Les frais de livraison des fournisseurs augmentent souvent ton vrai prix d'achat de 5-15%. Beaucoup de restaurateurs oublient de les compter, ce qui fait que leur coût alimentaire est plus élevé que prévu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix d'achat incluant tous les coûts cachés.
Qu'est-ce que les frais de livraison et pourquoi les compter ?
Les frais de livraison sont tous les coûts supplémentaires que ton fournisseur facture en plus des prix des produits. Ce ne sont pas seulement les frais de transport directs, mais aussi les frais administratifs, les suppléments de commande minimale et les suppléments carburant.
💡 Exemple :
Tu commandes pour 200 € de légumes chez ton fournisseur :
- Valeur des produits : 200 €
- Frais de livraison : 15 €
- Frais administratifs : 2,50 €
- Supplément carburant : 3,50 €
Vrai prix d'achat : 221 € (10,5% plus cher)
Si tu ne comptes pas ces coûts dans ton calcul de prix de revient, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Avec un chiffre d'affaires de 500 000 € par an, cette différence peut te coûter des milliers d'euros.
Différents types de coûts fournisseur
Les fournisseurs facturent souvent plusieurs postes de coûts. Il est important de tous les reconnaître :
- Frais de livraison : Coûts fixes par livraison (10-25 €)
- Supplément carburant : Pourcentage de la valeur de commande (1-3%)
- Frais administratifs : Coûts fixes par commande (1-5 €)
- Suppléments commande minimale : Coûts supplémentaires pour petites commandes
- Supplément transport réfrigéré : Supplémentaire pour transport réfrigéré
- Livraison express : Coûts plus élevés pour livraison urgente
⚠️ Attention :
Certains fournisseurs ne mentionnent pas clairement ces coûts sur la facture. Vérifie toujours ton contrat fournisseur et demande la transparence sur tous les postes de coûts.
Formule pour le vrai prix d'achat
La formule de base est simple, mais tu dois compter tous les postes de coûts :
Vrai prix d'achat = (Valeur des produits + Tous les suppléments) / Nombre de produits
Pour un calcul correct du prix de revient, tu utilises ce vrai prix d'achat dans tes recettes, pas le prix du catalogue de ton fournisseur.
💡 Exemple de calcul :
Tu commandes 20 kg de viande de boeuf à 18 €/kg :
- Valeur des produits : 20 kg × 18 € = 360 €
- Frais de livraison : 20 €
- Supplément carburant (2%) : 7,20 €
- Frais administratifs : 3 €
Coûts totaux : 390,20 €
Vrai prix par kg : 390,20 € / 20 = 19,51 €/kg
Impact sur ton coût alimentaire
Cette différence de 1,51 € par kg semble petite, mais elle a un grand impact sur ta rentabilité. Pour un steak de 250 grammes, cela te coûte 0,38 € supplémentaire par portion.
Si tu vends 100 steaks par semaine, tu perds 1 976 € par an parce que tu calcules avec 18 €/kg au lieu de 19,51 €/kg.
Comment organiser cela en pratique
La plupart des restaurateurs mettent à jour leurs prix d'achat seulement quand les fournisseurs augmentent les prix des produits. Mais les frais de livraison changent aussi régulièrement à cause des prix du carburant et des coûts salariaux.
- Mets à jour tes vrais prix d'achat mensuellement
- Conserve les factures et répercute tous les suppléments
- Compare différents fournisseurs sur les coûts totaux, pas seulement les prix des produits
- Négocie les frais de livraison pour les grandes commandes
💡 Conseil pratique :
Crée un tableau Excel avec tes 20 ingrédients principaux et recalcule mensuellement le vrai prix d'achat. Ou utilise une app comme KitchenNmbrs qui répercute automatiquement tous les coûts dans tes recettes.
Comparer les fournisseurs sur les coûts totaux
Beaucoup d'entrepreneurs choisissent leur fournisseur seulement sur le prix des produits. Mais le fournisseur A avec des prix de produits plus bas peut être plus cher à cause de frais de livraison élevés.
💡 Comparaison :
Fournisseur A vs B pour la même commande de 300 € :
Fournisseur A :
- Valeur des produits : 300 €
- Frais de livraison : 25 €
- Total : 325 €
Fournisseur B :
- Valeur des produits : 315 €
- Frais de livraison : 8 €
- Total : 323 €
Le fournisseur B est 2 € moins cher malgré des prix de produits plus élevés
Suivi numérique vs manuel
Tu peux le faire manuellement dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Les apps modernes de restauration comme KitchenNmbrs répercutent automatiquement tous les suppléments dans tes prix de revient.
L'avantage du numérique : tu ne dois configurer tes coûts fournisseur qu'une seule fois. Ensuite, toutes tes recettes sont automatiquement mises à jour avec les vrais prix d'achat.
Comment calculer le vrai prix d'achat ? (étape par étape)
Rassemble tous les postes de coûts de ta facture
Note non seulement la valeur des produits, mais aussi les frais de livraison, les suppléments carburant, les frais administratifs et autres suppléments. Vérifie ton contrat fournisseur pour les coûts fixes qui ne figurent pas toujours sur la facture.
Additionne tous les coûts pour la valeur totale de commande
Somme la valeur des produits plus tous les suppléments. C'est ton vrai coût total d'achat pour cette livraison. N'oublie aucun poste de coûts, aussi petit soit-il.
Calcule le vrai prix par unité
Divise les coûts totaux par le nombre d'unités (kg, pièces, litres). C'est le prix que tu dois utiliser dans tes calculs de prix de revient, pas le prix du catalogue de ton fournisseur.
✨ Pro tip
Vérifie tes 10 ingrédients principaux mensuellement sur les vrais prix d'achat. Ces 10 produits déterminent souvent 70% de ton coût alimentaire total, donc c'est là que l'impact est le plus grand.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je compter les frais de livraison si je commande plusieurs produits ?
Oui, répartis les frais de livraison proportionnellement sur tous les produits en fonction de leur valeur. Un produit de 100 € sur une commande de 300 € reçoit 1/3 des frais de livraison.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes vrais prix d'achat ?
Au minimum mensuellement, ou chaque fois que ton fournisseur ajuste les frais de livraison. Les suppléments carburant peuvent même changer hebdomadairement chez certains fournisseurs.
Puis-je négocier les frais de livraison avec mon fournisseur ?
Oui, surtout pour les grandes commandes ou les commandes fréquentes. Demande des réductions pour les commandes minimales ou les jours de livraison fixes. Certains fournisseurs offrent la livraison gratuite à partir d'un certain montant de commande.
Que faire si mon fournisseur ne spécifie pas clairement les coûts ?
Demande une facture détaillée avec tous les postes de coûts séparés. C'est ton droit en tant que client et cela t'aide à calculer les prix de revient corrects.
Les petits frais de livraison font-ils vraiment une différence ?
Oui, 10 € de frais de livraison sur une commande de 200 € signifie 5% de coûts d'achat plus élevés. Avec un chiffre d'affaires annuel de 500 000 €, cela peut faire une différence de milliers d'euros dans ta rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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