un système flexible. Calcule à l'avance le coût alimentaire des nouveaux plats et attribue-leur immédiatement une couleur. Ainsi, tu évites de mettre involontairement des générateurs de pertes sur la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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