Ein Speisekarten-Scorecard zeigt dir auf einen Blick, welche Gerichte Geld bringen und welche Verlustbringer sind. Viele Restaurantbesitzer denken, dass ihre beliebtesten Gerichte am meisten verdienen, aber das stimmt oft nicht. Mit einem einfachen Scorecard siehst du in 10 Minuten, wo dein echter Gewinn liegt.
Was ist ein Speisekarten-Scorecard?
Ein Scorecard ist eine Übersicht aller deiner Gerichte mit drei Zahlen: wie viele du verkaufst, was sie pro Portion einbringen, und welchen Gesamtbeitrag zu deinem Gewinn sie leisten. Das Ziel ist einfach: herauszufinden, welche Gerichte dich reich machen und welche dich arm halten.
💡 Beispiel-Scorecard:
Top 5 Gerichte der Bistro Die Küche (pro Woche):
- Steak: 45 Portionen × €12 Marge = €540
- Lachs: 38 Portionen × €8 Marge = €304
- Pasta: 52 Portionen × €5 Marge = €260
- Burger: 41 Portionen × €6 Marge = €246
- Caesar-Salat: 29 Portionen × €7 Marge = €203
Überraschung: Pasta verkauft sich am meisten, aber Steak bringt am meisten ein.
Welche Zahlen brauchst du?
Für einen guten Scorecard sammelst du drei Zahlen pro Gericht:
- Anzahl verkauft: Wie viele Portionen hast du letzte Woche oder letzten Monat verkauft?
- Marge pro Portion: Verkaufspreis minus Ingredienzikosten (beide ohne MwSt.)
- Gesamtbeitrag: Anzahl × Marge pro Portion
Hole diese Zahlen aus deinem Kassensystem (Anzahl verkauft) und berechne die Marge selbst, oder nutze eine App wie KitchenNmbrs, die das automatisch macht.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Ein Gericht für €28 inkl. MwSt. kostet €25,69 ohne MwSt. Viele Unternehmer vergessen das und schätzen ihre Marge zu hoch ein.
Wie berechnest du die Marge pro Gericht?
Die Marge ist das, was nach Abzug der Ingredienzikosten übrig bleibt:
Marge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten
💡 Beispielberechnung:
Steak auf der Karte für €32 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingredienzikosten: €17,50 (Fleisch, Gemüse, Sauce, Beilage)
- Marge pro Portion: €29,36 - €17,50 = €11,86
Bei 45 Portionen pro Woche: 45 × €11,86 = €533,70 Beitrag.
Was machst du mit Verlustbringern?
Gerichte, die wenig verkauft werden und wenig Marge haben, kosten dich Geld. Sie nehmen Platz auf deiner Karte ein, erfordern Lagerbestand und bringen nichts ein.
- Option 1: Preis erhöhen (testen, ob Leute es noch kaufen)
- Option 2: Günstigere Ingredienzien verwenden
- Option 3: Von der Karte nehmen
Die 80/20-Regel: Oft bringen 20% deiner Gerichte 80% deines Gewinns. Konzentriere deine Energie dort.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Der Geschmack hatte 18 Gerichte auf der Karte. Scorecard zeigte:
- 5 Gerichte brachten 75% des Gewinns
- 8 Gerichte waren break-even
- 5 Gerichte verloren Geld
Sie entfernten die 5 Verlustbringer und konzentrierten sich auf die Top-Performer. Ergebnis: 15% mehr Gewinn mit weniger Stress.
Wie oft musst du das aktualisieren?
Ein Scorecard ist eine Momentaufnahme. Aktualisiere ihn:
- Monatlich: Für ein vollständiges Bild
- Bei neuen Gerichten: Überprüfe nach 2-3 Wochen, wie sie sich entwickeln
- Bei Preisänderungen: Von Lieferanten oder auf deiner Karte
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen in Echtzeit, ohne dass du selbst rechnen oder Excel-Tabellen führen musst.
Wie erstellst du einen Scorecard? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht in der letzten Woche oder im letzten Monat verkauft hast. Notiere dies pro Gericht in einer einfachen Liste oder Tabelle.
Berechne die Marge pro Gericht
Für jedes Gericht: Verkaufspreis ohne MwSt. minus alle Ingredienzikosten. Vergiss nicht Beilagen, Saucen und Öl. Das ist dein Gewinn pro Portion.
Berechne den Gesamtbeitrag
Multipliziere Anzahl verkauft × Marge pro Portion. Dies zeigt, welche Gerichte am meisten zu deinem Gesamtgewinn beitragen, auch wenn sie vielleicht weniger verkauft werden.
Ordne nach Gesamtbeitrag
Sortiere deine Gerichte von höchstem zu niedrigstem Gesamtbeitrag. Die Top 5 sind deine Goldminen, die unteren 5 sind Kandidaten für Anpassungen.
Ergreife Maßnahmen gegen Verlustbringer
Gerichte mit niedriger Verkaufszahl und niedriger Marge kosten dich Geld. Erhöhe den Preis, senke die Kosten oder nimm sie von der Karte. Konzentriere deine Energie auf die Top-Performer.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 Geldmacher statt auf deine Top 5 beliebtesten Gerichte. Ein Gericht, das 50 Mal verkauft wird mit €12 Marge, bringt mehr ein als ein Gericht, das 80 Mal verkauft wird mit €6 Marge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte in den Scorecard aufnehmen?
Beginne mit deinen 10-15 Hauptgerichten. Beilagen und Getränke kannst du später hinzufügen, aber die Hauptgerichte bestimmen normalerweise 80% deines Foodservice-Gewinns.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht wenig Marge hat?
Versuche zuerst, die Ingredienzikosten zu senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Wenn das nicht funktioniert, kannst du den Preis vorsichtig erhöhen oder das Gericht als Lockmittel für teurere Beilagen nutzen.
Woher weiß ich, ob meine Margen gut sind?
Eine gesunde Marge für Hauptgerichte liegt zwischen €8-€15 pro Portion, je nach Art deines Betriebs. Wichtiger ist, dass deine Gesamtfoodkosten unter 35% bleiben.
Kann ich das auch für Getränke machen?
Ja, das Prinzip ist das gleiche. Getränke haben oft höhere Margen (70-80%) als Essen, daher können sie verlustbringende Gerichte ausgleichen.
Wie oft sollte ich die Preise meiner Lieferanten überprüfen?
Mindestens jeden Monat, besonders bei Fleisch und Fisch. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Restaurants passen ihre Speisekarte nicht an, wodurch die Margen langsam sinken.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe, das das verfolgt?
Schätze die Anzahl der verkauften Portionen pro Gericht während einer Woche. Zähle jeden Tag bei Schließung, was du verkauft hast. Es muss nicht perfekt sein, gibt dir aber einen Überblick über die Verhältnisse.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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