Vorige week nog dacht je dat champagne voor €12 per glas pure winst was. Maar na het doorrekenen van alle kosten bleek je marge maar 18% te zijn. Veel horecaondernemers vergeten uitschenkverliezen, BTW-effecten en extra kosten bij bubbels.
Waarom marge berekenen per glas cruciaal is
Een fles champagne van €40 lijkt winstgevend als je er 6 glazen uit schenkt voor €12 per glas. Maar klopt dat wel? Je moet rekenen met verlies bij ontkurken, proeven, en het laatste beetje dat je niet kunt uitschenken.
⚠️ Opgelet:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit heeft grote impact op je marge berekening.
De basisformule voor marge per glas
Voor een correcte marge berekening heb je deze gegevens nodig:
- Inkoopprijs fles (inclusief BTW)
- Aantal glazen per fles (realistisch, met verlies)
- Verkoopprijs per glas (inclusief 21% BTW)
- Extra kosten (kurk, folie, proeven)
De formule wordt: Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs per glas) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Rekenvoorbeeld champagne:
Fles champagne €48 inkoop, verkoop €15 per glas:
- Inkoopprijs: €48,00
- Glazen per fles: 5 (realistisch met verlies)
- Kostprijs per glas: €48 ÷ 5 = €9,60
- Verkoopprijs excl. 21% BTW: €15 ÷ 1,21 = €12,40
Marge: ((€12,40 - €9,60) ÷ €12,40) × 100 = 22,6%
Realistische uitschenkverliezen meenemen
Een standaard champagne- of proseccofles (75cl) levert niet altijd 6 volle glazen op. Door uitschenkverliezen, proeven en restjes krijg je vaak maar 5 à 5,5 glazen. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit verlies structureel 8-15% te zijn.
💡 Rekenvoorbeeld prosecco:
Fles prosecco €12 inkoop, verkoop €8 per glas:
- Inkoopprijs: €12,00
- Glazen per fles: 5,5 (met verlies)
- Kostprijs per glas: €12 ÷ 5,5 = €2,18
- Verkoopprijs excl. 21% BTW: €8 ÷ 1,21 = €6,61
Marge: ((€6,61 - €2,18) ÷ €6,61) × 100 = 67,0%
Gangbare marges voor bubbels
Voor alcoholische dranken gelden andere marges dan voor eten:
- Champagne: 20-35% marge (lagere marge door hoge inkoopprijs)
- Prosecco: 50-70% marge (hogere marge door betaalbare inkoop)
- Cava/Crémant: 40-60% marge (middenklasse)
Deze marges zijn lager dan bij bier of wijn, maar de absolute winst per glas kan hoger zijn door de hogere verkoopprijs.
⚠️ Belangrijk:
Bij champagne draait het niet alleen om marge, maar ook om imago en beleving. Een lagere marge kan acceptabel zijn als het je totale wijnkaart sterker maakt.
Extra kosten die je vaak vergeet
Bij bubbels zijn er extra kosten die impact hebben op je marge:
- Verlies bij ontkurken: soms spat er wat weg
- Proeven voor gasten: sommige klanten willen eerst proeven
- Teruggave: als een gast de champagne niet lust
- Breuk: glazen gaan kapot, flessen kunnen vallen
Reken hier 5-10% extra kosten voor. Bij een kostprijs van €9,60 per glas wordt dit €10,08-€10,56 per glas.
Seizoensgebonden prijsaanpassingen
Bubbels hebben seizoenspieken die je marge beïnvloeden:
- December: champagne wordt duurder door vraag
- Zomer: prosecco populairder, meer volume
- Valentijn/Nieuwjaar: hogere prijzen acceptabel
Pas je verkoopprijzen aan op deze momenten, of accepteer tijdelijk lagere marges voor meer volume.
Hoe bereken je de marge op champagne per glas? (stap voor stap)
Bepaal je werkelijke kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het realistische aantal glazen (meestal 5-5,5 in plaats van 6). Tel hier 5-10% verlies bij op voor uitschenken, proeven en restjes.
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief 21% BTW te krijgen. Dit is cruciaal omdat alcoholische dranken 21% BTW hebben, niet 9% zoals eten.
Reken je marge percentage uit
Trek de kostprijs per glas af van de verkoopprijs excl. BTW, deel dit door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor champagne is 20-35% normaal, voor prosecco 50-70%.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken je werkelijke marge op je 3 bestverkochte bubbels door je uitschenkverliezen bij te houden. Champagne-inkoopprijzen stijgen vaak onverwacht, vooral bij bekende merken.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Hoeveel glazen krijg ik realistisch uit een fles champagne?
Tussen de 5 en 5,5 glazen van 12,5cl uit een fles van 75cl. Reken nooit op 6 glazen vanwege uitschenkverliezen bij ontkurken, proeven voor gasten en restjes die je niet kunt schenken. Dit verlies is structureel 8-15% per fles.
Waarom accepteren klanten geen hogere champagneprijzen voor betere marges?
Champagne heeft een psychologische prijsgrens per glas, ongeacht je inkoopprijs. Klanten vergelijken met andere horeca en vinden €18+ per glas al snel te duur. Marges van 20-35% zijn daarom normaal, ook al lijkt dat laag.
Moet ik seizoensfluctuaties meenemen in mijn champagnemarge?
Absoluut, vooral in december stijgen inkoopprijzen van champagne met 15-25% door vraag. Plan dit van tevoren en verhoog je menukaartprijzen tijdig, of accepteer tijdelijk lagere marges. Prosecco heeft minder seizoensvariatie.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Optymalizuj kartę win i pakiety napojów
Od wina kieliszkowego po pakiety koktajlowe — KitchenNmbrs oblicza koszt i marżę każdego napoju. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →