Les sous-produits d'entreprises voisines peuvent réduire considérablement tes coûts d'ingrédients. Pense aux miettes de pain d'une boulangerie, aux épluchures de légumes d'un primeur, ou aux restes de viande d'un boucher. Le calcul de ta marge devient alors un peu plus complexe, car tu dois tenir compte du transport, de la transformation et des risques de qualité.
Qu'est-ce que les sous-produits et comment affectent-ils ton coût de revient ?
Les sous-produits sont les « déchets » d'une entreprise qui peuvent être utilisés dans ta cuisine. Une boulangerie a quotidiennement des miettes de pain, un boucher a des os et des restes de viande, un primeur a des épluchures et des légumes imparfaits.
💡 Exemple :
Tu fais des boulettes de viande hachée et tu achètes normalement de la chapelure pour €3,20/kg. Le boulanger à côté de toi te donne quotidiennement 5 kg de miettes de pain pour €0,50/kg.
- Chapelure normale : €3,20/kg
- Miettes de pain du boulanger : €0,50/kg + €0,30 transport/transformation
- Coût de revient réel : €0,80/kg
Économie : €2,40 par kg de chapelure
Coûts cachés des sous-produits
Les sous-produits semblent bon marché, mais ont souvent des coûts cachés que tu dois prendre en compte :
- Transport : Les récupérer coûte du temps et du carburant
- Transformation : Éplucher, couper, sécher, moudre
- Stockage : Les sous-produits se gâtent souvent plus vite
- Perte : Parfois la qualité n'est pas suffisante
- Temps : Travail supplémentaire pour ton équipe
⚠️ Attention :
Inclus tous les coûts cachés. Sinon, cela semble moins cher que ça ne l'est vraiment. Un sous-produit « gratuit » peut finir par coûter plus cher que d'acheter simplement chez ton fournisseur.
Formule pour le coût de revient réel des sous-produits
Utilise cette formule pour calculer le vrai coût de revient des sous-produits :
Coût de revient réel = (Prix d'achat + Frais de transport + Coûts de transformation + Coûts de stockage) / Poids utilisable
💡 Exemple de calcul :
Tu récupères 10 kg d'épluchures de légumes chez le primeur pour €1,00/kg :
- Prix d'achat : €10,00 (10 kg × €1,00)
- Transport : €3,00 (essence + temps)
- Transformation : €5,00 (1 heure de nettoyage × €15/heure)
- Perte : 20% (2 kg inutilisable)
- Utilisable : 8 kg
Coût de revient réel : (€10 + €3 + €5) / 8 kg = €2,25/kg
Calculer la marge avec des sous-produits
Une fois que tu connais le coût de revient réel de tes sous-produits, tu calcules la marge de la même façon qu'avec les ingrédients normaux :
Food cost % = (Coûts totaux d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Additionne tous les ingrédients : achats normaux + sous-produits au coût de revient réel.
💡 Exemple boulettes de viande hachée :
Recette pour 10 portions :
- Viande hachée : 2 kg × €8,00 = €16,00
- Miettes de pain (sous-produit) : 0,5 kg × €0,80 = €0,40
- Œuf, épices, etc. : €2,60
- Coûts totaux d'ingrédients : €19,00
Prix de vente : €12,50 TTC = €11,47 HT
Food cost par portion : €1,90 / €11,47 = 16,6%
Risques des sous-produits
Les sous-produits peuvent améliorer ta marge, mais comportent aussi des risques :
- La qualité varie : Chaque livraison n'est pas aussi bonne
- Pas de garantie : Le fournisseur peut arrêter ou avoir moins de stock
- Risque HACCP : Les sous-produits ont souvent un risque de contamination plus élevé
- Dépendant de la saison : Pas toujours disponible
Aie toujours un plan B avec ton fournisseur normal au cas où les sous-produits viendraient à manquer.
Administration et enregistrement
Avec les sous-produits, tiens une administration encore plus rigoureuse :
- Date et heure de récupération
- Poids et qualité à la réception
- Température (pour les produits périssables)
- Pourcentage de perte par livraison
- Coûts réels par kg
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux conserver différents coûts de revient par ingrédient, ce qui te permet d'enregistrer à la fois les achats normaux et les sous-produits.
Comment calculer la marge avec des sous-produits ? (étape par étape)
Calcule le coût de revient réel du sous-produit
Additionne le prix d'achat, le transport, la transformation et le stockage. Divise par le poids utilisable (après perte). C'est ton coût de revient réel par kg.
Calcule les coûts totaux d'ingrédients de ton plat
Additionne tous les ingrédients : achats normaux au prix du fournisseur + sous-produits au coût de revient réel. Cela te donne le coût total par portion.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise les coûts totaux d'ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. C'est ton pourcentage de food cost incluant l'économie des sous-produits.
✨ Pro tip
Commence petit avec un seul type de sous-produit et mesure tous les coûts pendant un mois. Ce n'est que si tu es sûr que c'est vraiment moins cher que tu l'utilises régulièrement dans tes recettes.
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Questions fréquentes
Dois-je payer la TVA sur les sous-produits d'entreprises voisines ?
Oui, les sous-produits sont aussi des achats sur lesquels tu paies la TVA. Le fournisseur doit établir une facture, même s'il s'agit de « déchets ». Compte avec 5,5% de TVA sur les produits alimentaires.
Comment sais-je si les sous-produits sont vraiment moins chers ?
Inclus tous les coûts : achat, transport, transformation, perte et temps supplémentaire. Compare le coût de revient réel par kg avec ton fournisseur normal. Souvent, l'économie est moins importante qu'on ne le pense.
Puis-je utiliser des sous-produits pour les plats sensibles à HACCP ?
Les sous-produits ont souvent des risques de contamination plus élevés. Vérifie très attentivement la température, la durée de conservation et l'hygiène. Enregistre tout deux fois plus précisément que pour les ingrédients normaux.
Que faire si mon fournisseur de sous-produits arrête ?
Aie toujours un plan B avec ton fournisseur normal. Ne base pas tes prix de vente de façon permanente sur les sous-produits, car la livraison peut s'arrêter soudainement.
À quelle fréquence dois-je recalculer le coût de revient des sous-produits ?
Au minimum une fois par mois, car le transport, la transformation et la perte peuvent varier. En cas de grandes fluctuations de qualité ou de disponibilité : une fois par semaine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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