Vorige week nog dacht je dat champagne voor €12 per glas pure winst was. Maar na het doorrekenen van alle kosten bleek je marge maar 18% te zijn. Veel horecaondernemers vergeten uitschenkverliezen, BTW-effecten en extra kosten bij bubbels.
Waarom marge berekenen per glas cruciaal is
Een fles champagne van €40 lijkt winstgevend als je er 6 glazen uit schenkt voor €12 per glas. Maar klopt dat wel? Je moet rekenen met verlies bij ontkurken, proeven, en het laatste beetje dat je niet kunt uitschenken.
⚠️ Opgelet:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit heeft grote impact op je marge berekening.
De basisformule voor marge per glas
Voor een correcte marge berekening heb je deze gegevens nodig:
- Inkoopprijs fles (inclusief BTW)
- Aantal glazen per fles (realistisch, met verlies)
- Verkoopprijs per glas (inclusief 21% BTW)
- Extra kosten (kurk, folie, proeven)
De formule wordt: Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs per glas) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Rekenvoorbeeld champagne:
Fles champagne €48 inkoop, verkoop €15 per glas:
- Inkoopprijs: €48,00
- Glazen per fles: 5 (realistisch met verlies)
- Kostprijs per glas: €48 ÷ 5 = €9,60
- Verkoopprijs excl. 21% BTW: €15 ÷ 1,21 = €12,40
Marge: ((€12,40 - €9,60) ÷ €12,40) × 100 = 22,6%
Realistische uitschenkverliezen meenemen
Een standaard champagne- of proseccofles (75cl) levert niet altijd 6 volle glazen op. Door uitschenkverliezen, proeven en restjes krijg je vaak maar 5 à 5,5 glazen. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit verlies structureel 8-15% te zijn.
💡 Rekenvoorbeeld prosecco:
Fles prosecco €12 inkoop, verkoop €8 per glas:
- Inkoopprijs: €12,00
- Glazen per fles: 5,5 (met verlies)
- Kostprijs per glas: €12 ÷ 5,5 = €2,18
- Verkoopprijs excl. 21% BTW: €8 ÷ 1,21 = €6,61
Marge: ((€6,61 - €2,18) ÷ €6,61) × 100 = 67,0%
Gangbare marges voor bubbels
Voor alcoholische dranken gelden andere marges dan voor eten:
- Champagne: 20-35% marge (lagere marge door hoge inkoopprijs)
- Prosecco: 50-70% marge (hogere marge door betaalbare inkoop)
- Cava/Crémant: 40-60% marge (middenklasse)
Deze marges zijn lager dan bij bier of wijn, maar de absolute winst per glas kan hoger zijn door de hogere verkoopprijs.
⚠️ Belangrijk:
Bij champagne draait het niet alleen om marge, maar ook om imago en beleving. Een lagere marge kan acceptabel zijn als het je totale wijnkaart sterker maakt.
Extra kosten die je vaak vergeet
Bij bubbels zijn er extra kosten die impact hebben op je marge:
- Verlies bij ontkurken: soms spat er wat weg
- Proeven voor gasten: sommige klanten willen eerst proeven
- Teruggave: als een gast de champagne niet lust
- Breuk: glazen gaan kapot, flessen kunnen vallen
Reken hier 5-10% extra kosten voor. Bij een kostprijs van €9,60 per glas wordt dit €10,08-€10,56 per glas.
Seizoensgebonden prijsaanpassingen
Bubbels hebben seizoenspieken die je marge beïnvloeden:
- December: champagne wordt duurder door vraag
- Zomer: prosecco populairder, meer volume
- Valentijn/Nieuwjaar: hogere prijzen acceptabel
Pas je verkoopprijzen aan op deze momenten, of accepteer tijdelijk lagere marges voor meer volume.
Hoe bereken je de marge op champagne per glas? (stap voor stap)
Bepaal je werkelijke kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het realistische aantal glazen (meestal 5-5,5 in plaats van 6). Tel hier 5-10% verlies bij op voor uitschenken, proeven en restjes.
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief 21% BTW te krijgen. Dit is cruciaal omdat alcoholische dranken 21% BTW hebben, niet 9% zoals eten.
Reken je marge percentage uit
Trek de kostprijs per glas af van de verkoopprijs excl. BTW, deel dit door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor champagne is 20-35% normaal, voor prosecco 50-70%.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken je werkelijke marge op je 3 bestverkochte bubbels door je uitschenkverliezen bij te houden. Champagne-inkoopprijzen stijgen vaak onverwacht, vooral bij bekende merken.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel glazen krijg ik realistisch uit een fles champagne?
Tussen de 5 en 5,5 glazen van 12,5cl uit een fles van 75cl. Reken nooit op 6 glazen vanwege uitschenkverliezen bij ontkurken, proeven voor gasten en restjes die je niet kunt schenken. Dit verlies is structureel 8-15% per fles.
Waarom accepteren klanten geen hogere champagneprijzen voor betere marges?
Champagne heeft een psychologische prijsgrens per glas, ongeacht je inkoopprijs. Klanten vergelijken met andere horeca en vinden €18+ per glas al snel te duur. Marges van 20-35% zijn daarom normaal, ook al lijkt dat laag.
Moet ik seizoensfluctuaties meenemen in mijn champagnemarge?
Absoluut, vooral in december stijgen inkoopprijzen van champagne met 15-25% door vraag. Plan dit van tevoren en verhoog je menukaartprijzen tijdig, of accepteer tijdelijk lagere marges. Prosecco heeft minder seizoensvariatie.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте винную карту и пакеты напитков
От вина по бокалам до коктейльных пакетов — KitchenNmbrs считает себестоимость и маржу каждого напитка. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →