Les achats communs avec d'autres restaurateurs peuvent réduire considérablement tes coûts d'approvisionnement. En achetant ensemble en plus gros volumes, tu obtiens de meilleurs prix auprès des fournisseurs. Dans cet article, tu apprendras comment calculer exactement les économies et si la collaboration en vaut la peine.
Pourquoi les achats communs fonctionnent
Les fournisseurs accordent des remises pour les plus gros volumes. Si tu achètes seul 50 kg de bœuf par semaine, tu paies plus au kilo qu'un restaurant qui en achète 200 kg. En achetant ensemble, tu profites de leur remise de volume.
- Plus gros volumes = prix d'approvisionnement plus bas
- Frais de transport partagés
- Plus de pouvoir de négociation
- Accès à de plus grands fournisseurs
Calcule tes coûts d'approvisionnement actuels
Avant de pouvoir calculer les économies, tu dois savoir ce que tu paies actuellement. Rassemble tes factures d'approvisionnement des 3 derniers mois et fais un inventaire de tes produits principaux.
💡 Exemple d'approvisionnement actuel :
Restaurant avec 80 couverts/semaine :
- Bœuf : 25 kg/semaine à €24,00/kg = €600
- Saumon : 15 kg/semaine à €32,00/kg = €480
- Légumes : 40 kg/semaine à €3,50/kg = €140
Total par semaine : €1.220
Enquête sur la remise de groupe
Demande à ton fournisseur quel sera le prix pour un volume plus élevé. La plupart des fournisseurs ont des barèmes : à partir de 100 kg, à partir de 200 kg, à partir de 500 kg par semaine, tu obtiens plus de remise.
💡 Exemple de remise de groupe :
Bœuf avec achat commun de 150 kg/semaine :
- Prix actuel : €24,00/kg
- Prix de groupe : €21,50/kg
- Économie : €2,50/kg = 10,4%
Calcule l'économie totale
Utilise cette formule pour calculer ton économie hebdomadaire :
Économie par semaine = (Prix actuel - Prix de groupe) × Ton achat hebdomadaire
💡 Exemple de calcul :
Pour le bœuf (25 kg/semaine) :
- Économie : (€24,00 - €21,50) × 25 kg = €62,50/semaine
- Par an : €62,50 × 52 = €3.250
Pour le saumon (15 kg/semaine, de €32 à €29) :
- Économie : (€32,00 - €29,00) × 15 kg = €45/semaine
- Par an : €45 × 52 = €2.340
Économie totale : €5.590/an
Compte les coûts supplémentaires
Les achats communs entraînent aussi des coûts. Tu dois les soustraire de tes économies pour voir l'avantage net.
- Coûts de coordination : Temps pour commander et distribuer
- Transport supplémentaire : Enlever à un lieu central
- Stockage : Plus de stock à la fois
- Administration : Facturer avec les membres du groupe
⚠️ Attention :
Sois réaliste dans tes calculs. Si la coordination te prend 3 heures par semaine à €25/heure, cela représente €3.900/an de coûts supplémentaires.
Calcule l'économie nette
Soustrais tous les coûts supplémentaires de ton économie brute :
Économie nette = Économie brute - Coûts supplémentaires
💡 Exemple de calcul net :
- Économie brute : €5.590/an
- Coûts de coordination : €3.900/an
- Transport supplémentaire : €500/an
Économie nette : €1.190/an
Impact sur ton food cost
Calcule comment l'économie se répercute sur ton pourcentage de food cost. Si ton chiffre d'affaires annuel est de €400.000 et que tu économises €5.590 sur l'approvisionnement, ton food cost baisse de 1,4 point de pourcentage.
Amélioration du food cost = (Économie / Chiffre d'affaires annuel) × 100
Quand cela en vaut-il la peine ?
Les achats communs sont rentables si :
- Ton économie nette est d'au moins €2.000/an
- Le groupe est fiable (tout le monde paie à temps)
- Tu as de l'espace de stockage pour les plus grandes livraisons
- La coordination ne te prend pas trop de temps
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tes prix d'approvisionnement et à voir immédiatement l'impact des changements de prix sur ton food cost par plat.
Comment calculer les économies des achats communs ?
Inventorie ton approvisionnement actuel
Fais un inventaire de tes produits principaux avec l'achat hebdomadaire et les prix actuels. Rassemble les factures des 3 derniers mois pour des chiffres fiables.
Demande les prix de groupe
Informe-toi auprès des fournisseurs sur les prix pour des volumes plus élevés. Demande spécifiquement les prix pour les volumes que vous achèteriez ensemble.
Calcule l'économie brute
Multiplie la différence de prix par produit par ton achat hebdomadaire. Additionne tous les produits pour ton économie hebdomadaire totale.
Estime les coûts supplémentaires
Estime les coûts réalistes pour la coordination, le transport supplémentaire et l'administration. Calcule avec ton tarif horaire pour le temps que cela prendra.
Détermine l'avantage net
Soustrais tous les coûts supplémentaires de ton économie brute. Les achats communs ne sont rentables que si l'avantage net est d'au moins €2.000/an.
✨ Pro tip
Commence petit avec 2-3 produits principaux dont tu achètes beaucoup. Si cela fonctionne bien, tu pourras ensuite étendre à d'autres produits.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de restaurants faut-il pour une bonne remise de groupe ?
Généralement, 4-6 restaurants comparables suffisent pour atteindre des volumes intéressants. C'est le volume total qui compte, pas le nombre de participants.
Que se passe-t-il si un restaurant ne paie pas ?
Établis des accords clairs sur les délais de paiement et ce qui se passe en cas de non-paiement. Envisage un paiement d'avance ou une facture commune.
Puis-je garder mon fournisseur actuel ?
Oui, demande d'abord à ton fournisseur actuel un tarif de groupe. Souvent, ils sont disposés à coopérer pour te garder comme client.
À quelle fréquence faut-il commander ensemble ?
La plupart des groupes commandent 1-2 fois par semaine. Plus souvent devient trop compliqué, moins souvent pose des problèmes de fraîcheur et de stock.
Et si la qualité diffère de ce que j'ai l'habitude d'avoir ?
Teste d'abord de petites quantités avant de conclure des accords définitifs. La qualité ne doit jamais être sacrifiée pour économiser de l'argent.
Comment distribuer les produits équitablement ?
Commande en fonction des quantités communiquées à l'avance par chaque restaurant. Demande à chacun d'indiquer ses besoins avant la commande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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