Les ingrédients avec une fenêtre de disponibilité courte peuvent fortement affecter ta marge. Pensez aux légumes de saison, au poisson frais ou aux truffes spéciales qui ne sont disponibles que quelques semaines. Tu dois alors basculer rapidement entre différents fournisseurs et prix pour maintenir ta rentabilité.
Pourquoi la disponibilité courte affecte ta marge
Avec les ingrédients à disponibilité limitée, tu fais face à trois problèmes :
- Les prix fluctuent fortement (parfois 50-100% de différence en quelques semaines)
- Tu dois basculer rapidement entre fournisseurs
- La qualité peut varier par lot ou par saison
Cela rend le calcul du coût de revient plus complexe qu'avec les ingrédients standard.
Le calcul de marge flexible
Avec les produits de saison, tu ne calcules pas avec un seul coût de revient fixe, mais avec une fourchette. Ainsi, tu gardes le contrôle de ta rentabilité.
💡 Exemple : Asperges en saison
Plat d'asperges à la carte : €24,50 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente HT : €22,48
- Asperges début de saison : €8,00/kg
- Asperges mi-saison : €4,50/kg
- Asperges fin de saison : €6,50/kg
Coût de revient par portion (250g) : €2,00 / €1,13 / €1,63
Food cost : 8,9% / 5,0% / 7,3%
Calculer trois scénarios
Fais toujours trois calculs pour les ingrédients de saison :
- Pire cas : Prix d'achat le plus élevé attendu
- Meilleur cas : Prix d'achat le plus bas attendu
- Moyen : Prix moyen réaliste
Tu bases ton prix à la carte sur le scénario du pire cas. Ainsi, tu évites de perdre de l'argent si les prix augmentent.
⚠️ Attention :
Ne calcule jamais ton prix à la carte sur le prix le plus bas. Tu perds de l'argent dès que le prix d'achat augmente, et cela arrive inévitablement avec les produits de saison.
Mettre en place un contrôle des prix hebdomadaire
Avec les ingrédients de saison, tu vérifies les prix au minimum une fois par semaine. Certains produits même quotidiennement.
💡 Exemple : Contrôle des prix du poisson frais
Sole jeudi : €28/kg
Sole vendredi : €35/kg (augmentation de 25% !)
Pour une portion de 200g : €1,40 de différence par assiette
Sur 50 portions par semaine : €70 de profit en moins
Organiser des fournisseurs alternatifs
Assure-toi d'avoir au minimum 2-3 fournisseurs pour les ingrédients de saison critiques. Ainsi, tu peux basculer si un fournisseur devient trop cher.
- Fournisseur principal pour les commandes standard
- Fournisseur de secours pour les urgences
- Fournisseur spot pour les offres spéciales
Adapter la carte en fonction de la disponibilité
Avec des fenêtres de disponibilité très courtes, tu travailles avec des cartes changeantes ou des plats du jour. Ainsi, tu peux profiter des prix bas et éviter les prix élevés.
💡 Exemple : Stratégie du plat du jour
Canard sauvage disponible pendant 3 jours à €18/kg
- Prix normal du canard sauvage : €28/kg
- Coût de revient par portion : €4,50 au lieu de €7,00
- Marge supplémentaire : €2,50 par portion
Le plat du jour génère €2,50 de profit supplémentaire par assiette
Comment calculer la marge sur les ingrédients de saison ? (étape par étape)
Rassemble trois scénarios de prix
Demande à tes fournisseurs la fourchette de prix attendue pour la saison. Note le prix le plus bas, le plus élevé et le prix moyen par kg ou par unité.
Calcule le coût de revient par portion pour chaque scénario
Calcule combien de grammes tu utilises par portion. Multiplie cela par les trois prix d'achat différents pour obtenir ta fourchette de coût de revient.
Fixe le prix à la carte sur le pire cas
Utilise le coût de revient le plus élevé pour ton calcul de marge. Ainsi, tu fais toujours du profit, même si les prix augmentent. Avec des prix d'achat plus bas, tu fais du profit supplémentaire.
Surveille les prix chaque semaine
Vérifie chaque semaine les prix d'achat actuels. En cas de grandes variations (>20%), ajuste ton calcul de coût de revient ou bascule vers un autre fournisseur.
Documente tous les changements de prix
Garde une trace des prix que tu as payés et quand. Cela t'aidera la saison prochaine à faire de meilleures estimations des fluctuations de prix.
✨ Pro tip
Fais des accords avec tes fournisseurs sur des garanties de prix pour les petites quantités. Certains fournisseurs te proposent un prix fixe pour, par exemple, 10 kg par semaine, ce qui te donne de la certitude dans ton calcul de coût de revient.
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Questions fréquentes
Dois-je ajuster mon prix à la carte si les prix des ingrédients baissent ?
Pas nécessairement. Si ton prix à la carte est basé sur le prix d'achat le plus élevé attendu, tu fais du profit supplémentaire avec les prix plus bas. Tu as besoin de cette marge pour quand les prix augmentent à nouveau.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix des produits de saison ?
Au minimum une fois par semaine, et pour les produits très volatiles comme le poisson frais, même quotidiennement. Mets une alarme dans ton agenda pour ne pas oublier.
Que faire si mon fournisseur demande soudainement 50% de plus ?
Bascule immédiatement vers ton fournisseur de secours. Si tous les fournisseurs deviennent plus chers, ajuste temporairement ta carte ou augmente le prix de ce plat.
Puis-je remplacer les ingrédients de saison par des alternatives moins chères ?
C'est possible, mais communique honnêtement avec tes clients. 'Selon la saison et la disponibilité' sur ta carte te donne de la flexibilité.
Comment éviter de commander trop de produits de saison ?
Planifie tes achats en fonction des réservations et des chiffres de vente historiques. Préfère acheter deux fois par semaine en petites quantités plutôt qu'une fois par semaine en trop grande quantité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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