Deine Lebensmittelkosten zu kontrollieren ist entscheidend, um zu wissen, ob deine Gerichte rentabel sind. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, ob ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten ihrem Ziel entsprechen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Lebensmittelkosten kontrollierst und anpasst.
Warum Lebensmittelkostenkontrolle essentiell ist
Du kannst die schönsten Ziele setzen, aber ohne Kontrolle weißt du nicht, ob du sie erreichst. Lebensmittelkosten sind eine der wenigen Zahlen, die du direkt beeinflussen kannst.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schätzen ihre Lebensmittelkosten. "Liegt wahrscheinlich bei etwa 30%." Aber schätzen ist Raten. Und Raten kostet Geld.
Deine aktuellen Lebensmittelkosten berechnen
Bevor du kontrollieren kannst, ob du dein Ziel erreichst, musst du wissen, wo du gerade stehst. Berechne deine Lebensmittelkosten pro Gericht mit dieser Formel:
Lebensmittelkosten % = (Ingredienziëntenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta Carbonara für €22,00 inklusive 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €22,00 / 1,09 = €20,18
- Ingredienziëntenkosten: €6,50
Lebensmittelkosten: (€6,50 / €20,18) × 100 = 32,2%
Dein Ziel für Lebensmittelkosten festlegen
Wenn du noch kein Ziel hast, verwende diese Richtlinien:
- Fine Dining: 28-35%
- Casual Dining: 28-35%
- Bistro/Brasserie: 25-32%
- Pizzeria: 20-28%
- Café Food: 25-35%
Wähle einen Prozentsatz, der zu deinem Restauranttyp passt, und setze diesen als Ziel für deine Top-Gerichte.
Abweichungen erkennen
Jetzt kannst du deine tatsächlichen Lebensmittelkosten mit deinem Ziel vergleichen. Berechne die Differenz:
Abweichung = Tatsächliche Lebensmittelkosten % - Ziel Lebensmittelkosten %
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara aus dem vorherigen Beispiel:
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: 32,2%
- Ziel Lebensmittelkosten: 28%
- Abweichung: 32,2% - 28% = +4,2 Prozentpunkte
Du liegst 4,2 Prozentpunkte über deinem Ziel. Zu hoch.
Auswirkungen von Abweichungen berechnen
Ein paar Prozent scheinen nicht viel zu sein, aber auf Jahresbasis summiert sich das. Berechne die Auswirkungen:
Auswirkung pro Jahr = Abweichung × Jahresumsatz dieses Gerichts
💡 Beispiel:
Dein Pasta Carbonara Szenario:
- Abweichung: 4,2 Prozentpunkte (0,042)
- Verkauf Pasta: 8 pro Woche × 50 Wochen = 400 Stück
- Umsatz Pasta: 400 × €20,18 = €8.072
Auswirkung: 0,042 × €8.072 = €339 pro Jahr bei einem Gericht
Prioritäten setzen
Konzentriere dich zuerst auf deine meistverkauften Gerichte. Diese haben die größte Auswirkung:
- Erstelle eine Liste deiner Top 5 Gerichte
- Berechne die Lebensmittelkosten jedes Gerichts
- Überprüfe, welche am weitesten von deinem Ziel entfernt sind
- Beginne mit dem Gericht mit der größten Auswirkung
Anpassung auf dein Ziel
Wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch sind, hast du drei Optionen:
- Ingredienziënten günstiger einkaufen: Anderer Lieferant, Saisonprodukte
- Portionen kleiner machen: 200g Fleisch statt 250g
- Verkaufspreis erhöhen: €1-2 mehr verlangen
⚠️ Achtung:
Die Verkaufspreis zu erhöhen funktioniert am schnellsten, aber überprüfe, ob deine Gäste das akzeptieren. Teste zuerst mit einem kleinen Teil deiner Speisekarte.
Regelmäßige Kontrolle einrichten
Lebensmittelkostenkontrolle ist keine einmalige Aktion. Richte eine Routine ein:
- Wöchentlich: Überprüfe deine Top 3 Gerichte
- Monatlich: Vollständige Menüüberprüfung
- Bei Preisänderungen: Sofort durchrechnen
- Bei neuen Gerichten: Lebensmittelkosten vor Einführung berechnen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du dies automatisieren. Du siehst sofort, welche Gerichte von deinem Ziel abweichen, ohne manuell zu rechnen.
Wie überprüfst du deine Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuellen Lebensmittelkosten
Addiere alle Ingredienziëntenkosten deines Gerichts. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Dies ergibt deinen aktuellen Lebensmittelkostenprozentsatz.
Lege dein Ziel für Lebensmittelkosten fest
Bestimme, welcher Lebensmittelkostenprozentsatz zu deinem Restauranttyp passt. Fine Dining: 28-35%, Casual Dining: 28-35%, Bistro: 25-32%. Wähle ein realistisches Ziel.
Berechne die Abweichung
Subtrahiere deine Ziel-Lebensmittelkosten von deinen tatsächlichen Lebensmittelkosten. Eine positive Zahl bedeutet, dass du über deinem Ziel liegst. Eine negative Zahl bedeutet, dass du unter deinem Ziel liegst.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Multipliziere deine Abweichung (als Dezimalzahl) mit dem Jahresumsatz dieses Gerichts. Dies zeigt, wie viel Geld du im Vergleich zu deinem Ziel verlierst oder sparst.
Setze Prioritäten und passe an
Konzentriere dich auf deine meistverkauften Gerichte mit der größten Abweichung. Passe Ingredienziënten, Portionen oder Preise an, bis du innerhalb deiner Ziel-Lebensmittelkosten liegst.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese innerhalb deiner Ziel-Lebensmittelkosten liegen, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Überprüfe deine Top 3 Gerichte wöchentlich und dein komplettes Menü monatlich. Bei Preisänderungen von Lieferanten musst du sofort durchrechnen.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten höher sind als mein Ziel?
Du hast drei Optionen: günstiger einkaufen, kleinere Portionen servieren oder deinen Verkaufspreis erhöhen. Teste, welche Option am besten für deine Situation funktioniert.
Sollte ich mit oder ohne MwSt. rechnen?
Rechne immer ohne MwSt. Dein Menüpreis ist inklusive 9% MwSt., also teile durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Welche Lebensmittelkosten sind normal für meinen Restauranttyp?
Fine Dining und Casual Dining: 28-35%, Bistros: 25-32%, Pizzerien: 20-28%. Dies sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten.
Was ist, wenn ich unter meinen Ziel-Lebensmittelkosten liege?
Das ist gute Nachricht! Du verdienst mehr als geplant. Überprüfe, ob deine Portionen nicht zu klein sind oder ob dein Preis zu hoch für deinen Markt ist.
Wie berechne ich die Auswirkung auf Jahresbasis?
Multipliziere deine Abweichung (als Dezimalzahl) mit dem Jahresumsatz dieses Gerichts. Bei 4% Abweichung und €10.000 Umsatz verlierst du €400 pro Jahr.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →