Le prix seul ne raconte pas toute l'histoire. Le fournisseur A semble moins cher à €8/kg, mais livre des portions plus petites. Le fournisseur B demande €10/kg, mais la qualité est meilleure et tu as moins de perte à la découpe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment comparer équitablement les fournisseurs sur la base des coûts réels.
Pourquoi le prix d'achat peut être trompeur
Beaucoup de restaurateurs choisissent le fournisseur le moins cher. C'est logique, car chaque euro compte. Mais le prix d'achat n'est qu'un facteur. Et si le fournisseur bon marché livre des portions plus petites ? Ou une qualité inférieure qui entraîne plus de gaspillage ?
? Exemple :
Tu compares deux fournisseurs de poisson pour filet de saumon :
- Fournisseur A : €18/kg - petits filets, beaucoup de perte à la découpe
- Fournisseur B : €22/kg - grands filets, peu de perte à la découpe
À première vue, A est €4 moins cher. Mais est-ce vraiment le cas ?
Calculer le coût réel par portion
Pour comparer équitablement, tu calcules les coûts par portion. Pour cela, tu as besoin de :
- Prix d'achat par kg
- Taille de la portion (combien de grammes par assiette)
- Pourcentage de perte à la découpe
- Gaspillage dû à une qualité inférieure
La formule : Coût par portion = (Prix d'achat / 1000g) × Poids de la portion × (1 + Perte à la découpe%) × (1 + Gaspillage%)
? Exemple de calcul :
Portion de saumon : 180 grammes
Fournisseur A :
- Prix : €18/kg = €0,018 par gramme
- Perte à la découpe : 15% (petits filets)
- Gaspillage : 8% (qualité inférieure)
Coût par portion : €0,018 × 180g × 1,15 × 1,08 = €4,02
Fournisseur B :
- Prix : €22/kg = €0,022 par gramme
- Perte à la découpe : 8% (grands filets)
- Gaspillage : 3% (meilleure qualité)
Coût par portion : €0,022 × 180g × 1,08 × 1,03 = €4,46
Le fournisseur A semblait €4 moins cher par kilo, mais par portion, la différence n'est que de €0,44. C'est une différence de 11% au lieu de 22%.
Prendre en compte d'autres facteurs
Le coût par portion est important, mais ce n'est pas tout. Ces facteurs peuvent faire basculer la balance :
- Fiabilité : Livre-t-il toujours à temps ? Qualité correcte ?
- Flexibilité : Peut-tu commander davantage à court terme ?
- Conditions de paiement : 14 jours ou 30 jours de délai de paiement fait une différence pour ta trésorerie
- Quantité minimale de commande : Dois-tu acheter plus que nécessaire ?
- Frais de livraison : Gratuit à partir de €X ou toujours des frais ?
⚠️ Attention :
Un fournisseur qui est 20% moins cher mais livre en retard 1 fois sur 10 peut te coûter plus cher qu'il ne t'économise. Tu devras alors acheter en urgence ailleurs à des prix plus élevés.
Tester les deux fournisseurs en parallèle
La meilleure façon de comparer ? Teste les deux pendant un mois en parallèle pour tes produits principaux. Note :
- Coûts réels par portion
- Nombre de fois livré en retard
- Nombre de plaintes concernant la qualité
- Combien tu dois jeter
Ainsi, tu vois quel fournisseur fonctionne le mieux en pratique.
? Exemple de résultat de test :
Après 1 mois de test :
- Fournisseur A : €4,02/portion, 3× en retard, 12% de gaspillage
- Fournisseur B : €4,46/portion, 0× en retard, 3% de gaspillage
Le fournisseur B est €0,44 plus cher par portion, mais t'économise du stress et du gaspillage. Pour beaucoup d'entrepreneurs, ces €0,44 supplémentaires en valent la peine.
Suivre numériquement les comparaisons de fournisseurs
Les feuilles Excel avec les données des fournisseurs deviennent rapidement obsolètes. Les prix changent, tu oublies de mettre à jour, et avant tu le sais, tu calcules avec des chiffres anciens.
Un système comme KitchenNmbrs suit automatiquement quel fournisseur tu utilises par ingrédient, quels sont les prix actuels, et quels sont les coûts réels par portion. Ainsi, tu vois directement quel fournisseur pour quel produit est le meilleur choix.
Comment comparer les fournisseurs ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par fournisseur
Note non seulement le prix d'achat par kg, mais aussi les frais de livraison, la quantité minimale de commande et les conditions de paiement. Ces coûts 'cachés' peuvent faire la différence entre les fournisseurs.
Calcule le coût par portion en incluant les pertes
Utilise la formule : (Prix d'achat / 1000g) × Poids de la portion × (1 + Perte à la découpe%) × (1 + Gaspillage%). Ainsi, tu vois les coûts réels sur ton assiette, pas seulement le prix d'achat.
Teste les deux fournisseurs en parallèle pendant un mois
Achète le même produit auprès des deux fournisseurs et note : coût par portion, fiabilité de livraison, qualité et gaspillage. Ainsi, tu vois lequel fonctionne le mieux en pratique.
✨ Pro tip
Vérifie auprès de chaque fournisseur quelle est sa quantité minimale de commande. Parfois, un fournisseur plus cher est plus avantageux parce que tu dois commander moins et donc tu immobilises moins de stock.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours choisir le fournisseur le moins cher ?
À quelle fréquence dois-je comparer les fournisseurs ?
Que faire si un fournisseur augmente soudainement ses prix ?
Puis-je négocier les prix des fournisseurs ?
Comment éviter de dépendre d'un seul fournisseur ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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