Une règle de calcul fixe pour les prix de menu t'évite de perdre de l'argent à chaque commande. Beaucoup de restaurateurs déterminent les prix au feeling, ce qui les amène à vendre inconsciemment sous le prix de revient. Avec une formule simple, tu sais toujours si un plat est rentable.
La règle du 3x : du coût des ingrédients au prix de vente
La règle de calcul la plus utilisée en restauration est simple : coût des ingrédients × 3 = prix de vente minimum (HT). Cela te donne un food cost d'environ 33%, ce qui est sain pour la plupart des restaurants.
💡 Exemple :
Ta pâte carbonara coûte €7,50 en ingrédients.
- Prix minimum HT : €7,50 × 3 = €22,50
- Prix TTC 9% : €22,50 × 1,09 = €24,53
- Arrondir à : €24,50
Food cost : (€7,50 / €22,50) × 100 = 33,3%
Quand la règle du 3x ne fonctionne pas
Cette règle fonctionne bien pour la plupart des plats, mais pas toujours. Avec des ingrédients chers (comme le homard ou le wagyu), tu peux souvent demander plus. Avec des plats simples (comme la soupe), les clients s'attendent à des prix plus bas.
- Fine dining : Souvent 3,5x à 4x possible
- Casual dining : La règle du 3x fonctionne bien
- Plats du midi : Parfois 2,5x à 3x
- Entrées : Souvent 3,5x à 4x possible
Le calcul inverse : du prix souhaité au coût maximum des ingrédients
Parfois tu sais ce que les clients veulent payer. Tu calcules alors à l'envers : prix de vente souhaité (HT) ÷ 3 = coût maximum des ingrédients.
💡 Exemple :
Tu veux vendre une salade du midi pour €16,50 (TTC).
- Prix HT : €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Coût maximum des ingrédients : €15,14 ÷ 3 = €5,05
Si ta salade coûte plus de €5,05, il devient difficile de faire du profit.
Flexibilité dans la règle
La règle du 3x est un point de départ, pas une loi. Selon ton concept, tu peux varier entre 2,5x et 4x. Plus important encore, tu dois être cohérent et toujours savoir pourquoi tu t'écarts.
⚠️ Attention :
Calcule toujours HT. Le prix sur ta carte est TTC, mais pour le calcul du prix de revient, tu utilises le prix HT.
Vérification des prix existants
Vérifie régulièrement si tes prix actuels sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent leurs prix, mais les restaurants adaptent souvent leur carte trop tard.
- Calcule mensuellement le coût des ingrédients de tes 5 plats les plus populaires
- Vérifie que le prix de vente est toujours au minimum 3x le coût
- Adapte les prix si le ratio descend sous 2,8x
💡 Exemple de vérification :
Ton steak coûte maintenant €12,00 en ingrédients et tu le vends €32,00 (TTC).
- Prix HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Ratio : €29,36 ÷ €12,00 = 2,45x
- C'est trop bas ! Demande au minimum €36,00 (TTC)
Suivi numérique des calculs de prix
Le calcul manuel prend du temps et augmente le risque d'erreurs. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement si tes prix sont toujours corrects quand tes fournisseurs changent leurs tarifs. Tu définis ton food cost souhaité, et l'app t'avertit si les plats deviennent trop chers.
Comment appliquer la règle du 3x ? (étape par étape)
Calcule le coût exact des ingrédients
Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, beurre, épices. N'oublie pas de compter la perte à la découpe pour la viande et le poisson.
Multiplie par 3 pour le prix de base
Coût des ingrédients × 3 = prix de vente minimum HT. Cela te donne un food cost de 33%, ce qui est sain pour la plupart des restaurants.
Ajoute la TVA et arrondis
Multiplie par 1,09 pour 9% de TVA. Arrondis à un prix logique de menu (par exemple €24,53 devient €24,50). Vérifie que le résultat final correspond à ton concept et à la concurrence.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus avec la règle du 3x. Si un plat descend sous 2,8x, adapte immédiatement son prix - ce seul plat peut te dévorer tout ton profit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours calculer exactement 3x ?
Non, 3x est une ligne directrice. Selon ton concept, tu peux être entre 2,5x et 4x. Plus important encore, tu dois être cohérent et savoir pourquoi tu t'écarts.
Et si mon concurrent est moins cher avec la même règle du 3x ?
Il a probablement des prix d'achat plus bas ou des portions plus petites. Vérifie tes fournisseurs et la taille des portions avant de baisser tes prix.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si ton fournisseur augmente ses prix. Pour les plats populaires, tu peux vérifier mensuellement.
Puis-je utiliser cette règle aussi pour les boissons ?
Pour les boissons, on applique généralement une marge plus élevée, entre 4x et 6x le prix d'achat. Surtout pour le vin et les cocktails, les marges plus élevées sont courantes.
Et si les clients trouvent le nouveau prix trop cher ?
Tu as trois options : réduire les portions, utiliser des ingrédients moins chers, ou accepter que ce plat rapporte moins de profit. Vendre sous le prix de revient n'est pas une option.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul ?
Non, calcule toujours HT. La règle du 3x s'applique au prix HT. Ensuite, tu ajoutes la TVA pour le prix de la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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