Sei sicuro che i prezzi dei tuoi secondi piatti generino davvero profitto? Troppi ristoratori improvvisano la lista prezzi e perdono denaro silenziosamente ad ogni ordine. Ecco come calcolare prezzi di vendita che tengono il locale in utile.
I secondi piatti sono spesso le voci di menu con il costo ingredienti piu alto. Un errore di calcolo qui ha un impatto diretto e immediato sul margine complessivo del ristorante.
Una lista prezzi sbagliata sui secondi piatti puo mandare in crisi un ristorante piu rapidamente di quanto pensi. Prezzo troppo basso: perdi soldi a ogni ordine. Prezzo troppo alto: i clienti vanno dalla concorrenza. Ecco come trovare l'equilibrio giusto.
Prima di tutto: raccogli i costi ingredienti
Non puoi prezzare quello che non misuri. Registra ogni ingrediente che arriva nel piatto:
- Ingrediente principale (carne, pesce, prodotto vegetale)
- Contorni e guarnizioni
- Salse e condimenti
- Olio, burro, spezie
- Tutto quello che esce dalla cucina nel piatto
Esempio: ossobuco alla milanese con gremolada
Ossobuco 320g: €14/kg con scarto 20% = €5,60
Soffritto (cipolla, carota, sedano, aglio): €0,45
Vino bianco 100ml: €0,40
Pomodori pelati 150g: €0,35
Gremolada (prezzemolo, limone, aglio): €0,30
Brodo, farina, burro, spezie: €0,55
Costo totale ingredienti: €7,65
Definisci la percentuale di food cost desiderata
Il food cost percentuale indica quanta parte del prezzo di vendita va agli ingredienti. Per i secondi piatti si lavora tipicamente tra il 28% e il 35%.
- Fine dining: 28-32%
- Ristorante tradizionale: 30-35%
- Trattoria: 28-33%
- Brasserie/bistrot: 25-30%
Attenzione: food cost sotto il 25% significa spesso che sei troppo caro per il tuo mercato. Sopra il 35% rimane poco spazio per coprire personale, affitto e utile.
Calcola il prezzo minimo di vendita
Con la formula puoi ricavare il prezzo minimo da applicare per raggiungere il margine desiderato:
Prezzo minimo (IVA esclusa) = Costo ingredienti / (Food cost % / 100)
Esempio con l'ossobuco:
Costo ingredienti: €7,65
Food cost desiderato: 30%
Calcolo: €7,65 / 0,30 = €25,50 IVA esclusa
Prezzo in lista: €25,50 x 1,10 = €28,05 (arrotondato €28,00)
Verifica che il prezzo sia realistico
Un prezzo matematicamente corretto non e sempre un prezzo giusto per il mercato. Metti alla prova i tuoi numeri:
- Cosa chiedono i ristoranti simili nella tua zona per piatti simili?
- E coerente con gli altri secondi sul tuo menu?
- I tuoi clienti target possono permettersi questo prezzo?
- Rimani competitivo?
Se il prezzo calcolato sembra troppo alto, hai tre opzioni:
- Ottimizza gli ingredienti: trova fornitore migliore o sostituisci componenti costosi
- Rivedi la ricetta: aggiusta le porzioni o cambia ingredienti costosi
- Accetta un food cost piu alto: margine minore ma prezzo competitivo
Per collegare questo calcolo al quadro completo, leggi come converto il costo in un buon prezzo di vendita e come calcolo il costo di un piatto. Per l'impatto dell'IVA, consulta come calcolo l'effetto dell'IVA sul mio prezzo di vendita.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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