L'achat groupé via une chaîne de restaurants peut réduire considérablement tes coûts d'approvisionnement, mais le calcul de ta marge devient plus complexe. Tu dois tenir compte de ton prix d'achat réel et des coûts supplémentaires éventuels du groupe. Voici comment calculer correctement ce que chaque plat te rapporte lors d'un achat collectif.
Qu'est-ce que l'achat groupé ?
Lors d'un achat groupé, plusieurs restaurants regroupent leurs commandes pour obtenir de meilleurs prix auprès des fournisseurs. Par exemple, tu achètes avec 10 autres établissements pour passer de €18/kg à €14/kg pour le bœuf.
💡 Exemple :
Tu achètes normalement du saumon à €22/kg. Via le groupe, tu obtiens :
- Prix d'achat groupe : €17/kg
- Frais administratifs groupe : €0,50/kg
- Transport supplémentaire : €0,30/kg
Prix d'achat réel : €17,80/kg (économie : €4,20/kg)
Calcule ton prix d'achat réel
Ton prix d'achat réel comprend plus que juste le prix du groupe :
- Prix du groupe : Le prix que le groupe paie au fournisseur
- Frais administratifs : Ce que le groupe facture pour la coordination (généralement 2-5%)
- Transport supplémentaire : Si les produits arrivent via une distribution centrale
- Achat minimum : Parfois tu dois acheter plus que tu ne le souhaites
⚠️ Attention :
Calcule avec tes coûts totaux, pas seulement le prix du groupe. Sinon, ta marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Formule de marge pour l'achat groupé
La formule reste la même, mais ton prix d'achat est différent :
Coût alimentaire % = (Coûts d'approvisionnement réels / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Steak au menu : €32,00 TTC (TVA 9%)
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Viande via groupe : €14,00/kg + €0,70 frais = €14,70/kg
- Portion 200 grammes : €14,70 × 0,2 = €2,94
- Autres ingrédients : €3,50
Coût alimentaire : (€6,44 / €29,36) × 100 = 21,9%
Peser les avantages et les inconvénients
L'achat groupé a des avantages et des inconvénients pour ta marge :
Avantages :
- Prix d'achat plus bas (généralement 10-25% d'économie)
- Meilleures conditions de paiement
- Accès à des fournisseurs premium
- Prix plus stables grâce aux contrats à long terme
Inconvénients :
- Moins de flexibilité dans le choix des produits
- L'achat minimum peut entraîner une accumulation de stocks
- Dépendance à la planification du groupe
- Administration et coordination supplémentaires
Impact sur ta marge totale
Calcule ce que l'achat groupé te rapporte sur une base annuelle :
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel, coût alimentaire baisse de 32% à 28% :
- Économie : 4% de €400.000 = €16.000/an
- Moins les frais supplémentaires du groupe : €2.400/an
Avantage net : €13.600 par an
⚠️ Attention :
Vérifie que tu n'accumules pas trop de stocks à cause des achats minimums. Plus de stocks signifie plus de capital immobilisé et un risque de détérioration.
Administration et contrôle
Lors d'un achat groupé, suis des éléments supplémentaires :
- Prix total réel par produit (incluant tous les suppléments)
- Achat minimum vs. consommation réelle par période
- Niveau de stock pour éviter le surstock
- Qualité - parfois les fournisseurs du groupe livrent une qualité différente
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tes prix d'achat réels (incluant les frais du groupe), afin que tes calculs de coût alimentaire correspondent à la réalité.
Comment calculer ta marge lors d'un achat groupé ? (étape par étape)
Détermine ton prix d'achat réel
Ajoute au prix du groupe tous les coûts supplémentaires : frais administratifs, transport et éventuels suppléments. C'est ton prix d'achat réel par kilo ou unité.
Calcule les coûts par portion
Multiplie ton prix d'achat réel par la quantité par portion. Additionne tous les ingrédients du plat pour obtenir le coût total des ingrédients.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage de coût alimentaire lors d'un achat groupé.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois si les prix du groupe plus les suppléments sont toujours moins chers que tes anciens fournisseurs. Les groupes peuvent aussi augmenter leurs prix.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais administratifs du groupe dans mon coût ?
Oui, absolument. Si le groupe facture €0,50 par kilo pour la coordination, alors ton ingrédient coûte €0,50 de plus que le prix du groupe. Calcule avec tes coûts totaux.
Que faire si je dois acheter trop à cause de l'achat minimum ?
Inclus alors aussi les coûts de détérioration ou de stockage plus long. Si tu dois acheter 20 kilos mais n'en utilises que 15, ton prix réel augmente.
Comment savoir si l'achat groupé me fait vraiment économiser ?
Compare ton pourcentage de coût alimentaire total avant et après l'achat groupé. Si ton coût alimentaire baisse de 32% à 28%, tu économises 4% de ton chiffre d'affaires sur les ingrédients.
Puis-je combiner différents fournisseurs avec l'achat groupé ?
Oui, tu peux utiliser le groupe pour certains produits et acheter d'autres directement. Choisis par produit ce qui est plus avantageux, en incluant tous les coûts supplémentaires.
Que se passe-t-il pour ma marge si le groupe augmente ses prix ?
Alors ton coût alimentaire augmente à nouveau. Vérifie au minimum chaque mois si les prix du groupe plus les suppléments sont toujours moins chers que tes anciens fournisseurs.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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