Trimmverlust bei Brokkoli und Blumenkohl kann bis zu 40-60% des Einkaufsgewichts ausmachen. Viele Küchen rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo, vergessen aber, dass nach dem Trimmen viel weniger nutzbares Produkt übrig bleibt. Dieser Artikel zeigt dir, wie du den tatsächlichen Verlust berechnest und was das für deine Kostenkalkulation bedeutet.
Was ist Trimmverlust bei Brokkoli und Blumenkohl?
Trimmverlust ist die Gewichtsdifferenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich in deinen Gerichten verwenden kannst. Bei Brokkoli und Blumenkohl geht es um:
- Dicke Strünke, die du wegwirfst
- Gelbe oder beschädigte Blätter
- Äußere Blätter, die zu zäh sind
- Braune Flecken, die du wegschneidest
Dieser Verlust hat direkte Auswirkungen auf deine Kostenkalkulation. Wenn du für €3,50 pro Kilo einkaufst, aber 50% wegwirfst, zahlst du tatsächlich €7,00 pro Kilo für den nutzbaren Teil.
Die Trimmverlust-Formel
Trimmverlust % = ((Einkaufsgewicht - Nutzbares Gewicht) / Einkaufsgewicht) × 100
Tatsächlicher Kostpreis pro Kilo = Einkaufspreis / (100% - Trimmverlust%)
💡 Beispiel Brokkoli:
Du kaufst 5 kg Brokkoli für €3,50 pro Kilo ein
- Einkaufsgewicht: 5,0 kg
- Nach dem Trimmen: 2,8 kg nutzbar
- Weggeworfen: 2,2 kg Strunk und Blatt
Trimmverlust: ((5,0 - 2,8) / 5,0) × 100 = 44%
Tatsächlicher Kostpreis: €3,50 / 0,56 = €6,25 pro Kilo nutzbarer Brokkoli
Typische Trimmverlust-Prozentsätze
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Der genaue Verlust hängt von der Qualität deines Lieferanten und davon ab, wie präzise du trimmst:
- Brokkoli: 40-50% (hauptsächlich wegen des dicken Strunks)
- Blumenkohl: 35-45% (Blätter und Strunk)
- Romanesco: 35-40% (weniger Abfall als Brokkoli)
- Broccolini: 15-25% (dünne Stiele sind essbar)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem tatsächlichen Trimmverlust. Wiege ein paar Mal, was du wegwirfst und was du behältst. Jeder Lieferant und jede Jahreszeit kann anders sein.
Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten
Trimmverlust hat direkte Auswirkungen auf die Kostenkalkulation deiner Gerichte. Wenn du mit dem Einkaufspreis rechnest, aber den Verlust nicht berücksichtigst, stimmen deine Lebensmittelkosten nicht.
💡 Beispiel Auswirkungen:
Gemüseteller mit 200 Gramm Brokkoli pro Portion
- Mit Einkaufspreis rechnen: 0,2 kg × €3,50 = €0,70
- Mit tatsächlichem Preis rechnen: 0,2 kg × €6,25 = €1,25
- Unterschied pro Portion: €0,55
Bei 100 Portionen pro Woche: €0,55 × 100 × 52 = €2.860 pro Jahr Unterschied!
Trimmverlust minimieren
Du kannst den Verlust nicht ganz vermeiden, aber du kannst ihn begrenzen:
- Bestelle kleinere, häufigere Lieferungen - Frischere Gemüse haben weniger Abfall
- Nutze Strünke kreativ - Brokkolistrunk ist essbar, perfekt für Suppe oder Pfannengerichte
- Überprüfe die Qualität bei der Lieferung - Gelbe Blätter bedeuten älteres Produkt = mehr Abfall
- Lagere richtig - Gute Kühlung verlangsamt das Vergilben
Verwaltung und Kontrolle
Notiere, wie viel du tatsächlich wegwirfst. Das hilft bei:
- Korrekter Kostenkalkulation für neue Gerichte
- Verhandlungen mit Lieferanten über Qualität
- Einschätzung, wie viel du bestellen musst
- Erkennung von Trends (wird der Verlust höher?)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du den tatsächlichen Trimmverlust pro Zutat festhalten, sodass deine Kostenkalkulationen automatisch mit der Realität in deiner Küche übereinstimmen.
Wie berechnest du Trimmverlust? (Schritt für Schritt)
Wiege das Einkaufsgewicht
Wiege den Brokkoli oder Blumenkohl so, wie du ihn vom Lieferanten erhältst. Notiere dieses Gewicht - das ist dein Ausgangspunkt für die Berechnung.
Trimme und wiege den nutzbaren Teil
Entferne alle Strünke, gelben Blätter und unbrauchbaren Teile. Wiege, was übrig bleibt - das ist dein nutzbares Gewicht für die Gerichte.
Berechne das Verlustprozent
Verwende die Formel: ((Einkaufsgewicht - Nutzbares Gewicht) / Einkaufsgewicht) × 100. Das gibt dir das genaue Trimmverlust-Prozent.
Berechne den tatsächlichen Kostpreis
Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute (100% minus Verlustprozent). Das ist, was du tatsächlich pro Kilo nutzbarem Gemüse zahlst.
✨ Pro tip
Wiege eine Woche lang all deinen Gemüseabfall und notiere pro Sorte, wie viel du wegwirfst. Das gibt dir genauen Einblick, wo du Geld verlierst, und hilft bei besseren Einkäufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich den Brokkolistrunk immer wegwerfen?
Nein, Brokkolistrunk ist essbar, wenn du ihn richtig schälst. Du kannst ihn für Suppe, Pfannengerichte oder feingehackt für Salate verwenden. Das reduziert deinen Trimmverlust erheblich.
Unterscheidet sich Trimmverlust je nach Jahreszeit?
Ja, in der Wachstumssaison (Sommer/Herbst) sind Brokkoli und Blumenkohl oft frischer mit weniger Abfall. Im Winter bekommst du manchmal ältere Produkte mit mehr gelben Blättern und Abfall.
Wie oft sollte ich Trimmverlust neu messen?
Messe mindestens 1× pro Monat, oder wenn du den Lieferanten wechselst. Die Qualität kann pro Lieferung unterschiedlich sein, also im Zweifelsfall einfach nochmal überprüfen.
Kann ich Trimmverlust an Gäste weitergeben?
Ja, Trimmverlust ist Teil deiner Kostenkalkulation. Dein Menüpreis muss alle Kosten decken, einschließlich des Teils, den du bei der Zubereitung wegwirfst.
Ist 50% Trimmverlust bei Brokkoli normal?
Das ist zu hoch. Üblich sind 40-45%. Bei 50% Verlust würde ich die Qualität deines Lieferanten überprüfen oder schauen, ob du zu viel wegwirfst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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