Acheter auprès de deux fournisseurs pour le même ingrédient assure la qualité, mais complique ton calcul de marge. Tu as alors des prix d'achat différents pour le même produit, ce qui affecte ton coût alimentaire par plat. Dans cet article, tu apprendras comment calculer cela correctement et quels choix tu peux faire.
Pourquoi deux fournisseurs pour un ingrédient ?
Beaucoup de restaurateurs travaillent volontairement avec plusieurs fournisseurs pour les ingrédients critiques. Cela a de bonnes raisons :
- Sécurité d'approvisionnement : si un fournisseur fait défaut, tu as une solution de secours
- Comparaison de qualité : tu peux choisir la meilleure qualité à chaque livraison
- Pouvoir de négociation : les fournisseurs savent qu'ils ont de la concurrence
- Différences saisonnières : un fournisseur est meilleur en hiver, l'autre en été
Mais cela rend ton calcul de prix de revient plus complexe. Tu ne peux plus compter sur un prix fixe par ingrédient.
Les trois méthodes de calcul de marge
Il y a trois façons de gérer cela, chacune avec ses avantages et inconvénients :
Méthode 1 : Prix d'achat moyen
Tu calcules la moyenne des deux fournisseurs, pondérée par le volume que tu achètes chez chacun.
💡 Exemple de prix moyen :
Tu achètes du saumon auprès de deux fournisseurs :
- Fournisseur A : 22 €/kg (60 % de tes achats)
- Fournisseur B : 26 €/kg (40 % de tes achats)
Calcul : (22 € × 0,60) + (26 € × 0,40) = 13,20 € + 10,40 € = 23,60 €/kg
Prix d'achat moyen : 23,60 €/kg
Méthode 2 : Fournisseur le plus cher comme base
Tu comptes toujours avec le prix le plus élevé. Cela te donne une marge de sécurité, mais peut rendre tes prix inutilement élevés.
💡 Exemple du prix le plus élevé :
Avec les mêmes fournisseurs de saumon :
- Fournisseur A : 22 €/kg
- Fournisseur B : 26 €/kg
Prix de calcul : 26 €/kg (toujours le plus élevé)
Méthode 3 : Suivi dynamique du prix de revient
Tu notes quel fournisseur tu utilises pour chaque livraison et tu adaptes ton prix de revient en conséquence. C'est la plus précise, mais demande plus d'administration.
Calcul de marge par méthode
Chaque méthode donne une marge différente. Voici la différence :
💡 Exemple de différence de marge :
Plat de saumon, prix de vente 32,00 € (29,36 € HT), 200g de saumon par portion :
- Méthode 1 (moyenne 23,60 €) : 4,72 € par portion → 16,1 % coût alimentaire saumon
- Méthode 2 (plus cher 26,00 €) : 5,20 € par portion → 17,7 % coût alimentaire saumon
- Méthode 3 (fournisseur A) : 4,40 € par portion → 15,0 % coût alimentaire saumon
- Méthode 3 (fournisseur B) : 5,20 € par portion → 17,7 % coût alimentaire saumon
Différence entre le moins cher et le plus cher : 2,7 points de pourcentage
Quelle méthode choisir ?
Le meilleur choix dépend de ta situation :
- Méthode 1 (moyenne) : Si tu achètes régulièrement chez les deux fournisseurs dans une proportion prévisible
- Méthode 2 (plus cher) : Si tu veux de la certitude et que tu es prêt à compter des prix un peu plus élevés
- Méthode 3 (dynamique) : Si tu as du temps pour une administration détaillée et que tu veux la précision maximale
⚠️ Attention :
Choisis une méthode et reste-y fidèle. Alterner entre les méthodes rend tes chiffres peu fiables et rend les comparaisons entre périodes impossibles.
Mise en pratique
Quelle que soit la méthode que tu choisis, note ceci :
- Prix d'achat par fournisseur par date
- Quel fournisseur tu utilises pour quelle livraison
- Différences de qualité entre fournisseurs
- Délais de livraison et fiabilité par fournisseur
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer plusieurs fournisseurs par ingrédient et choisir quel prix tu utilises pour ton calcul de prix de revient. Cela facilite le changement entre les méthodes si ta situation évolue.
Comment calculer la marge avec deux fournisseurs ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix d'achat
Note les prix actuels des deux fournisseurs pour le même ingrédient. Note aussi quel pourcentage de tes achats totaux tu fais normalement chez chaque fournisseur.
Choisis ta méthode de calcul
Décide si tu travailles avec un prix moyen, le prix le plus élevé, ou des prix dynamiques par livraison. Choisis la méthode qui convient le mieux à ton administration et à la précision souhaitée.
Calcule tes coûts d'ingrédients par portion
Multiplie le prix que tu as choisi par la quantité par portion. Ajoute cela à tes autres ingrédients pour le coût total du plat.
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire
Divise tes coûts d'ingrédients totaux par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Vérifie que cela correspond à ta marge souhaitée (généralement 28-35 %).
Mets à jour régulièrement tes prix
Vérifie mensuellement si les prix des deux fournisseurs sont toujours corrects. Adapte ton prix de calcul s'il y a de grandes différences ou si ta proportion d'achat change.
✨ Pro tip
Commence par la méthode du prix moyen - elle donne le prix de revient le plus réaliste sans trop d'administration. Tu peux toujours passer à des prix dynamiques plus tard si tu veux plus de contrôle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours prendre le fournisseur le plus cher comme base ?
Non, cela dépend de ta préférence. Le prix le plus élevé te donne de la certitude mais peut rendre tes prix inutilement élevés. Un prix moyen est souvent plus réaliste si tu achètes régulièrement chez les deux fournisseurs.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon prix d'achat moyen ?
Au minimum chaque mois, ou si l'un de tes fournisseurs augmente ses prix. Aussi si ta proportion d'achat change (par exemple de 60/40 à 70/30), tu dois ajuster la moyenne.
Puis-je utiliser des méthodes différentes pour différents ingrédients ?
Oui, tu peux. Pour les ingrédients critiques et chers, tu peux travailler de manière dynamique, pour les ingrédients moins chers avec un prix moyen. Assure-toi juste de rester cohérent par ingrédient.
Que faire s'il y a de grandes différences de qualité entre les fournisseurs ?
Alors tu dois te demander si c'est vraiment le même ingrédient. De grandes différences de qualité justifient souvent des recettes ou des articles de menu séparés, chacun avec son propre prix de revient.
Comment je note quel fournisseur j'utilise à chaque livraison ?
Note-le sur tes bons de livraison ou dans ton registre de stocks. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour le faire numériquement par ingrédient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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