Producten met wisselende dagprijzen zoals vis, vlees en groenten maken kostprijsberekening lastig. Als je altijd met de prijs van vandaag rekent, klopt je foodcost niet met je werkelijke kosten. Een gemiddelde inkoopprijs geeft een realistischer beeld van je echte kosten.
Waarom een gemiddelde prijs berekenen?
Stel je koopt zalm. Maandag €18/kg, woensdag €22/kg, vrijdag €19/kg. Als je alleen met de prijs van vandaag rekent, lijkt je foodcost soms laag (18% op maandag) en soms hoog (24% op vrijdag). Maar je werkelijke kosten liggen ergens tussenin.
⚠️ Let op:
Reken nooit met de laagste prijs van de maand. Dan onderschat je je kosten en verlies je geld op elk gerecht.
Methode 1: Gewogen gemiddelde (meest accuraat)
Bij een gewogen gemiddelde tel je niet alleen de prijzen op, maar ook hoeveel je van elk hebt gekocht. Zo krijg je een realistisch beeld van je werkelijke kosten.
? Voorbeeld gewogen gemiddelde:
Zalm inkoop afgelopen maand:
- Week 1: 15 kg à €18/kg = €270
- Week 2: 20 kg à €22/kg = €440
- Week 3: 10 kg à €19/kg = €190
- Week 4: 25 kg à €20/kg = €500
Totaal: 70 kg voor €1.400
Gemiddelde: €1.400 / 70 kg = €20/kg
Formule gewogen gemiddelde:
(Totaal bedrag alle inkopen) / (Totaal aantal kg) = Gemiddelde prijs per kg
Methode 2: Voortschrijdend gemiddelde
Update je gemiddelde prijs elke keer dat je inkoopt. Zo blijft je kostprijs actueel zonder extreme schommelingen.
? Voorbeeld voortschrijdend gemiddelde:
Huidige voorraad: 20 kg à €19/kg = €380
Nieuwe inkoop: 15 kg à €23/kg = €345
Nieuwe voorraad: 35 kg voor €725
Nieuwe gemiddelde prijs: €725 / 35 kg = €20,71/kg
Methode 3: Seizoensgemiddelde
Voor producten met sterke seizoensverschillen bereken je een gemiddelde over een heel seizoen of jaar. Zo voorkom je dat je in dure periodes verlies maakt.
- Verzamel prijzen van minimaal 3 maanden
- Bereken gewogen gemiddelde over deze periode
- Update elke 3 maanden of per seizoen
- Houd rekening met feestdagen (prijspieken)
Praktische tips voor dagelijkse inkoop
Houd een inkooplogboek bij met datum, leverancier, hoeveelheid en prijs. Update je gemiddelde prijs minimaal wekelijks. Bij grote prijsschommelingen (meer dan 20%) pas je direct aan.
⚠️ Let op:
Check je gemiddelde prijs tegen je werkelijke uitgaven. Als je systematisch meer uitgeeft dan je gemiddelde, zit er een fout in je berekening.
Digitaal bijhouden scheelt tijd
Handmatig bijhouden van wisselende prijzen kost veel tijd. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je gewogen gemiddelde prijs en past je kostprijzen aan. Zo heb je altijd actuele cijfers zonder handmatig rekenwerk.
Hoe bereken je een gemiddelde inkoopprijs? (stap voor stap)
Verzamel je inkoopgegevens
Noteer van elke inkoop: datum, leverancier, hoeveelheid (kg) en prijs per kg. Doe dit minimaal 4 weken om een betrouwbaar gemiddelde te krijgen.
Bereken het gewogen gemiddelde
Tel alle bedragen op en deel door het totale aantal kg. Formule: (Totaal bedrag) / (Totaal kg) = Gemiddelde prijs per kg.
Update je kostprijzen
Pas alle recepten aan met de nieuwe gemiddelde inkoopprijs. Herbereken je foodcost en check of je menuprijs nog klopt.
Herhaal wekelijks
Update je gemiddelde elke week met nieuwe inkopen. Bij grote prijsschommelingen (>20%) pas je direct aan om verrassingen te voorkomen.
✨ Pro tip
Start met je 5 duurste ingrediënten. Als die een stabiele gemiddelde prijs hebben, heb je al 80% van je kostprijsprobleem opgelost.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn gemiddelde prijs updaten?
Minimaal wekelijks, of direct bij grote prijsschommelingen van meer dan 20%. Zo blijf je dicht bij je werkelijke kosten.
Wat als ik van meerdere leveranciers koop?
Reken alle leveranciers mee in één gewogen gemiddelde. De prijs per leverancier maakt niet uit, alleen je totale kosten tellen.
Moet ik ook verspilling meenemen in mijn gemiddelde?
Nee, reken eerst je gemiddelde inkoopprijs. Verspilling reken je er later bij op als percentage van je totale foodcost.
Wat als een product tijdelijk niet leverbaar is?
Gebruik je laatste gemiddelde prijs. Zodra je weer inkoopt, update je het gemiddelde met de nieuwe prijzen.
Kan ik verschillende gemiddelden per seizoen gebruiken?
Ja, dat is zelfs beter voor seizoensproducten. Bereken een zomer- en wintergemiddelde voor producten met grote seizoensverschillen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →