Ingrediënten die puur op basis van beschikbaarheid in je menu staan, vereisen een andere manier van marge berekenen. Je weet niet van tevoren wat je inkoopt en tegen welke prijs. Toch moet je zorgen dat elk gerecht winstgevend blijft, ook met wisselende ingrediënten.
Het probleem met seizoensingrediënten
Veel restaurants werken met seizoenskaarten of specials die afhangen van wat de leverancier aanbiedt. De prijs van asperges in maart is anders dan in mei. Wilde paddenstoelen kosten elke week wat anders. En toch moet je een menuprijs bepalen voordat je weet wat je precies gaat betalen.
? Voorbeeld:
Je maakt een 'vis van de dag' gerecht. Deze week heeft je leverancier:
- Zeebaars: €28/kg
- Dorade: €24/kg
- Kabeljauw: €18/kg
Welke prijs zet je op de kaart? En hoe weet je of je winst maakt?
De worst-case methode
De veiligste manier is rekenen met het duurste ingredient dat je zou kunnen gebruiken. Zo weet je zeker dat je altijd winst maakt, ongeacht wat je inkoopt.
Formule:
- Bepaal het duurste ingredient uit je selectie
- Bereken kostprijs met dit ingredient
- Voeg gewenste marge toe
- Dit wordt je vaste menuprijs
? Voorbeeld berekening:
Vis van de dag (200g portie):
- Duurste vis: €28/kg = €5,60 per portie
- Garnituur en saus: €2,40
- Totale kostprijs: €8,00
Bij 30% foodcost: €8,00 ÷ 0,30 = €26,67 excl. BTW
Menuprijs: €29,10 incl. 9% BTW
De gemiddelde-prijs methode
Een andere aanpak is werken met een gemiddelde inkoopprijs. Je bekijkt wat je de afgelopen maanden gemiddeld betaalde voor vergelijkbare ingrediënten en rekent daarmee.
⚠️ Let op:
Deze methode is riskanter. Als prijzen stijgen of je koopt vaker dure ingrediënten, loop je achter de feiten aan.
Flexibele portiegrootte
Een slimme truc is je portiegrootte aanpassen aan de inkoopprijs. Bij duur ingredient geef je een kleinere portie, bij goedkoop ingredient een royalere portie. Zo blijft je kostprijs stabiel.
? Voorbeeld flexibele portie:
Je wilt €6,00 aan vis per bord:
- Zeebaars €28/kg → 215g portie
- Dorade €24/kg → 250g portie
- Kabeljauw €18/kg → 330g portie
Kostprijs blijft €6,00, gast krijgt altijd een volle portie
Wekelijkse prijscheck
Bij seizoensingrediënten moet je vaker je cijfers checken. Wat vorige week nog winstgevend was, kan deze week verlies draaien. Plan elke week een moment om je actuele inkoopprijzen te vergelijken met je menuprijs.
Veel restaurants gebruiken een app zoals KitchenNmbrs om hun ingrediëntprijzen bij te houden en snel te zien of hun marge nog klopt bij wisselende inkoopprijzen.
Hoe bereken je marge bij wisselende ingrediënten?
Verzamel alle mogelijke inkoopprijzen
Maak een lijst van alle ingrediënten die je zou kunnen gebruiken met hun huidige prijzen. Vraag je leverancier ook naar verwachte prijsschommelingen.
Kies je rekenmethode
Bepaal of je rekent met de duurste optie (veilig), gemiddelde prijs (risico), of flexibele porties (slim maar meer werk).
Bereken je minimale menuprijs
Gebruik je gekozen methode om de kostprijs te berekenen. Deel door je gewenste foodcost percentage om je minimale verkoopprijs te krijgen.
Check wekelijks je actuele marge
Vergelijk elke week je werkelijke inkoopprijzen met je menuprijs. Pas aan als je marge te laag wordt.
✨ Pro tip
Maak afspraken met je leverancier over maximumprijzen. Zeg bijvoorbeeld: 'Ik kan tot €25/kg betalen voor vis, daarboven bel je me eerst.' Zo voorkom je onaangename verrassingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn menuprijs elke week aanpassen aan de inkoopprijs?
Dat hangt af van je concept. Restaurants met dagspecials kunnen dit wel, maar een vaste menukaart niet. Werk dan met een veilige marge die schommelingen opvangt.
Wat als ik een ingredient niet kan krijgen?
Zorg altijd voor een backup-ingredient in dezelfde prijsklasse. Communiceer transparant naar gasten dat het om seizoensproducten gaat die kunnen wisselen.
Hoe weet ik of mijn marge nog klopt?
Check minimaal wekelijks je werkelijke inkoopprijzen tegen je menuprijs. Als je foodcost boven de 35% uitkomt, wordt het tijd om bij te stellen.
Kan ik verschillende prijzen rekenen voor verschillende ingrediënten?
Ja, maar communiceer dit helder. 'Vis van de dag - marktprijs' of 'vanaf €24' zijn eerlijke manieren om prijsverschillen door te geven.
Wat is een veilige marge voor seizoensingrediënten?
Reken met minimaal 10-15% extra marge bovenop je normale foodcost om prijsschommelingen op te vangen. Dus als je normaal 30% rekent, ga naar 25% voor seizoensproducten.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →