Veel restauranteigenaren denken dat prime cost alleen voedselkosten zijn - maar dat is slechts de helft van het verhaal. Prime cost combineert je voedseluitgaven met personeelskosten, meestal tussen 55-65% van de omzet. Volg dit dagelijks en je beheerst je twee grootste kostencategorieën.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Voedselkosten: elk ingrediënt dat je inkoopt
- Personeelskosten: totale lonen plus werkgeverslasten
Samen vertegenwoordigen ze doorgaans 55-65% van de omzet. Ga boven 65% en je verliest waarschijnlijk geld.
? Voorbeeld dagberekening:
Restaurant met €1.200 omzet gisteren:
- Ingrediënten inkoop: €360 (30%)
- Personeelskosten: €300 (25%)
- Prime cost totaal: €660 (55%)
Dat is een gezonde prime cost.
Hoe bereken je personeelskosten per dag?
Personeelskosten gaan verder dan bruto lonen:
- Bruto lonen: verdiensten personeel
- Werkgeverslasten: ongeveer 25-30% extra
- Vakantiegeld: 8% van bruto lonen
- Pensioen: indien aangeboden
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen bruto lonen. Echte kosten liggen 25-30% hoger door werkgeverslasten.
Dagelijkse prime cost berekening
Voor nauwkeurige dagelijkse tracking heb je deze cijfers nodig:
? Praktijkvoorbeeld:
Dinsdag 15 oktober - omzet €980:
- Gebruikte ingrediënten: €294 (check leveringsbonnen + voorraad)
- Kok 8 uur × €18: €144
- Bediening 12 uur × €14: €168
- Werkgeverslasten 30%: €94
Voedselkosten: €294 (30%)
Personeelskosten: €406 (41%)
Prime cost: €700 (71% - gevarenzone!)
Wat zijn gezonde percentages?
Prime cost doelstellingen variëren per restauranttype:
- Fine dining: 60-65% (meer personeel, premium ingrediënten)
- Casual dining: 55-60%
- Fast casual: 50-55%
- Bezorging/afhaal: 45-50% (minder personeel)
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen tonen ondernemers die deze marges aanhouden maand na maand consistente winstgevendheid.
Signalen dat je prime cost te hoog is
Rode vlaggen om te monitoren:
- Prime cost boven 65% voor meerdere dagen achtereen
- Personeelskosten overtreffen voedselkosten (fine dining uitgezonderd)
- Stijgende trend zonder verklaring
- Grote variaties tussen doordeweekse dagen
? Snelle check:
Als je prime cost consequent boven 65% uitkomt:
- Bekijk menuprijzen - mogelijk te laag geprijsd
- Onderzoek personeelsplanning - misschien teveel personeel
- Controleer voedselkosten - mogelijk teveel inkoop
Tools voor dagelijkse tracking
Systemen stroomlijnen tracking door:
- Geautomatiseerde dagelijkse voedselkosten berekeningen
- Dienst-gebaseerde personeelskosten monitoring
- Prime cost dashboard met trendanalyse
- Afwijkingswaarschuwingen
Dit geeft je directe zichtbaarheid op prime cost problemen in plaats van problemen ontdekken aan het eind van de maand.
Gerelateerde artikelen
- Hoe monitor ik mijn prime cost elke week zonder ingewikkelde software?
- Hoe bereken ik de invloed van overuren op mijn wekelijkse prime cost?
- Hoe stel ik een personeelsplanning op waarbij prime cost automatisch binnen norm blijft?
- Hoe bereken ik de arbeidskost per gedekte tafel als stuurcijfer?
- Hoe maak je je food cost per dienst vandaag zichtbaar...
- Hoe bereken ik de ROI van een digitaal kostprijssysteem...
Prime cost berekenen in 4 stappen
Verzamel gisteren's omzet
Check je kassasysteem voor de exacte omzet van gisteren. Neem de omzet exclusief BTW voor een zuivere berekening.
Bereken food cost van gisteren
Tel alle ingrediënten op die je gisteren hebt gebruikt. Check leveringsbonnen en schat wat je uit voorraad hebt gehaald. Dit is je dagelijkse food cost.
Bereken labor cost inclusief lasten
Tel alle gewerkte uren op, vermenigvuldig met uurloon en tel 25-30% werkgeverslasten erbij op. Vergeet jezelf niet als eigenaar-kok.
Bereken prime cost percentage
Prime cost % = (Food cost + Labor cost) / Omzet × 100. Streef naar 55-65%. Hoger betekent dat je te weinig verdient aan die dag.
✨ Pro tip
Bereken prime cost binnen 2 uur na opening elke dag. Als het 3 dagen achtereen 67% of hoger raakt, pas direct menuprijzen of volgende week personeelsplanning aan.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mezelf als eigenaar meenemen in personeelskosten?
Wat als mijn prime cost boven 70% uitkomt?
Hoe schat ik ingrediënten uit voorraad in?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →