Repositionner un plat change complètement ton calcul de marge. Un plat principal à €24 devient peut-être une entrée à €12, mais le coût des ingrédients reste le même. Ton pourcentage de food cost s'envole et ta marge absolue chute drastiquement.
Pourquoi repositionner affecte ta marge
Quand tu déplaces un plat du plat principal à l'entrée, tu baisses généralement le prix de vente. Les coûts des ingrédients restent identiques, donc ton pourcentage de food cost augmente automatiquement.
💡 Exemple :
Risotto en tant que plat principal :
- Prix de vente : €22,00 (HT : €20,18)
- Coût des ingrédients : €6,50
- Food cost : 32,2%
- Marge absolue : €13,68
Le même risotto en tant qu'entrée :
- Prix de vente : €12,00 (HT : €11,01)
- Coût des ingrédients : €6,50 (même portion)
- Food cost : 59,0%
- Marge absolue : €4,51
Les trois options pour repositionner
Tu as trois choix pour sauver ta marge :
- Réduire la taille de la portion : Moins d'ingrédients, coût plus bas
- Ingrédients moins chers : Même portion, composition différente
- Prix d'entrée plus élevé : Accepter que les entrées aient moins de marge
Option 1 : Adapter la taille de la portion
L'approche la plus logique est de réduire la portion au format entrée.
💡 Calcul d'exemple :
Food cost souhaité pour l'entrée : 35%
Coût maximum des ingrédients à €11,01 de prix de vente :
€11,01 × 0,35 = €3,85
Tu dois donc passer de €6,50 à €3,85 = 41% moins d'ingrédients
Option 2 : Adapter les ingrédients
Conserve la taille de la portion mais utilise des ingrédients moins chers. Cela fonctionne bien pour les plats où les éléments coûteux sont faciles à remplacer.
- Remplacer l'huile de truffe par de l'huile ordinaire avec arôme de truffe
- Moins de viande ou poisson premium
- Garniture plus simple
⚠️ Attention :
Ne change pas tellement que ce devienne un plat différent. Tes clients s'attendent à des saveurs reconnaissables, même au format entrée.
Option 3 : Accepte une marge plus basse
Certains restaurateurs choisissent d'utiliser les entrées comme « appât ». Marge plus basse sur les entrées, marge plus élevée sur les plats principaux et les desserts.
💡 Considération stratégique :
Dépense moyenne par client :
- Entrée : €12,00 (marge €4,51)
- Plat principal : €28,00 (marge €18,32)
- Dessert : €8,50 (marge €6,12)
Marge totale : €28,95 vs. plat principal seul €18,32
Quelle option choisir ?
Le meilleur choix dépend de ton concept et de ta clientèle :
- Gastronomie fine : Réduire la portion, conserver la qualité
- Bistro/brasserie : Mélange de réduction de portion et d'adaptation des ingrédients
- Casual dining : Accepter une marge plus basse, se concentrer sur la dépense totale
KitchenNmbrs t'aide à repositionner
Avec l'app, tu peux rapidement simuler différents scénarios. Crée des copies de ta recette et teste différentes tailles de portions ou ingrédients. Tu vois immédiatement l'effet sur ton food cost et ta marge.
Comment calculer la nouvelle marge ? (étape par étape)
Détermine le nouveau prix de vente
Regarde les entrées comparables sur ta carte et chez tes concurrents. Les entrées représentent généralement 40-60% du prix du plat principal. Calcule toujours HT pour tes calculs.
Calcule ton coût actuel
Additionne tous les coûts des ingrédients de la portion actuelle. N'oublie pas l'huile, le beurre, les épices ou la garniture. C'est ton point de départ pour les adaptations.
Choisis ta stratégie d'adaptation
Décide si tu réduis la portion, adaptes les ingrédients, ou acceptes la marge plus basse. Calcule pour chaque option le nouveau food cost : (coût des ingrédients / prix de vente HT) × 100.
✨ Pro tip
Teste ton plat repositionné d'abord comme spécialité du jour avant de le mettre définitivement à la carte. Tu verras ainsi si tes clients acceptent le nouveau rapport prix-portion.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost acceptable pour les entrées ?
Les entrées peuvent avoir un food cost plus élevé que les plats principaux. Entre 35-45% est normal, car tu vends moins de volume et tes clients commandent souvent un plat principal aussi.
Dois-je toujours réduire la taille de la portion lors du repositionnement ?
Pas nécessairement. Si ton concept repose sur des portions généreuses, il est préférable d'adapter les ingrédients ou de demander un prix d'entrée légèrement plus élevé que le marché n'y est habitué.
Comment éviter que mon entrée devienne trop chère ?
Regarde le rapport avec tes plats principaux. Si ton plat principal le moins cher coûte €18, ton entrée ne doit pas dépasser €12-14 pour ne pas effrayer les clients.
Puis-je positionner le même plat comme petit plat principal ?
Oui, c'est souvent plus malin qu'en tant qu'entrée. « Petit plat principal » ou « portion déjeuner » justifie un prix entre l'entrée et le plat principal complet, ce qui améliore ta marge.
Que faire si mon food cost dépasse 50% après repositionnement ?
Alors le plat ne convient pas comme entrée sans adaptations. Réduis la portion d'au moins 30% ou remplace les ingrédients coûteux par des alternatives moins chères.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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