Eine zusätzliche Schicht hinzuzufügen klingt logisch, wenn du ausgebucht bist, aber es kann auch deinen Gewinn ruinieren. Viele Unternehmer rechnen nur mit dem zusätzlichen Umsatz, aber vergessen die zusätzlichen Kosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, ob eine zusätzliche Schicht finanziell sinnvoll ist.
Die Break-Even-Berechnung für eine zusätzliche Schicht
Eine zusätzliche Schicht ist nur sinnvoll, wenn der zusätzliche Umsatz höher ist als die zusätzlichen Kosten. Das klingt einfach, aber viele Unternehmer unterschätzen die versteckten Kosten.
💡 Beispiel:
Restaurant erwägt, eine Mittagsschicht hinzuzufügen:
- Erwarteter Umsatz Mittag: €800 pro Tag
- Zusätzliche Personalkosten: €320 (2 Personen x 4 Stunden x €40/Stunde)
- Zusätzliche Lebensmittelkosten: €240 (30% von €800)
- Zusätzliche Energie/Gas: €25
Gesamtzusätzliche Kosten: €585 - Break-Even: €585 Umsatz erforderlich
Welche Kosten berechnest du mit ein?
Bei einer zusätzlichen Schicht hast du variable Kosten (die mit mehr Umsatz steigen) und Fixkosten (die gleich bleiben).
Variable Kosten pro zusätzlicher Schicht:
- Personal: Stundenlohn + Arbeitgeberabgaben (normalerweise 30-40% auf Bruttolohn)
- Lebensmittelkosten: 28-35% des zusätzlichen Umsatzes
- Energie: Zusätzliches Gas, Strom für Küche und Beleuchtung
- Spülen: Mehr Geschirr, mehr Spülmittel
- Verbrauchsmaterialien: Servietten, Zahnstocher, Reinigung
Fixkosten bleiben gleich:
- Miete, Versicherungen, Abonnements
- Abschreibungen auf Ausrüstung
- Grundkosten wie Internet, Telefon
⚠️ Achtung:
Rechne Arbeitgeberabgaben immer mit ein. Der Bruttostundenlohn ist nicht deine tatsächliche Personalkosten. Addiere 30-40% für Sozialabgaben, Urlaubsgeld und Rentenbeitrag.
Die 70%-Regel für zusätzliche Schichten
Eine Faustregel: Dein zusätzlicher Umsatz muss mindestens 70% höher sein als deine variablen Kosten. Warum? Weil du auch noch Fixkosten hast, die gedeckt werden müssen.
💡 Beispielberechnung:
Variable Kosten Mittagsschicht: €585
- Mindestumsatz für Break-Even: €585
- Mindestumsatz für Gewinn: €585 x 1,7 = €995
Bei €800 erwarteter Umsatz liegst du unter der 70%-Regel. Risiko, dass du Verlust machst.
Realistische Umsatzschätzung erstellen
Die schwierigste Frage: Wie viel wirst du wirklich in dieser zusätzlichen Schicht umsetzen? Viele Unternehmer sind zu optimistisch.
Überprüfe diese Faktoren:
- Standort: Laufen genug Menschen während der Mittagszeit vorbei?
- Konkurrenz: Wie viele Mittagslokale gibt es bereits in der Nähe?
- Zielgruppe: Gibt es Büros in der Nähe, die Mittagessen bestellen?
- Saison: Ist es ein touristisches Gebiet, das im Sommer belebt ist?
Starten Sie konservativ. Rechnen Sie mit 60% Ihrer optimistischen Schätzung für die ersten Monate.
Testen ohne großes Risiko
Du musst nicht sofort eine vollständige Schicht hinzufügen. Teste zuerst mit begrenzten Öffnungszeiten oder Wochenenden.
💡 Smart testen:
- Starten Sie mit 2 Tagen pro Woche Mittag
- Nutzen Sie bestehendes Personal (Überstunden)
- Begrenztes Mittagsmenü (weniger Vorbereitung)
- Messen Sie 4 Wochen lang Umsatz und Kosten
Erst wenn die Zahlen stimmen, schalten Sie auf vollständige Mittagsschicht um.
Digitale Tools für Schicht-Analyse
Das Verfolgen von Kosten pro Schicht wird mit digitalen Tools einfacher. Du kannst dann genau sehen, welche Schichten rentabel sind und welche nicht.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Lebensmittelkosten pro Schicht verfolgen und schnell durchrechnen, was eine zusätzliche Schicht kostet. So triffst du Entscheidungen basierend auf Zahlen, nicht auf Gefühl.
Wie berechnest du, ob eine zusätzliche Schicht sinnvoll ist? (Schritt für Schritt)
Berechne alle zusätzlichen Kosten
Addiere: Personal (einschließlich Arbeitgeberabgaben), Lebensmittelkosten (30% des erwarteten Umsatzes), Energie, Verbrauchsmaterialien. Das sind deine variablen Kosten pro Schicht.
Schätze realistischen Umsatz
Schaue auf Standort, Konkurrenz und Zielgruppe. Rechne konservativ: Nimm 60% deiner optimistischen Schätzung für die ersten Monate.
Wende die 70%-Regel an
Dein Umsatz muss mindestens 70% höher sein als deine variablen Kosten. Sonst machst du Verlust. Im Zweifelsfall: Teste zuerst 2 Tage pro Woche.
✨ Pro tip
Teste zuerst 2 Tage pro Woche mit bestehendem Personal, bevor du eine vollständige zusätzliche Schicht hinzufügst. So kannst du die Zahlen überprüfen ohne großes Risiko.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitgeberabgaben in die Berechnung einbeziehen?
Ja, immer. Der Bruttostundenlohn ist nicht deine tatsächliche Kosten. Addiere 30-40% für Sozialabgaben, Urlaubsgeld und Rentenbeitrag.
Was ist, wenn ich bestehendes Personal Überstunden machen lasse?
Überstunden kosten normalerweise 125-150% des normalen Stundenlohns. Rechne dies in deine Berechnung ein, nicht den normalen Stundenlohn.
Wie weiß ich, ob meine Umsatzschätzung realistisch ist?
Schaue auf deinen aktuellen Umsatz pro Stunde und vergleiche mit ähnlichen Zeitpunkten. Überprüfe auch die Konkurrenz in der Nähe und deren Auslastung.
Kann ich nicht einfach schauen, ob es genug los ist?
Auslastung bedeutet nicht automatisch Umsatz. Du musst wissen, wie viele Menschen tatsächlich bestellen und wie viel sie pro Person ausgeben.
Was ist eine sichere Marge über Break-Even?
Stelle sicher, dass dein erwarteter Umsatz mindestens 70% höher ist als deine variablen Kosten. Dies gibt Spielraum für geringere Umsätze und unvorhergesehene Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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