Dein Hauptlieferant kann nicht liefern und du musst schnell eine Alternative finden. Das Problem: Der neue Lieferant ist teurer, wodurch deine Marge unter Druck gerät. Du musst nun berechnen, ob du deine Preise anpassen musst oder vorübergehend weniger verdienst.
Warum das für deine Rentabilität entscheidend ist
Wenn dein Lieferant ausfällt, hast du oft wenig Wahl. Du musst schnell auf eine Alternative umsteigen, sonst kannst du bestimmte Gerichte nicht zubereiten. Aber der neue Lieferant verlangt meist andere Preise – oft höhere.
Die Gefahr: Du denkst "das ist nur vorübergehend" und passt deine Preise nicht an. Aber vorübergehend kann Wochen dauern. Und jeden Tag verlierst du Geld, ohne es zu bemerken.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis der Hauptzutat. Vergiss nicht, dass auch Beilagen, Saucen und Beigerichteten bei einem anderen Lieferanten teurer werden können.
Berechne den Unterschied in den Herstellungskosten
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und berechne den Kostenprisunterschied pro Gericht. Das gibt dir sofort einen Überblick über die Auswirkungen auf deine Marge.
💡 Beispiel: Steak
Normaler Lieferant vs. Notfalllieferant:
- Steak (200g): €8,40 → €10,80 (+€2,40)
- Gemüse: €1,20 → €1,50 (+€0,30)
- Sauce-Zutaten: €0,80 → €0,95 (+€0,15)
Zusatzkosten pro Portion: €2,85
Auswirkung auf deinen Food-Cost-Prozentsatz
Jetzt berechnest du, wie dies deinen Food-Cost-Prozentsatz beeinflusst. Das bestimmt, ob du mit deinem aktuellen Menüpreis noch rentabel bist.
Formel: Neuer Food-Cost % = (Neue Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Steak Verkaufspreis: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 ohne MwSt.
- Alte Herstellungskosten: €10,40 → Food-Cost 35,4%
- Neue Herstellungskosten: €13,25 → Food-Cost 45,1%
Unterschied: +9,7 Prozentpunkte
Drei Optionen zum Durchrechnen
Du hast drei Möglichkeiten, mit dieser Situation umzugehen. Jede hat Vor- und Nachteile:
- Preise erhöhen: Passe deinen Menüpreis für den Zeitraum an, in dem du den teuren Lieferanten nutzt
- Marge akzeptieren: Behalte denselben Preis und akzeptiere vorübergehend niedrigere Gewinne
- Gericht vorübergehend streichen: Nimm das Gericht von der Karte, bis dein normaler Lieferant wieder verfügbar ist
Berechne den Break-Even-Punkt
Wenn du dich für eine niedrigere Marge entscheidest, berechne dann, wie viele Tage/Wochen du das durchhalten kannst, ohne in Schwierigkeiten zu geraten.
💡 Beispielberechnung:
Zusatzkosten pro Steak: €2,85
Verkauf: 25 Steaks pro Woche
- Zusatzkosten pro Woche: €71,25
- Zusatzkosten pro Monat: €285
Kannst du €285 pro Monat entbehren? Wenn ja, wie lange?
Kommunikation mit Gästen
Wenn du deine Preise vorübergehend erhöhst, sei ehrlich darüber. Gäste verstehen das meist, wenn du es erklärst.
Beispiele für Kommunikation:
- "Aufgrund von Lieferschwierigkeiten vorübergehend angepasste Preise"
- "Saisonale Anpassung aufgrund von Verfügbarkeit von Zutaten"
- Informiere deine Stammgäste persönlich
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht nur die Hauptgänge. Überprüfe auch deine Vorspeisen, Desserts, Getränke und Beigerichteten. Oft sind dort kleine Anpassungen leichter zu machen.
Nutze das als Chance zur Evaluierung
Ein Lieferantenwechsel ist ärgerlich, aber auch eine Chance, deine gesamte Beschaffung zu überprüfen. Vielleicht stellst du fest, dass einige Produkte bei dem neuen Lieferanten sogar günstiger sind.
Erstelle eine Vergleichstabelle aller Produkte, die du regelmäßig einkaufst. So kannst du nach dieser Phase bewusst die beste Mischung von Lieferanten wählen.
Wie berechnest du die Auswirkung auf deine Marge? (Schritt für Schritt)
Vergleiche Einkaufspreise pro Gericht
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und berechne den Kostenprisunterschied zwischen deinem normalen und deinem neuen Lieferanten. Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Gemüse, Saucen, Beilagen.
Berechne neuen Food-Cost-Prozentsatz
Teile die neuen Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche dies mit deinem normalen Food-Cost, um zu sehen, wie viele Prozentpunkte Unterschied es gibt.
Bestimme deine Maßnahme pro Gericht
Entscheide pro Gericht: Preis erhöhen, niedrigere Marge akzeptieren oder vorübergehend von der Karte nehmen. Berechne die finanzielle Auswirkung jeder Wahl auf Wochen- und Monatsbasis.
✨ Pro tip
Halte immer Kontakt zu mindestens 2 Lieferanten pro Produktgruppe. So kannst du schnell umschalten und hast mehr Verhandlungsmacht bei Preiserhöhungen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Prozentpunkte Food-Cost-Steigerung kann ich akzeptieren?
Das hängt von deiner Ausgangssituation ab. Warst du bei 30% Food-Cost, kannst du vorübergehend auf 35-38% gehen. Warst du bereits bei 35%, wird jede Steigerung schmerzhaft für deine Marge.
Muss ich meine Preise sofort anpassen oder kann ich warten?
Wenn die Kostenprissteigerung mehr als 5 Prozentpunkte Food-Cost ergibt, passe deine Preise an. Bei kleineren Unterschieden kannst du es vorübergehend aus deiner Marge tragen.
Wie lange kann ich niedrigere Margen durchhalten?
Berechne deine Zusatzkosten pro Woche und schau auf deinen Cashflow. Normalerweise kannst du 4-6 Wochen überbrücken, aber nicht länger, ohne dein Unternehmen zu gefährden.
Kann ich Gerichte anpassen, um Kosten zu sparen?
Ja, das ist oft klüger als Preise zu erhöhen. Ersetze teure Zutaten vorübergehend durch Alternativen oder passe Portionsgrößen leicht an.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an Gäste?
Sei ehrlich über Lieferschwierigkeiten und betone, dass es vorübergehend ist. Informiere Stammgäste persönlich und hänge eventuell ein Schild am Eingang auf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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