Les nouveaux ingrédients peuvent te différencier de la concurrence, mais rendent le calcul du coût difficile. Tu n'as pas de points de référence pour le prix, la durée de conservation ou la perte à la découpe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge fiable malgré tout.
Pourquoi les nouveaux ingrédients sont risqués pour ta marge
Avec les ingrédients mainstream, tu connais le prix, tu sais combien de perte à la découpe tu as, et tu peux estimer combien tu en vendras. Avec les nouveaux ingrédients, ces points de référence manquent.
💡 Exemple :
Tu veux ajouter du fruit de l'arbre à pain à ton menu. Chez ton fournisseur, ça coûte €12/kg.
- Combien de perte à la découpe ? Inconnu
- Durée de conservation ? Inconnue
- Taille de portion que les clients attendent ? Inconnue
Résultat : ton coût peut s'avérer 30-50% plus élevé que prévu.
Les marges de sécurité que tu dois intégrer
Avec les nouveaux ingrédients, tu calcules consciemment avec des marges plus élevées pour absorber les coûts imprévus. Marges de sécurité courantes :
- Perte à la découpe : Ajoute 15-25% supplémentaires à ton estimation
- Gaspillage : Compte avec 10-20% d'achat supplémentaire (courbe d'apprentissage)
- Taille de portion : Commence avec des portions plus petites que pour les ingrédients mainstream
- Cible de food cost : Fixe ta cible 5-10 points de pourcentage plus basse (par ex. 25% au lieu de 30%)
⚠️ Attention :
Teste d'abord avec de petites quantités. N'achète pas directement 10 kg d'un ingrédient dont tu n'as pas d'expérience.
Calculer le coût avec des facteurs d'incertitude
Tu calcules trois scénarios : optimiste, réaliste et pessimiste. Ensuite, tu choisis un prix qui est rentable dans tous les scénarios.
💡 Exemple : Fruit du dragon dans un dessert
Prix d'achat : €18/kg
- Optimiste : 100g par portion, 10% de perte → €1,98/portion
- Réaliste : 120g par portion, 20% de perte → €2,70/portion
- Pessimiste : 150g par portion, 30% de perte → €3,86/portion
Avec une cible de 25% de food cost, tu as besoin d'un prix de vente minimum de €15,44 (HT).
Suivi et ajustement les premiers mois
Après l'introduction du plat, tu suis tes coûts réels chaque semaine. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela et ne réalisent qu'après des mois qu'ils font des pertes.
- Semaine 1-2 : Note la perte réelle à la découpe et le gaspillage
- Semaine 3-4 : Vérifie que ta taille de portion correspond aux attentes des clients
- Mois 2 : Calcule le food cost réel et ajuste le prix si nécessaire
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à automatiser ce suivi, pour que tu puisses ajuster rapidement si les chiffres ne sont pas bons.
Comment calculer la marge sur un nouvel ingrédient ? (étape par étape)
Collecte les données de base auprès de ton fournisseur
Demande à ton fournisseur le prix d'achat par kg, la commande minimale, la durée de conservation et éventuellement des conseils de traitement. Demande aussi les variations saisonnières de prix.
Teste la taille de portion et la perte à la découpe
Achète une petite quantité (1-2 kg) et teste différentes tailles de portion. Mesure la perte réelle à la découpe en pesant avant et après.
Calcule trois scénarios de coût
Fais un calcul optimiste, réaliste et pessimiste. Intègre les marges de sécurité pour les coûts imprévus.
Détermine le prix de vente basé sur le pire scénario
Fixe ton prix de vente pour que tu sois rentable même dans le scénario pessimiste. Tu peux toujours baisser plus tard.
Suis et ajuste le premier mois
Note chaque semaine tes coûts réels. Ajuste la taille de portion ou le prix de vente si les chiffres s'avèrent différents.
✨ Pro tip
N'introduis jamais plus d'1 nouvel ingrédient par mois. Ainsi, tu peux apprendre les coûts réels de chaque ingrédient sans bouleverser tout ton food cost.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA pour les nouveaux ingrédients ?
Non, calcule toujours avec les prix de vente HT. Pour la restauration, c'est 9% de TVA, donc un prix menu de €21,80 est €20,00 HT pour ton calcul de food cost.
Et si l'ingrédient ne plaît pas aux clients ?
Commence avec une période de menu limitée (par ex. 1 mois) et un petit achat. Ainsi, tu limites le risque de rester avec des stocks que tu ne peux pas vendre.
Quel peut être mon food cost pour les nouveaux ingrédients ?
Fixe ta cible 5-10 points de pourcentage plus basse que d'habitude. Si tu travailles normalement à 30% de food cost, passe à 20-25% pour les nouveaux ingrédients.
Et si mon fournisseur augmente le prix après l'introduction ?
Négocie la stabilité des prix pour au moins 3 mois. Ainsi, tu peux introduire le plat sans devoir l'ajuster immédiatement.
Comment éviter d'acheter trop de nouveaux ingrédients ?
Commence avec un stock pour maximum 1 semaine de ventes. Augmente seulement si tu vois que le plat fonctionne bien et que tu maîtrises la durée de conservation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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