Un tableau de bord de menu vous montre en un coup d'œil quels plats rapportent de l'argent et lesquels sont des perdants. Beaucoup de restaurateurs pensent que leurs plats les plus populaires rapportent le plus, mais ce n'est souvent pas le cas. Avec un simple tableau de bord, vous voyez en 10 minutes où se trouve votre vrai profit.
Qu'est-ce qu'un tableau de bord de menu ?
Un tableau de bord est un aperçu de tous vos plats avec trois chiffres : combien vous en vendez, ce qu'ils rapportent par portion, et quelle est leur contribution totale à votre profit. L'objectif est simple : découvrir quels plats vous enrichissent et lesquels vous appauvrissent.
💡 Exemple de tableau de bord :
Top 5 des plats de la bistro La Cuisine (par semaine) :
- Steak : 45 portions × €12 marge = €540
- Saumon : 38 portions × €8 marge = €304
- Pâtes : 52 portions × €5 marge = €260
- Burger : 41 portions × €6 marge = €246
- Salade César : 29 portions × €7 marge = €203
Surprise : les pâtes se vendent le plus, mais le steak rapporte le plus.
Quels chiffres avez-vous besoin ?
Pour un bon tableau de bord, vous collectez trois chiffres par plat :
- Nombre vendu : Combien de portions avez-vous vendues la semaine ou le mois dernier ?
- Marge par portion : Prix de vente moins coûts des ingrédients (tous deux hors TVA)
- Contribution totale : Nombre × marge par portion
Obtenez ces chiffres de votre système de caisse (nombre vendu) et calculez la marge vous-même, ou utilisez une application comme KitchenNmbrs qui le fait automatiquement.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec des prix hors TVA. Un plat à €28 TTC est €25,69 hors TVA. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela et surestiment leur marge.
Comment calculer la marge par plat ?
La marge est ce qui reste après déduction des coûts des ingrédients :
Marge = Prix de vente hors TVA - Coûts des ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Steak au menu pour €32 TTC (9% TVA) :
- Prix de vente hors TVA : €32 ÷ 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €17,50 (viande, légumes, sauce, garniture)
- Marge par portion : €29,36 - €17,50 = €11,86
À 45 portions par semaine : 45 × €11,86 = €533,70 de contribution.
Que faire avec les perdants ?
Les plats qui se vendent peu et ont peu de marge vous coûtent de l'argent. Ils prennent de la place sur votre menu, demandent du stock, et ne rapportent rien.
- Option 1 : Augmenter le prix (testez si les gens l'achètent toujours)
- Option 2 : Utiliser des ingrédients moins chers
- Option 3 : Retirer du menu
Règle 80/20 : souvent, 20% de vos plats rapportent 80% de votre profit. Concentrez votre énergie là.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant La Saveur avait 18 plats au menu. Le tableau de bord a montré :
- 5 plats rapportaient 75% du profit
- 8 plats étaient à l'équilibre
- 5 plats perdaient de l'argent
Ils ont retiré les 5 perdants et se sont concentrés sur les meilleurs. Résultat : 15% plus de profit avec moins de stress.
À quelle fréquence devez-vous mettre à jour ?
Un tableau de bord est une photographie instantanée. Mettez-le à jour :
- Mensuellement : Pour une vue complète
- Pour les nouveaux plats : Vérifiez après 2-3 semaines comment ils se comportent
- Lors de changements de prix : De vos fournisseurs ou sur votre menu
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez ces chiffres en temps réel, sans avoir à calculer vous-même ou à tenir à jour des feuilles Excel.
Comment créer un tableau de bord ? (étape par étape)
Collectez les données de ventes
Extrayez de votre système de caisse combien vous avez vendu de chaque plat au cours de la semaine ou du mois dernier. Notez cela par plat dans une simple liste ou feuille de calcul.
Calculez la marge par plat
Pour chaque plat : prix de vente hors TVA moins tous les coûts des ingrédients. N'oubliez pas les garnitures, les sauces et l'huile. C'est votre profit par portion.
Calculez la contribution totale
Multipliez le nombre vendu × marge par portion. Cela montre quels plats contribuent le plus à votre profit total, même s'ils se vendent peut-être moins.
Classez par contribution totale
Classez vos plats du plus haut au plus bas en termes de contribution totale. Le top 5 sont vos mines d'or, le bottom 5 sont des candidats pour ajustement.
Agissez sur les perdants
Les plats avec peu de ventes et peu de marge vous coûtent de l'argent. Augmentez le prix, réduisez les coûts, ou retirez-les du menu. Concentrez votre énergie sur les meilleurs.
✨ Pro tip
Concentrez-vous sur vos 5 meilleurs générateurs de profit plutôt que sur vos 5 plats les plus populaires. Un plat vendu 50 fois avec €12 de marge rapporte plus qu'un plat vendu 80 fois avec €6 de marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure tous les plats dans le tableau de bord ?
Commencez par vos 10-15 plats principaux. Vous pouvez ajouter les accompagnements et les boissons plus tard, mais les plats principaux déterminent généralement 80% de votre profit en restauration.
Que faire si un plat populaire a peu de marge ?
Essayez d'abord de réduire les coûts des ingrédients sans sacrifier la qualité. Si cela ne fonctionne pas, vous pouvez augmenter légèrement le prix ou utiliser le plat comme appât pour des accompagnements plus chers.
Comment savoir si mes marges sont bonnes ?
Une marge saine pour les plats principaux se situe entre €8-€15 par portion, selon votre type d'établissement. Plus important encore, votre coût alimentaire total doit rester sous 35%.
Puis-je faire cela aussi pour les boissons ?
Oui, le principe est le même. Les boissons ont souvent des marges plus élevées (70-80%) que la nourriture, donc elles peuvent compenser les plats non rentables.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix des fournisseurs ?
Au moins une fois par mois, surtout pour la viande et le poisson. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, mais beaucoup de restaurants ne mettent pas à jour leur menu, ce qui réduit progressivement les marges.
Que faire si je n'ai pas de système de caisse qui suit cela ?
Estimez le nombre de portions vendues par plat pendant une semaine. Comptez chaque jour à la fermeture ce que vous avez vendu. Ce n'est pas parfait, mais cela donne une idée des proportions.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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