Les légumes de ton propre potager semblent gratuits, mais ils ont bel et bien des coûts. Beaucoup de restaurateurs oublient de les compter, ce qui fausse leur calcul de marge. Dans cet article, tu apprendras comment calculer les coûts réels de tes propres légumes et les intégrer dans tes plats.
Pourquoi les légumes du potager ne sont pas gratuits
Même si tu ne paies pas de fournisseur, les légumes du potager coûtent bel et bien de l'argent :
- Graines et plants
- Engrais et amélioration du sol
- Eau et irrigation
- Outils et entretien
- Ton temps ou celui de ton équipe
Tu dois répercuter ces coûts sur tes plats, sinon tu ne sauras pas quelle est ta marge réelle.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs évaluent les légumes du potager à 0 €. Cela fait croire que ton food cost est plus bas qu'il ne l'est réellement. Tu gagnes moins que tu ne le penses.
Calcule le coût réel de tes propres légumes
Il y a deux façons d'évaluer les légumes du potager :
Méthode 1 : Prix d'achat d'un produit comparable
Regarde ce que tu paierais chez ton fournisseur pour le même produit. C'est la méthode la plus honnête.
💡 Exemple :
Tu cultives ton propre basilic. Chez ton fournisseur, le basilic frais coûte 12 € par kg.
Évalue aussi ton basilic à 12 €/kg dans tes recettes. Ainsi, tu sais exactement ce que tu économises.
Méthode 2 : Calculer les coûts réels
Additionne tous les coûts et divise par la production totale. Cela te donne le coût exact.
Formule pour le coût réel de tes propres légumes
Coût par kg = (Coûts totaux par an / Production totale en kg par an)
💡 Exemple de calcul :
Coûts du potager par an :
- Graines et plants : 200 €
- Engrais : 150 €
- Eau : 100 €
- Outils (amortissement) : 100 €
- Travail (10 heures/semaine × 15 € × 26 semaines) : 3 900 €
Coûts totaux : 4 450 €
Production : 180 kg de légumes par an
Coût : 4 450 € / 180 kg = 24,72 € par kg
N'oublie pas les coûts de main-d'œuvre
Le plus gros poste de dépenses est souvent ton propre temps. Compte-le sur la base de ce que tu paierais un employé pour le même travail.
- Semis, plantation, entretien : 15-20 € par heure
- Récolte et traitement : 15-20 € par heure
- Conservation, mise en conserve : 15-20 € par heure
⚠️ Attention :
Ton temps coûte de l'argent, même si tu ne te paies pas directement. Si tu travailles 5 heures par semaine au potager, c'est du temps que tu ne peux pas consacrer à ton restaurant.
Tiens compte des variations saisonnières
Les légumes du potager ne sont pas disponibles toute l'année. Calcule donc avec des coûts moyens sur toute l'année.
💡 Exemple de calcul saisonnier :
Tomates du potager disponibles : juin à octobre (5 mois)
Les 7 autres mois : achat chez le fournisseur à 4,50 €/kg
Coût moyen des tomates sur toute l'année :
(5 mois × coût propre + 7 mois × 4,50 €) / 12
Calcul de la marge avec des légumes du potager
Utilise le coût calculé dans ton calcul de marge normal :
Food cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Inclus les légumes du potager au coût calculé.
💡 Exemple de calcul de marge :
Salade avec légumes du potager, prix de vente 14,50 € TTC :
- Laitue du potager : 100g × 8 €/kg = 0,80 €
- Tomates du potager : 80g × 6 €/kg = 0,48 €
- Fromage acheté : 1,20 €
- Vinaigrette : 0,30 €
Coûts totaux des ingrédients : 2,78 €
Prix de vente HT : 14,50 € / 1,09 = 13,30 €
Food cost : (2,78 € / 13,30 €) × 100 = 20,9 %
Avantages des légumes du potager
Malgré les coûts, les légumes du potager ont des avantages :
- Qualité supérieure et fraîcheur
- Variétés uniques que tu ne peux pas acheter
- Valeur marketing (« de notre propre potager »)
- Indépendance vis-à-vis des fournisseurs
- Prix stables (pas de fluctuations du marché)
Tu peux répercuter ces avantages dans un prix de vente plus élevé.
Comment calculer la marge sur les plats avec des légumes du potager ?
Détermine le coût de tes propres légumes
Regarde ce que les légumes comparables coûtent chez ton fournisseur, ou calcule les coûts réels (graines, eau, engrais, travail) divisés par la production totale annuelle.
Inclus les coûts de main-d'œuvre
Additionne le temps que tu consacres aux semis, à l'entretien et à la récolte. Multiplie par 15-20 € par heure (ce que tu paierais un employé).
Calcule le food cost total
Additionne tous les coûts des ingrédients (légumes du potager au coût calculé + ingrédients achetés). Divise par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Tiens un journal du temps passé au potager et de la production par culture. Ainsi, tu sauras exactement quels légumes sont les plus rentables.
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Questions fréquentes
Puis-je évaluer les légumes du potager à 0 € dans mon calcul ?
Non, cela donne une image déformée de ta marge réelle. Les légumes du potager coûtent aussi de l'argent à cause des graines, de l'eau, de l'engrais et surtout de ton temps.
Comment évaluer les herbes du potager ?
Regarde ce que les herbes fraîches coûtent chez ton fournisseur. Le basilic coûte par exemple 12-15 €/kg. Utilise ce prix aussi pour tes propres herbes.
Dois-je tenir compte des variations saisonnières ?
Oui, calcule avec une moyenne sur toute l'année. Si tu as tes propres tomates pendant 5 mois et que tu en achètes pendant 7 mois, prends la moyenne des deux prix.
Que faire si mes propres légumes coûtent plus cher que l'achat ?
Cela peut arriver avec de petites quantités. Utilise alors le prix d'achat, mais mets en avant la valeur supplémentaire (qualité, unicité) dans ton marketing.
Comment évaluer mon temps au potager ?
Utilise 15-20 € par heure, ce que tu paierais un employé. Ton temps coûte de l'argent, même si tu ne te paies pas directement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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