Le gaspillage te coûte des milliers d'euros par an, mais cela se fait si graduellement que tu ne le remarques pas. Un simple tableau ou une liste en cuisine rend cela directement visible. Ainsi tu vois où ton argent s'échappe et tu peux y faire quelque chose.
Pourquoi le gaspillage est invisible
Dans une cuisine occupée, tout disparaît à la poubelle. Un demi-oignon ici, du poisson restant là, une portion de pâtes mal préparée. Personne ne le note, donc personne ne sait ce que cela coûte.
⚠️ Attention :
Un gaspillage de 5 € par jour semble peu, mais cela te coûte 1 825 € par an. À 20 € par jour, tu perds 7 300 €.
Le tableau de gaspillage : simple mais efficace
Accroche un tableau blanc ou un presse-papiers en cuisine. Chaque fois que quelque chose est jeté, le chef le note. Pas compliqué, juste quoi et combien.
💡 Exemple de tableau de gaspillage :
Mardi 19 février :
- Filet de saumon (150g) - détérioration
- Oignon (1 pièce) - brûlé
- Pâtes carbonara (1 portion) - mal commandé
- Salade (poignée) - devenue jaune
- Steak (200g) - trop cuit
Valeur estimée : 18,50 €
De la liste aux chiffres
À la fin de la semaine, tu calcules ce que tout a coûté. Tu n'as pas besoin d'être précis au centime près. Une estimation approximative suffit pour voir les tendances.
- Filet de saumon (150g) : 4,50 €
- Oignon (1 pièce) : 0,30 €
- Pâtes carbonara : 5,10 € de coûts d'ingrédients
- Salade (poignée) : 0,60 €
- Steak (200g) : 8,00 €
Total ce jour : 18,50 €. Sur une base hebdomadaire : 18,50 € × 6 jours = 111 €. Sur une base annuelle : 5 772 €.
Reconnaître les tendances
Après deux semaines, tu vois où cela se passe mal. Peut-être que tu jettes beaucoup de poisson parce que tu en achètes trop pour le week-end. Ou ton chef cuit les steaks trop souvent mal parce que le grill est trop chaud.
💡 Tendances courantes :
- Lundi : Beaucoup de légumes jetés (achat du week-end trop optimiste)
- Vendredi soir : Beaucoup de viande mal cuite (stress, précipitation)
- Nouvel employé : Beaucoup de portions incorrectes les premières semaines
- Changement de saison : Ingrédients qui se vendent moins
Numérique vs. analogique
Un tableau blanc fonctionne bien, mais tu peux aussi le faire numériquement. Sur ton téléphone, ta tablette, ou une application comme KitchenNmbrs où tu peux enregistrer directement le gaspillage avec les coûts estimés.
Avantage analogique (tableau blanc) : Tout le monde le voit, pas de technologie nécessaire, ça marche toujours.
Avantage numérique : Calcul automatique, graphiques, facile à consulter, pas de papier à perdre.
Impliquer l'équipe
Ne le fais pas passer pour une punition, mais comme un objectif commun. « On jette 200 € cette semaine, on peut réduire de moitié ? » Donne des conseils, pas des reproches.
✨ Conseil pro pour le travail d'équipe :
Partage les économies. Si vous réduisez le gaspillage de 100 € par semaine, offrez une bière après le service. Ainsi, réduire le gaspillage devient un objectif d'équipe positif.
Que fais-tu avec les informations ?
Faire une liste est le début. Agir est ce qui compte vraiment :
- Trop acheté ? Commande des quantités plus petites, plus souvent
- Mauvaises préparations ? Donne une formation supplémentaire, vérifie les températures
- Mauvaise qualité du fournisseur ? Change de fournisseur
- Le plat ne se vend pas ? Retire-le du menu ou rends-le moins cher
Après un mois, tu vois déjà des résultats. Le gaspillage passe de 20 € à 8 € par jour. Cela te fait économiser 4 380 € par an.
Comment mettre en place un système de gaspillage ? (étape par étape)
Accroche un tableau blanc en cuisine
Choisis un endroit où tout le monde le voit et peut écrire dessus. Fais des colonnes : Heure, Produit, Quantité, Raison. Laisse un marqueur attaché avec une ficelle à côté.
Explique les règles à ton équipe
Chaque fois que quelque chose est jeté, c'est noté. Pas de jugement, pas de punition, juste noter. Explique pourquoi : pour voir où l'argent s'échappe et comment on peut l'éviter.
Compte chaque semaine et calcule les coûts
Parcours la liste et estime la valeur de tout ce qui a été jeté. Utilise tes prix d'achat. Additionne et multiplie par 52 pour voir ce que cela coûte par an.
Cherche les tendances et agis
Quels produits reviennent souvent ? Quels jours ? Pour quelles raisons ? Attaque d'abord les plus grands gaspillages : autre fournisseur, moins d'achats, formation supplémentaire.
✨ Pro tip
Commence par noter pendant une semaine sans rien en faire. Ainsi tu obtiens une image honnête sans que ton équipe change de comportement parce qu'elle sait que c'est mesuré.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Mon équipe va-t-elle vraiment le noter ?
La première semaine, ils oublient souvent. Mais si tu y fais attention toi-même et que tu montres l'exemple, cela devient une habitude. Fais-en un objectif positif, pas un contrôle.
Dois-je être précis au centime près ?
Non, une estimation approximative suffit. 5 € ou 6 € pour un morceau de saumon, peu importe. L'important est de voir les tendances, pas la précision comptable.
Et si le gaspillage s'avère très élevé ?
N'aie pas peur. Beaucoup de restaurants jettent 5-10% de leurs achats sans le savoir. Maintenant que tu le sais, tu peux y faire quelque chose. Commence par les plus grands gaspillages.
Puis-je aussi le noter numériquement ?
Oui, sur ton téléphone, ta tablette ou une application. L'avantage est que tu peux additionner automatiquement et faire des graphiques. L'inconvénient est que tout le monde ne l'utilise pas aussi facilement.
Combien de temps avant de voir des résultats ?
Après deux semaines, tu vois les tendances. Après un mois, tu vois les premières baisses de gaspillage. La prise de conscience seule aide énormément.
Dois-je aussi compter les restes mangés par le personnel ?
Non, la nourriture mangée par le personnel n'est pas du gaspillage. Compte seulement ce qui va vraiment à la poubelle : détérioré, brûlé, mal préparé.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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