Muchos propietarios de restaurantes creen que su foodcost es correcto porque tienen sus recetas perfectamente calculadas. Pero las porciones reales suelen desviarse entre un 15 y un 30% respecto a lo que tienes sobre el papel. Así es como se pierden miles de euros al año sin notarlo.
Por qué las diferencias de porción se comen tu margen
Has calculado tu coste a la perfección. 200 gramos de carne a €32 el kilo = €6,40 por ración. El foodcost cuadra, el margen está bien. Pero tu cocinero sirve 250 gramos. Eso significa un 25% más de producto al mismo precio de venta.
💡 Ejemplo:
Entrecot en carta a €28,00 con IVA del 10% (€25,45 sin IVA):
- Calculado: 200g a €32/kg = €6,40 en materia prima
- Real: 250g a €32/kg = €8,00 en materia prima
- Diferencia: €1,60 por ración
Con 50 raciones por semana: €4.160 menos de beneficio al año
Mide tus tamaños de porción reales
La única forma de atacar este problema es medir. Durante una semana, pesa varias raciones de tus platos más populares cada día. No para vigilar a tu equipo, sino para entender qué estás sirviendo de verdad.
- Pesa un mínimo de 10 raciones en momentos distintos del servicio
- Fíjate en las diferencias entre momentos tranquilos y picos de trabajo
- Revisa también guarniciones y acompañamientos
- Anota todo lo que sale en el plato
⚠️ Ojo:
No midas solo el ingrediente principal. Esa cucharada extra de mantequilla, el golpe de salsa o el puñado adicional de verduras también suman en tu coste.
Calcula la diferencia de costes
Una vez sabes lo que sirves de verdad, puedes calcular el impacto económico. Usa esta fórmula:
Coste extra = (Porción real - Porción calculada) × Precio por unidad
💡 Ejemplo con pasta:
Pasta carbonara — calculada con 120g de pasta, real 150g:
- Diferencia: 150g - 120g = 30g extra
- Precio pasta: €3,20 el kilo = €0,0032 por gramo
- Coste extra: 30g × €0,0032 = €0,096 por ración
Con 80 raciones por semana: €400 al año en pasta de más
Ajusta tu cálculo de costes
Ahora que sabes lo que sirves realmente, actualiza tu coste. Tienes dos caminos principales: ajustar el tamaño de la porción o subir el precio de venta. Según KitchenNmbrs, la mayoría de propietarios opta por una combinación de ambas opciones cuando analizan sus cuentas de resultados reales.
- Opción 1: Forma a tu cocina para servir las porciones calculadas
- Opción 2: Trabaja con las porciones reales y ajusta tus precios
- Opción 3: Combina ambas — control más estricto en los platos más rentables
💡 Ejemplo de ajuste:
Entrecot — de 200g calculados a 250g reales:
- Coste anterior: €6,40 (200g × €32/kg)
- Coste nuevo: €8,00 (250g × €32/kg)
- El foodcost sube del 24,9% al 31,1%
Acción: Sube el precio a €30,50 para mantener el foodcost en el 28%
Controla las diferencias de porción de forma sistemática
Esto no es una acción puntual. Las diferencias de porción siempre vuelven a aparecer, especialmente con personal nuevo o durante los periodos de más trabajo. Por eso tienes que integrar el control en tu rutina.
- Pesa cada mes algunas raciones de tus platos estrella
- Presta especial atención tras incorporar nuevos cocineros
- Revisa durante los picos de servicio — ahí las porciones tienden a crecer
- Usa cucharas dosificadoras y básculas siempre que puedas
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo controlar el tamaño de las porciones?
¿Tengo que pesar también guarniciones y salsas?
¿Y si mi cocinero sirve más a propósito?
¿Cómo evito que las porciones vuelvan a crecer?
¿Qué platos tienen más variación de porción?
¿Puedo estimar las diferencias en lugar de pesar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →