Une vérification hebdomadaire des coûts alimentaires évite de perdre de l'argent sans le savoir. De nombreux restaurants fonctionnent bien, mais les marges s'échappent parce que personne ne surveille les chiffres. Avec une simple checklist de 10 minutes par semaine, ton équipe garde le contrôle de la rentabilité.
Pourquoi le contrôle hebdomadaire est essentiel
Tu ne peux pas piloter ce que tu ne mesures pas. Les coûts alimentaires changent constamment à cause de :
- Les fournisseurs qui augmentent les prix
- Les fluctuations saisonnières des ingrédients
- La taille des portions qui augmente lentement
- Les nouveaux employés qui travaillent différemment
Une vérification hebdomadaire de 10 minutes évite que de petits problèmes creusent de gros trous dans ton profit.
La checklist de coûts alimentaires en 5 points
Cette checklist fonctionne pour tout restaurant, du bistro au fine dining. Imprime-la et accroche-la dans la cuisine.
💡 Exemple de checklist :
Semaine du [date]
- Top 5 plats : food cost sous 35% ? ✓/✗
- Factures fournisseurs : augmentations détectées ? ✓/✗
- Contrôle des portions : le chef respecte les recettes ? ✓/✗
- Gaspillage : moins de 5% des achats ? ✓/✗
- Nouveaux employés : connaissent-ils les tailles de portions ? ✓/✗
Action nécessaire si plus d'une croix
Vérification 1 : Food cost de tes meilleures ventes
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton problème.
Formule : Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Menu steak pour €32,00 (TTC 9%)
- Prix de vente HT : €29,36
- Ingrédients : €9,50
- Food cost : 32,4%
Sous 35% = bon. Au-dessus de 35% = action nécessaire.
Vérification 2 : Scanner les factures fournisseurs
Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, mais ne préviennent pas toujours. Scanne tes factures chaque semaine pour détecter les augmentations notables.
Fais particulièrement attention à :
- La viande et le poisson (plus grand impact)
- Les ingrédients spéciaux pour tes plats signature
- Les produits que tu utilises beaucoup (huile d'olive, beurre)
⚠️ Attention :
Une augmentation de 10% sur ton ingrédient principal peut faire passer ton food cost de 30% à 33%. Cela te coûte €15.000 par an avec un chiffre d'affaires de €500.000.
Vérification 3 : Contrôle des portions en cuisine
Le meilleur calcul de coûts alimentaires est inutile si ton chef donne 250 grammes de steak alors que tu comptes sur 200 grammes.
Contrôle chaque semaine :
- Pèse 3 assiettes aléatoires de ton plat vedette
- La quantité correspond-elle à ta recette ?
- Les garnitures sont-elles cohérentes ?
Vérification 4 : Mesurer le gaspillage
Le gaspillage est une fuite de marge cachée. Garde une trace de ce qui est jeté et pourquoi.
💡 Catégories de gaspillage :
- Détérioration (conservé trop longtemps) : €X
- Erreurs de préparation (mal coupé) : €X
- Surproduction (trop préparé) : €X
- Assiettes retournées : €X
Vise moins de 5% de tes achats hebdomadaires.
Vérification 5 : Encadrer les nouveaux employés
Les nouveaux cuisiniers font souvent des portions différentes de celles des collègues expérimentés. Assure-toi que tout le monde suit la même norme.
Vérification hebdomadaire :
- Le nouvel employé connaît-il les recettes ?
- Utilise-t-il les bonnes cuillères de portion/balance ?
- Ses assiettes sont-elles cohérentes avec le reste ?
Checklist numérique vs. papier
Une checklist papier fonctionne bien, mais a des inconvénients :
- Perte de listes
- Pas de vue d'ensemble des tendances
- Calculs manuels des chiffres
Les outils numériques comme KitchenNmbrs calculent automatiquement les coûts alimentaires et montrent les tendances sur plusieurs semaines. Mais l'important est que tu contrôles, pas comment.
⚠️ Attention :
Une checklist ne fonctionne que si ton équipe l'utilise. Fais-en partie de la routine hebdomadaire et discute brièvement des résultats avec ton équipe.
Que faire en cas d'écarts
Si ta checklist révèle plus d'une croix, une action est nécessaire :
- Food cost trop élevé : Augmente le prix du menu ou réduis la portion
- Augmentation de prix fournisseur : Cherche une alternative ou ajuste le prix du menu
- Portions incohérentes : Formation supplémentaire ou meilleurs outils de portion
- Trop de gaspillage : Analyse la cause et ajuste les achats/la préparation
Comment créer une checklist de coûts alimentaires ? (étape par étape)
Détermine tes 5 meilleurs plats
Regarde tes données de caisse du mois dernier et sélectionne les 5 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit. Calcule le pourcentage de food cost actuel pour chaque plat.
Crée un simple formulaire de vérification
Mets les 5 points de contrôle sur une seule feuille A4 : food cost des meilleures ventes, factures fournisseurs, contrôle des portions, gaspillage et nouveaux employés. Utilise des cases simples que tu peux cocher. Accroche-le à un endroit fixe en cuisine.
Désigne un responsable
Détermine qui remplira la checklist chaque semaine - par exemple le sous-chef ou toi-même. Planifie un moment fixe, par exemple le lundi matin à 10h00. La cohérence est plus importante que la perfection.
Discute les résultats avec ton équipe
Prends 5 minutes chaque semaine pendant ta réunion d'équipe pour passer en revue la checklist. Y a-t-il des écarts ? Quelle en était la cause ? Quelle action allez-vous prendre ? Ainsi, la gestion des coûts alimentaires devient une responsabilité collective.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes coûts alimentaires le lundi. Comme ça, tu as le week-end derrière toi et tu vois directement s'il y a eu un problème avec les portions ou le gaspillage.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour remplir la checklist ?
Environ 10 minutes par semaine une fois que tu maîtrises le système. La première fois prendra plus longtemps car tu devras calculer le food cost de tes meilleurs plats, mais après c'est une routine.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu as deux options : augmente le prix de vente ou réduis la portion. Parfois, tu peux aussi trouver un ingrédient alternatif moins cher sans perte de qualité.
Dois-je contrôler tous les plats ou seulement les populaires ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci ont 80% de l'impact sur ton profit. Une fois que tu les contrôles, tu peux élargir à d'autres plats.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix ?
Tu as trois options : accepter et augmenter ton prix de menu, chercher un fournisseur alternatif, ou remplacer l'ingrédient par quelque chose de comparable. Ignorer n'est pas une option - tu gagnerais moins par plat.
Puis-je faire cela numériquement ?
Oui, des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement le food cost et montrent les tendances au fil du temps. Mais une checklist papier fonctionne aussi très bien. L'important est que tu le fasses chaque semaine, pas comment tu le fais.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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