Een correcte margeberekening met eigen groenten voorkomt dat je onbewust verlies draait. Veel restauranthouders zetten zelfgekweekte producten op €0, maar dit geeft een vertekend beeld. Je eigen moestuin heeft namelijk wel degelijk kosten die je moet doorberekenen.
Waarom eigen groenten niet gratis zijn
Ook al betaal je geen leverancier, eigen groenten kosten wel degelijk geld:
- Zaden en plantjes
- Bemesting en grondverbetering
- Water en irrigatie
- Gereedschap en onderhoud
- Tijd van jou of je team
Deze kosten moet je doorberekenen in je gerechten. Anders weet je niet wat je werkelijke marge is.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen eigen groenten op €0. Dan lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is. Je verdient minder dan je denkt.
Bereken de werkelijke kostprijs van eigen groenten
Er zijn twee manieren om eigen groenten te waarderen:
Methode 1: Inkoopprijs vergelijkbaar product
Vergelijk wat je zou betalen bij je leverancier voor hetzelfde product. Dit is de meest eerlijke methode.
💡 Voorbeeld:
Je kweekt eigen basilicum. Bij je leverancier kost verse basilicum €12 per kg.
Reken je eigen basilicum ook op €12/kg in je recepten. Zo weet je wat je werkelijk bespaart.
Methode 2: Werkelijke kosten berekenen
Tel alle kosten op en deel door de opbrengst. Dit geeft je de exacte kostprijs.
Formule voor werkelijke kostprijs eigen groenten
Kostprijs per kg = (Totale kosten per jaar / Totale opbrengst kg per jaar)
💡 Voorbeeld berekening:
Kosten moestuin per jaar:
- Zaden en plantjes: €200
- Bemesting: €150
- Water: €100
- Gereedschap (afschrijving): €100
- Arbeid (10 uur/week × €15 × 26 weken): €3.900
Totale kosten: €4.450
Opbrengst: 180 kg groenten per jaar
Kostprijs: €4.450 / 180 kg = €24,72 per kg
Arbeidskosten niet vergeten
De grootste kostenpost is vaak je eigen tijd. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat dit het meest onderschatte onderdeel is.
- Zaaien, planten, onderhoud: €15-20 per uur
- Oogsten en verwerken: €15-20 per uur
- Conserveren, inmaken: €15-20 per uur
⚠️ Let op:
Je tijd kost geld, ook al betaal je jezelf niet uit. Vijf uur per week in de tuin betekent minder tijd voor je restaurant.
Seizoensschommelingen meenemen
Eigen groenten zijn niet het hele jaar beschikbaar. Reken daarom met gemiddelde kosten over het hele jaar.
💡 Voorbeeld seizoensberekening:
Eigen tomaten beschikbaar: juni t/m oktober (5 maanden)
Overige 7 maanden: inkoop bij leverancier voor €4,50/kg
Gemiddelde kostprijs tomaten over heel het jaar:
(5 maanden × eigen kostprijs + 7 maanden × €4,50) / 12
Margeberekening met eigen groenten
Gebruik de berekende kostprijs in je normale margeberekening:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Hierbij tel je de eigen groenten mee tegen de berekende kostprijs.
💡 Voorbeeld margeberekening:
Salade met eigen groenten, verkoopprijs €14,50 incl. BTW:
- Eigen sla: 100g × €8/kg = €0,80
- Eigen tomaten: 80g × €6/kg = €0,48
- Ingekochte kaas: €1,20
- Dressing: €0,30
Totale ingrediëntkosten: €2,78
Verkoopprijs excl. BTW: €14,50 / 1,09 = €13,30
Foodcost: (€2,78 / €13,30) × 100 = 20,9%
Voordelen van eigen groenten
Ondanks de kosten hebben eigen groenten voordelen:
- Hogere kwaliteit en versheid
- Unieke variëteiten die je niet kunt inkopen
- Marketing waarde ("uit eigen tuin")
- Onafhankelijkheid van leveranciers
- Stabiele prijzen (geen marktschommelingen)
Deze voordelen kun je doorberekenen in een hogere verkoopprijs.
Hoe bereken je de marge op gerechten met eigen groenten?
Bepaal de kostprijs van eigen groenten
Kijk wat vergelijkbare groenten bij je leverancier kosten, of bereken de werkelijke kosten (zaden, water, bemesting, arbeid) gedeeld door de totale opbrengst per jaar.
Reken arbeidskosten mee
Tel de tijd op die je besteedt aan zaaien, onderhoud en oogsten. Vermenigvuldig met €15-20 per uur (wat je een medewerker zou betalen).
Bereken de totale foodcost
Tel alle ingrediëntkosten op (eigen groenten tegen berekende kostprijs + ingekochte ingrediënten). Deel door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Houd gedurende 3 seizoenen een logboek bij van tijd besteed per gewas en de exacte opbrengst in kilogrammen. Dit geeft je de meest betrouwbare kostprijsberekening voor je eigen producten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik eigen groenten op €0 zetten in mijn berekening?
Nee, dat geeft een vertekend beeld van je werkelijke marge. Ook eigen groenten kosten geld door zaden, water, bemesting en vooral je tijd.
Hoe waardeer ik kruiden uit eigen tuin?
Bekijk wat verse kruiden bij je leverancier kosten. Basilicum kost bijvoorbeeld €12-15/kg. Gebruik die prijs ook voor je eigen kruiden.
Moet ik seizoensschommelingen meenemen?
Ja, reken met een gemiddelde over het hele jaar. Heb je 5 maanden eigen tomaten en koop je 7 maanden in, neem dan het gemiddelde van beide prijzen.
Wat als mijn eigen groenten duurder uitkomen dan inkoop?
Dat kan gebeuren bij kleine hoeveelheden. Reken dan met de inkoopprijs, maar benoem de extra waarde (kwaliteit, uniciteit) in je marketing.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →