Schwellenwerte für Lebensmittelkosten helfen dir sofort zu sehen, wenn ein Gericht zu teuer wird. Anstatt am Ende des Monats festzustellen, dass deine Gewinnmargen gesunken sind, erhältst du eine Warnung, sobald die Lebensmittelkosten dein Limit überschreiten. So kannst du sofort gegensteuern, bevor es dich viel Geld kostet.
Warum Schwellenwerte setzen?
Lebensmittelkosten schwanken ständig. Lieferanten erhöhen Preise, Jahreszeiten wechseln, und dein Chef verwendet manchmal etwas mehr von einem teuren Zutat. Ohne Schwellenwerte merkst du erst am Ende des Monats, dass deine Margen gesunken sind.
? Beispiel:
Dein Bistro hat diese Schwellenwerte festgelegt:
- Vorspeisen: max 25% Lebensmittelkosten
- Hauptgänge: max 32% Lebensmittelkosten
- Desserts: max 20% Lebensmittelkosten
- Tagesgerichte: max 28% Lebensmittelkosten
Sobald ein Gericht diese Prozentsätze überschreitet, erhältst du eine Benachrichtigung.
Schwellenwerte pro Kategorie bestimmen
Nicht alle Gerichte haben die gleichen Gewinnmargen-Anforderungen. Eine Vorspeise kann niedrigere Lebensmittelkosten haben, weil Gäste weniger dafür bezahlen. Ein Fleisch-Hauptgang darf etwas höher liegen.
- Vorspeisen: 20-25% (kleine Portionen, oft hohe Marge)
- Fleisch-Hauptgänge: 28-35% (teure Zutaten)
- Fisch-Hauptgänge: 30-38% (Fisch kann teuer sein)
- Vegetarische Hauptgänge: 22-28% (günstigere Zutaten)
- Desserts: 18-25% (oft hausgemacht, niedrige Kosten)
- Tagesgerichte: 25-30% (scharfe Preisgestaltung)
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Deine eigenen Schwellenwerte hängen von deinem Konzept, Preisniveau und lokalen Markt ab. Ein Fine-Dining-Restaurant kann höhere Lebensmittelkosten haben als eine Snackbar.
Schwellenwerte in der Praxis
Überprüfe wöchentlich deine Gerichte gegen die Schwellenwerte. Das kann manuell in Excel erfolgen, aber digitale Systeme wie KitchenNmbrs geben automatisch eine Warnung, wenn ein Gericht das Limit überschreitet.
? Beispiel-Warnung:
Dein Lachs-Hauptgang hat einen Schwellenwert von 35%. Durch eine Preiserhöhung des Lachses liegen die Lebensmittelkosten jetzt bei 37%.
Maßnahme: Erhöhe den Menüpreis um €2,50 oder ersetze ihn durch einen günstigeren Fisch.
Saisonale Anpassungen
Passe deine Schwellenwerte pro Saison an. Spargel ist im Mai günstig, im Oktober teuer. Stelle unterschiedliche Limits für Sommer- und Wintermenüs ein.
- Sommersaison: Niedrigere Schwellenwerte für Gemüse und Obst
- Wintersaison: Höhere Schwellenwerte für frische Produkte
- Feiertage: Vorübergehend höhere Limits für Premium-Zutaten
Was tun bei Überschreitung?
Wenn ein Gericht den Schwellenwert überschreitet, hast du drei Optionen:
- Menüpreis erhöhen: Die direkteste Lösung
- Rezept anpassen: Günstigere Zutat oder kleinere Portion
- Vorübergehend von der Karte nehmen: Bis bessere Einkaufsmöglichkeiten verfügbar sind
? Rechenbeispiel:
Rindersteak-Hauptgang überschreitet Schwellenwert von 32%:
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 36%
- Menüpreis: €28,00 (€25,69 ohne MwSt.)
- Zutatenkosten: €9,25
Neuer Preis für 32% Lebensmittelkosten: €9,25 ÷ 0,32 = €28,91 ohne MwSt. = €31,50 mit MwSt.
Wie stellst du Schwellenwerte ein? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Lebensmittelkosten pro Kategorie
Berechne die durchschnittlichen Lebensmittelkosten deiner Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Dies wird dein Ausgangspunkt für realistische Schwellenwerte.
Stelle kategoriespezifische Limits ein
Bestimme pro Gerichtekategorie einen maximalen Lebensmittelkostenprozentsatz. Berücksichtige deine Margen und die Art der Gerichte (Fleisch vs. vegetarisch).
Überprüfe wöchentlich und passe an
Überprüfe jede Woche, welche Gerichte den Schwellenwert überschreiten. Erhöhe den Preis, passe das Rezept an oder nimm es vorübergehend von der Karte.
✨ Pro tip
Stelle deine Schwellenwerte 2-3 Prozentpunkte niedriger ein als dein absolutes Maximum. So erhältst du eine Frühwarnung und hast Zeit gegenzusteuern, bevor du wirklich Verluste machst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
Selbst berechnen?
Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistischer Schwellenwert für Hauptgänge?
Sollte ich Schwellenwerte pro Saison anpassen?
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht immer den Schwellenwert überschreitet?
Wie oft sollte ich Schwellenwerte überprüfen?
Kann ich unterschiedliche Schwellenwerte für Mittag- und Abendessen haben?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Mehr in dieser Kategorie
Verwandte Fragen
- → Wie berechne ich die Arbeitskosten pro Gericht, wenn ich...
- → Wie berechne ich die maximale Anzahl von Köchen, die ich...
- → Wie nutze ich Kostendaten als Input für mein Gespräch...
- → Was ist ein einfaches System, um täglich zu verfolgen...
- → Was kannst du absprechen über wer die Zahlen auswertet...
Mehr Themen entdecken
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →