Vérifier ton coût alimentaire est crucial pour savoir si tes plats sont rentables. De nombreux restaurateurs ne savent pas si leur coût alimentaire réel correspond à leur objectif, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment vérifier et ajuster ton coût alimentaire.
Pourquoi le contrôle du coût alimentaire est essentiel
Tu peux te fixer les plus beaux objectifs, mais sans contrôle, tu ne sais pas si tu les atteins. Le coût alimentaire est l'un des rares chiffres que tu peux directement influencer.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs estiment leur coût alimentaire. « Ça doit être autour de 30%. » Mais estimer, c'est parier. Et parier coûte de l'argent.
Calculer ton coût alimentaire actuel
Avant de vérifier si tu atteins ton objectif, tu dois savoir où tu en es. Calcule ton coût alimentaire par plat avec cette formule :
Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Tu vends une pâtes carbonara pour 22,00 € TTC avec 9% de TVA.
- Prix de vente HT : 22,00 € / 1,09 = 20,18 €
- Coûts des ingrédients : 6,50 €
Coût alimentaire : (6,50 € / 20,18 €) × 100 = 32,2%
Déterminer ton objectif de coût alimentaire
Si tu n'as pas encore d'objectif, utilise ces directives :
- Gastronomie fine : 28-35%
- Casual dining : 28-35%
- Bistro/brasserie : 25-32%
- Pizzeria : 20-28%
- Café food : 25-35%
Choisis un pourcentage qui correspond à ton type d'établissement et fixe-le comme objectif pour tes plats vedettes.
Identifier les écarts
Maintenant, tu peux comparer ton coût alimentaire réel avec ton objectif. Calcule la différence :
Écart = Coût alimentaire réel % - Objectif coût alimentaire %
💡 Exemple :
Tes pâtes carbonara de l'exemple précédent :
- Coût alimentaire réel : 32,2%
- Objectif coût alimentaire : 28%
- Écart : 32,2% - 28% = +4,2 points de pourcentage
Tu es 4,2 points de pourcentage au-dessus de ton objectif. C'est trop.
Calculer l'impact des écarts
Quelques points de pourcentage ne semblent pas beaucoup, mais sur une année, ça s'accumule. Calcule l'impact :
Impact par an = Écart × Chiffre d'affaires annuel de ce plat
💡 Exemple :
Ton scénario de pâtes carbonara :
- Écart : 4,2 points de pourcentage (0,042)
- Ventes de pâtes : 8 par semaine × 50 semaines = 400 unités
- Chiffre d'affaires pâtes : 400 × 20,18 € = 8 072 €
Impact : 0,042 × 8 072 € = 339 € par an sur un seul plat
Établir les priorités
Concentre-toi d'abord sur tes plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact :
- Fais une liste de tes 5 plats les plus vendus
- Calcule le coût alimentaire de chaque plat
- Vérifie lequel s'écarte le plus de ton objectif
- Commence par le plat ayant le plus grand impact
Ajuster vers ton objectif
Si ton coût alimentaire est trop élevé, tu as trois options :
- Acheter les ingrédients moins cher : Autre fournisseur, produits de saison
- Réduire les portions : 200g de viande au lieu de 250g
- Augmenter le prix de vente : Demander 1-2 € de plus
⚠️ Attention :
Augmenter le prix de vente fonctionne le plus vite, mais vérifie que tes clients l'acceptent. Teste d'abord avec une petite partie de ton menu.
Mettre en place un contrôle régulier
Le contrôle du coût alimentaire n'est pas une action ponctuelle. Mets en place une routine :
- Hebdomadaire : Vérifie tes 3 plats les plus vendus
- Mensuel : Vérification complète du menu
- Lors de changements de prix : Recalcule immédiatement
- Pour les nouveaux plats : Calcule le coût alimentaire avant l'introduction
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux automatiser cela. Tu vois immédiatement quels plats s'écartent de ton objectif, sans avoir à calculer manuellement.
Comment vérifier ton coût alimentaire ? (étape par étape)
Calcule ton coût alimentaire actuel
Additionne tous les coûts des ingrédients de ton plat. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage de coût alimentaire actuel.
Fixe ton objectif de coût alimentaire
Détermine quel pourcentage de coût alimentaire convient à ton type d'établissement. Gastronomie fine : 28-35%, casual dining : 28-35%, bistro : 25-32%. Choisis un objectif réaliste.
Calcule l'écart
Soustrais ton objectif de coût alimentaire de ton coût alimentaire réel. Un nombre positif signifie que tu es au-dessus de ton objectif. Un nombre négatif signifie que tu es en dessous de ton objectif.
Calcule l'impact financier
Multiplie ton écart (en décimal) par le chiffre d'affaires annuel de ce plat. Cela montre combien d'argent tu perds ou économises par rapport à ton objectif.
Établis les priorités et ajuste
Concentre-toi sur tes plats les plus vendus avec le plus grand écart. Modifie les ingrédients, les portions ou les prix jusqu'à ce que tu sois dans ton objectif de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont dans ton objectif de coût alimentaire, tu as résolu 80% de ton problème de rentabilité.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie tes 3 plats les plus vendus chaque semaine et ton menu complet chaque mois. Lors de changements de prix chez tes fournisseurs, tu dois recalculer immédiatement.
Que faire si mon coût alimentaire est plus élevé que mon objectif ?
Tu as trois options : acheter moins cher, servir des portions plus petites, ou augmenter ton prix de vente. Teste quelle option fonctionne le mieux pour ta situation.
Dois-je calculer avec ou sans TVA ?
Calcule toujours sans TVA. Ton prix de menu est TTC avec 9% de TVA, donc divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Quel coût alimentaire est normal pour mon type d'établissement ?
Gastronomie fine et casual dining : 28-35%, bistros : 25-32%, pizzerias : 20-28%. Ce sont des directives, pas des vérités absolues.
Que faire si mon coût alimentaire est en dessous de mon objectif ?
C'est une bonne nouvelle ! Tu gagnes plus que prévu. Vérifie que tes portions ne sont pas trop petites ou que ton prix n'est pas trop élevé pour ton marché.
Comment calculer l'impact sur une année ?
Multiplie ton écart (en décimal) par le chiffre d'affaires annuel de ce plat. Avec 4% d'écart et 10 000 € de chiffre d'affaires, tu perds 400 € par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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