Je primaire leverancier kan niet leveren en je moet snel een alternatief vinden. Het probleem: die nieuwe leverancier is duurder, waardoor je marge onder druk komt te staan. Je moet nu uitrekenen of je prijzen moet aanpassen of tijdelijk minder verdient.
Waarom dit cruciaal is voor je winstgevendheid
Als je leverancier uitvalt, heb je vaak weinig keuze. Je moet snel schakelen naar een alternatief, anders kun je bepaalde gerechten niet maken. Maar die nieuwe leverancier rekent meestal andere prijzen - vaak hoger.
Het gevaar: je denkt "het is maar tijdelijk" en past je prijzen niet aan. Maar tijdelijk kan weken duren. En elke dag verlies je geld zonder het te beseffen.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met de inkoopprijs van het hoofdingrediënt. Vergeet niet dat ook garnituren, sauzen en bijgerechten duurder kunnen worden bij een andere leverancier.
Bereken het verschil in kostprijs
Pak je 5 best-verkopende gerechten en bereken het kostprijsverschil per gerecht. Dit geeft je direct inzicht in de impact op je marge.
? Voorbeeld: Biefstuk
Normale leverancier vs. noodleverancier:
- Biefstuk (200g): €8,40 → €10,80 (+€2,40)
- Groenten: €1,20 → €1,50 (+€0,30)
- Saus ingrediënten: €0,80 → €0,95 (+€0,15)
Extra kosten per portie: €2,85
Impact op je foodcost percentage
Nu bereken je hoe dit je foodcost percentage beïnvloedt. Dit bepaalt of je nog winstgevend bent met je huidige menuprijs.
Formule: Nieuwe foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk verkoopprijs: €32,00 incl. BTW = €29,36 excl. BTW
- Oude kostprijs: €10,40 → foodcost 35,4%
- Nieuwe kostprijs: €13,25 → foodcost 45,1%
Verschil: +9,7 procentpunt
Drie opties om mee te rekenen
Je hebt drie mogelijkheden om met deze situatie om te gaan. Elk heeft voor- en nadelen:
- Prijzen verhogen: Pas je menuprijs aan voor de periode dat je de dure leverancier gebruikt
- Marge accepteren: Houd dezelfde prijs en accepteer tijdelijk lagere winst
- Gerecht tijdelijk schrappen: Haal het gerecht van de kaart tot je normale leverancier terug is
Bereken het break-even punt
Als je kiest voor lagere marge, bereken dan hoeveel dagen/weken je dit kunt volhouden zonder in de problemen te komen.
? Voorbeeld berekening:
Extra kosten per biefstuk: €2,85
Verkoop: 25 biefstukken per week
- Extra kosten per week: €71,25
- Extra kosten per maand: €285
Kun je €285 per maand missen? Zo ja, hoe lang?
Communicatie naar gasten
Als je prijzen tijdelijk verhoogt, wees daar eerlijk over. Gasten begrijpen dit meestal wel als je het uitlegt.
Voorbeelden van communicatie:
- "Door leveringsproblemen tijdelijk aangepaste prijzen"
- "Seizoensaanpassing door beschikbaarheid ingrediënten"
- Informeer je vaste gasten persoonlijk
⚠️ Let op:
Verhoog niet alleen de hoofdgerechten. Check ook je voor- en nagerechten, dranken en bijgerechten. Vaak zijn daar makkelijker kleine aanpassingen te maken.
Gebruik dit als kans voor evaluatie
Een leverancierswissel is vervelend, maar ook een kans om je hele inkoop te evalueren. Misschien ontdek je dat sommige producten bij de nieuwe leverancier juist goedkoper zijn.
Maak een vergelijkingstabel van alle producten die je regelmatig inkoopt. Zo kun je na deze periode bewust kiezen voor de beste mix van leveranciers.
Hoe bereken je de impact op je marge? (stap voor stap)
Vergelijk inkoopprijzen per gerecht
Pak je 5 best-verkopende gerechten en bereken het kostprijsverschil tussen je normale en nieuwe leverancier. Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, groenten, sauzen, garnituur.
Bereken nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Vergelijk dit met je normale foodcost om te zien hoeveel procentpunt verschil er is.
Bepaal je actie per gerecht
Beslis per gerecht: prijs verhogen, lagere marge accepteren, of tijdelijk van de kaart halen. Bereken de financiële impact van elke keuze op week- en maandbasis.
✨ Pro tip
Houd altijd contact met minimaal 2 leveranciers per productgroep. Zo kun je snel schakelen en heb je meer onderhandelingsmacht bij prijsstijgingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel procentpunt foodcost-stijging kan ik accepteren?
Dat hangt af van je uitgangssituatie. Zat je op 30% foodcost, dan kun je tijdelijk naar 35-38%. Zat je al op 35%, dan wordt elke stijging pijnlijk voor je marge.
Moet ik mijn prijzen direct aanpassen of kan ik wachten?
Als de kostprijsstijging meer dan 5 procentpunt foodcost oplevert, pas dan je prijzen aan. Bij kleinere verschillen kun je het tijdelijk uit je marge halen.
Hoe lang kan ik lagere marges volhouden?
Bereken je extra kosten per week en kijk naar je cashflow. Meestal kun je 4-6 weken overbruggen, maar niet langer zonder je bedrijf in gevaar te brengen.
Kan ik gerechten aanpassen om kosten te besparen?
Ja, dat is vaak slimmer dan prijzen verhogen. Vervang dure ingrediënten tijdelijk door alternatieven, of pas portiegroottes licht aan.
Hoe communiceer ik prijsverhogingen naar gasten?
Wees eerlijk over leveringsproblemen en benadruk dat het tijdelijk is. Informeer vaste gasten persoonlijk en plaats eventueel een bordje bij de ingang.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →