Eigenes Gemüse aus deinem Garten scheint kostenlos zu sein, hat aber durchaus Kosten. Viele Restaurantbesitzer vergessen, diese einzurechnen, wodurch ihre Margenberechnung nicht stimmt. In diesem Artikel lernst du, wie du die tatsächlichen Kosten für eigenes Gemüse berechnest und diese in deine Gerichte einarbeitest.
Warum eigenes Gemüse nicht kostenlos ist
Auch wenn du keinen Lieferanten bezahlst, eigenes Gemüse kostet durchaus Geld:
- Samen und Pflanzen
- Dünger und Bodenverbesserung
- Wasser und Bewässerung
- Werkzeuge und Wartung
- Deine Zeit oder die deines Teams
Diese Kosten musst du in deine Gerichte einrechnen, sonst weißt du nicht, was deine tatsächliche Marge ist.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen eigenes Gemüse mit €0. Dann sieht deine Foodcost niedriger aus, als sie wirklich ist. Du verdienst weniger, als du denkst.
Berechne die tatsächlichen Kosten für eigenes Gemüse
Es gibt zwei Möglichkeiten, eigenes Gemüse zu bewerten:
Methode 1: Einkaufspreis vergleichbares Produkt
Schau, was du bei deinem Lieferanten für das gleiche Produkt bezahlen würdest. Das ist die fairste Methode.
💡 Beispiel:
Du züchtest eigenes Basilikum. Bei deinem Lieferanten kostet frisches Basilikum €12 pro kg.
Rechne dein eigenes Basilikum auch mit €12/kg in deinen Rezepten. So weißt du, was du wirklich sparst.
Methode 2: Tatsächliche Kosten berechnen
Addiere alle Kosten und teile durch den Ertrag. Das gibt dir die genaue Kostenkalkulation.
Formel für tatsächliche Kosten eigenes Gemüse
Kostenkalkulation pro kg = (Gesamtkosten pro Jahr / Gesamtertrag kg pro Jahr)
💡 Beispielberechnung:
Kosten Gemüsegarten pro Jahr:
- Samen und Pflanzen: €200
- Dünger: €150
- Wasser: €100
- Werkzeuge (Abschreibung): €100
- Arbeit (10 Stunden/Woche × €15 × 26 Wochen): €3.900
Gesamtkosten: €4.450
Ertrag: 180 kg Gemüse pro Jahr
Kostenkalkulation: €4.450 / 180 kg = €24,72 pro kg
Arbeitskosten nicht vergessen
Die größte Kostenposition ist oft deine eigene Zeit. Rechne diese basierend auf dem ein, was du einem Mitarbeiter für die gleiche Arbeit bezahlen würdest.
- Säen, Pflanzen, Wartung: €15-20 pro Stunde
- Ernten und Verarbeitung: €15-20 pro Stunde
- Konservieren, Einmachen: €15-20 pro Stunde
⚠️ Achtung:
Deine Zeit kostet Geld, auch wenn du dich nicht direkt bezahlst. Wenn du 5 Stunden pro Woche im Garten arbeitest, ist das Zeit, die du nicht in deinem Restaurant verbringen kannst.
Saisonschwankungen berücksichtigen
Eigenes Gemüse ist nicht das ganze Jahr über verfügbar. Rechne daher mit Durchschnittskosten über das ganze Jahr.
💡 Beispiel Saisonberechnung:
Eigene Tomaten verfügbar: Juni bis Oktober (5 Monate)
Übrige 7 Monate: Einkauf beim Lieferanten für €4,50/kg
Durchschnittliche Kostenkalkulation Tomaten über das ganze Jahr:
(5 Monate × eigene Kostenkalkulation + 7 Monate × €4,50) / 12
Margenberechnung mit eigenem Gemüse
Verwende die berechnete Kostenkalkulation in deiner normalen Margenberechnung:
Foodcost % = (Gesamte Ingredienziënkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Hierbei rechnest du das eigene Gemüse mit der berechneten Kostenkalkulation ein.
💡 Beispiel Margenberechnung:
Salat mit eigenem Gemüse, Verkaufspreis €14,50 inkl. MwSt.:
- Eigener Salat: 100g × €8/kg = €0,80
- Eigene Tomaten: 80g × €6/kg = €0,48
- Eingekaufter Käse: €1,20
- Dressing: €0,30
Gesamte Ingredienziënkosten: €2,78
Verkaufspreis ohne MwSt.: €14,50 / 1,09 = €13,30
Foodcost: (€2,78 / €13,30) × 100 = 20,9%
Vorteile von eigenem Gemüse
Trotz der Kosten hat eigenes Gemüse Vorteile:
- Höhere Qualität und Frische
- Einzigartige Sorten, die du nicht kaufen kannst
- Marketingwert ("aus eigenem Garten")
- Unabhängigkeit von Lieferanten
- Stabile Preise (keine Marktfluktuationen)
Diese Vorteile kannst du in einem höheren Verkaufspreis einrechnen.
Wie berechnest du die Marge auf Gerichten mit eigenem Gemüse?
Bestimme die Kostenkalkulation für eigenes Gemüse
Schau, was vergleichbares Gemüse bei deinem Lieferanten kostet, oder berechne die tatsächlichen Kosten (Samen, Wasser, Dünger, Arbeit) geteilt durch den Gesamtertrag pro Jahr.
Rechne Arbeitskosten ein
Addiere die Zeit, die du für Säen, Wartung und Ernte aufwendest. Multipliziere mit €15-20 pro Stunde (was du einem Mitarbeiter bezahlen würdest).
Berechne die gesamte Foodcost
Addiere alle Ingredienziënkosten (eigenes Gemüse mit berechneter Kostenkalkulation + eingekaufte Zutaten). Teile durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über die Zeit, die du im Garten verbringst, und den Ertrag pro Gewächs. So weißt du genau, welche Gemüsesorten am rentabelsten sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich eigenes Gemüse mit €0 in meiner Berechnung ansetzen?
Nein, das gibt ein verfälschtes Bild deiner tatsächlichen Marge. Auch eigenes Gemüse kostet Geld durch Samen, Wasser, Dünger und vor allem deine Zeit.
Wie bewerte ich Kräuter aus eigenem Garten?
Schau, was frische Kräuter bei deinem Lieferanten kosten. Basilikum kostet zum Beispiel €12-15/kg. Verwende diesen Preis auch für deine eigenen Kräuter.
Muss ich Saisonschwankungen berücksichtigen?
Ja, rechne mit einem Durchschnitt über das ganze Jahr. Wenn du 5 Monate eigene Tomaten hast und 7 Monate einkaufst, nimm den Durchschnitt beider Preise.
Was ist, wenn mein eigenes Gemüse teurer ist als der Einkauf?
Das kann bei kleinen Mengen vorkommen. Rechne dann mit dem Einkaufspreis, aber erwähne den zusätzlichen Wert (Qualität, Einzigartigkeit) in deinem Marketing.
Wie rechne ich meine Zeit im Garten ein?
Verwende €15-20 pro Stunde, was du einem Mitarbeiter bezahlen würdest. Deine Zeit kostet Geld, auch wenn du dich nicht direkt bezahlst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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