Stel je voor: je nieuwe herfstcocktail met kaneel en peer vliegt over de toonbank, maar je winstmarge blijkt dramatisch laag. Veel barmanagers focussen puur op smaak en vergeten de cruciale financiële kant. Hier leer je precies berekenen of een seizoensdrankje echt geld oplevert.
Wat is een gezonde winstmarge voor cocktails?
Voor cocktails hanteren de meeste bars een pour cost van 18-25%. Dit betekent dat de kosten van alle ingrediënten maximaal 25% van je verkoopprijs (excl. BTW) mogen zijn.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een seizoenscocktail voor €12,10 incl. 21% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,10 / 1,21 = €10,00
- Maximale ingrediëntkosten bij 25% pour cost: €2,50
- Bij 20% pour cost: €2,00
Blijf je onder deze kosten? Dan is je cocktail winstgevend.
Bereken alle ingrediëntkosten nauwkeurig
Bij cocktails moet je elk ingrediënt meenemen in je berekening. Ook de dingen die je misschien vergeet:
- Alcohol: gin, vodka, rum, liqueur
- Mixers: tonic, sap, siroop, bitter
- Garnish: citroen, limoen, munt, olijven
- Ijs: ja, ook dat kost geld
- Extra's: rietje, parasol, decoratie
💡 Voorbeeld seizoenscocktail:
Herfst Gin Tonic met kaneel en peer:
- Gin (5cl): €1,20
- Tonic (15cl): €0,45
- Peersiroop (2cl): €0,25
- Kaneel garnish: €0,10
- Ijs: €0,05
Totale ingrediëntkosten: €2,05
Let op seizoensgebonden prijsschommelingen
Seizoensingrediënten kunnen flink in prijs variëren. Verse kruiden en fruit zijn in het seizoen goedkoper, maar buiten het seizoen duurder.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de hoogste prijs die je voor een ingrediënt betaalt. Verse munt kost in de winter €8 per bosje in plaats van €3 in de zomer? Reken dan met €8.
Bereken je break-even verkoopprijs
Zodra je weet wat je cocktail kost, kun je uitrekenen wat je minimaal moet vragen:
Minimale verkoopprijs excl. BTW = Ingrediëntkosten / (Pour cost % / 100)
💡 Berekening:
Ingrediëntkosten: €2,05 | Gewenste pour cost: 20%
- Minimale prijs excl. BTW: €2,05 / 0,20 = €10,25
- Prijs incl. 21% BTW: €10,25 × 1,21 = €12,40
Je moet minimaal €12,40 vragen om 20% pour cost te halen.
Test de marktacceptatie van je prijs
Een winstgevende cocktail die niemand koopt, verdient ook niks. Test je prijsstelling dus goed:
- Vergelijk met vergelijkbare cocktails op je kaart
- Check wat concurrenten vragen voor seizoensdranken
- Start met een kleine batch om vraag te testen
Wanneer een seizoenscocktail de moeite waard is
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: een seizoenscocktail is interessant als:
- Je pour cost onder de 25% blijft
- De verkoopprijs marktconform is
- Je verwacht minimaal 20-30 verkopen per week
- De ingrediënten niet te snel bederven
⚠️ Let op:
Seizoensingrediënten die snel bederven kunnen je winstmarge kapotmaken. Reken verspilling altijd mee in je kostprijs.
Hoe bereken je of een seizoenscocktail winstgevend is?
Maak een volledige ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden: alcohol, mixers, garnish, ijs en decoratie. Vergeet niets, ook niet de kleinste ingrediënten tellen mee.
Bereken de totale ingrediëntkosten
Reken uit wat elke hoeveelheid kost op basis van je inkoopprijzen. Tel alles op voor de totale kostprijs per cocktail.
Bepaal je minimale verkoopprijs
Deel je totale ingrediëntkosten door je gewenste pour cost percentage (bijvoorbeeld 0,20 voor 20%). Vermenigvuldig met 1,21 voor de prijs inclusief BTW.
✨ Pro tip
Test je nieuwe seizoenscocktail eerst 2 weken als 'special' voordat je hem op de vaste kaart zet. Zo zie je of gasten bereid zijn €13-15 te betalen zonder dat je al gedrukte menukaarten hebt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,21 voor de prijs exclusief BTW.
Hoe ga ik om met ingrediënten die snel bederven?
Reken 10-15% verspilling mee in je kostprijs voor bederfelijke ingrediënten zoals verse kruiden of fruit. Dit voorkomt dat je winstmarge wegzakt door verspilling. Ook kun je overwegen om gedroogde alternatieven te gebruiken.
Wanneer moet ik een seizoenscocktail van de kaart halen?
Haal een seizoenscocktail weg als de ingrediëntkosten te hoog worden (boven 30% pour cost) of als je minder dan 15 stuks per week verkoopt. Dan loont het financieel niet meer.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →