Zutaten, die rein auf Basis der Verfügbarkeit auf deiner Speisekarte stehen, erfordern eine andere Art der Margenberechnung. Du weißt nicht im Voraus, was du einkaufst und zu welchem Preis. Trotzdem musst du sicherstellen, dass jedes Gericht profitabel bleibt, auch mit wechselnden Zutaten.
Das Problem mit Saisonal-Zutaten
Viele Restaurants arbeiten mit Saisonkarten oder Specials, die davon abhängen, was der Lieferant anbietet. Der Preis für Spargel im März ist anders als im Mai. Wildpilze kosten jede Woche etwas anderes. Und trotzdem musst du einen Menüpreis festlegen, bevor du weißt, was du genau bezahlen wirst.
💡 Beispiel:
Du machst ein 'Fisch des Tages' Gericht. Diese Woche hat dein Lieferant:
- Wolfsbarsch: €28/kg
- Dorade: €24/kg
- Kabeljau: €18/kg
Welchen Preis setzt du auf die Karte? Und woher weißt du, ob du Gewinn machst?
Die Worst-Case-Methode
Die sicherste Methode ist, mit der teuersten Zutat zu rechnen, die du verwenden könntest. So weißt du sicher, dass du immer Gewinn machst, egal was du einkaufst.
Formel:
- Bestimme die teuerste Zutat aus deiner Auswahl
- Berechne die Kostpreis mit dieser Zutat
- Addiere deine gewünschte Marge hinzu
- Dies wird dein fester Menüpreis
💡 Beispielberechnung:
Fisch des Tages (200g Portion):
- Teuerster Fisch: €28/kg = €5,60 pro Portion
- Beilage und Sauce: €2,40
- Gesamtkostpreis: €8,00
Bei 30% Lebensmittelkosten: €8,00 ÷ 0,30 = €26,67 exkl. MwSt.
Menüpreis: €29,10 inkl. 9% MwSt.
Die Durchschnittspreis-Methode
Ein anderer Ansatz ist, mit einem durchschnittlichen Einkaufspreis zu arbeiten. Du schaust, was du in den letzten Monaten durchschnittlich für ähnliche Zutaten bezahlt hast, und rechnest damit.
⚠️ Achtung:
Diese Methode ist riskanter. Wenn Preise steigen oder du kaufst häufiger teure Zutaten, hängst du den Fakten hinterher.
Flexible Portionsgröße
Ein cleverer Trick ist, deine Portionsgröße an den Einkaufspreis anzupassen. Bei teurer Zutat gibst du eine kleinere Portion, bei günstiger Zutat eine großzügigere Portion. So bleibt dein Kostpreis stabil.
💡 Beispiel flexible Portion:
Du möchtest €6,00 an Fisch pro Teller:
- Wolfsbarsch €28/kg → 215g Portion
- Dorade €24/kg → 250g Portion
- Kabeljau €18/kg → 330g Portion
Kostpreis bleibt €6,00, Gast bekommt immer eine volle Portion
Wöchentliche Preisüberprüfung
Bei Saisonal-Zutaten musst du deine Zahlen häufiger überprüfen. Was letzte Woche noch profitabel war, kann diese Woche Verlust machen. Plane jede Woche einen Moment ein, um deine aktuellen Einkaufspreise mit deinem Menüpreis zu vergleichen.
Viele Restaurants nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um ihre Zutatpreise zu verfolgen und schnell zu sehen, ob ihre Marge bei wechselnden Einkaufspreisen noch stimmt.
Wie berechnest du die Marge bei wechselnden Zutaten?
Sammle alle möglichen Einkaufspreise
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du verwenden könntest, mit ihren aktuellen Preisen. Frag deinen Lieferant auch nach erwarteten Preisschwankungen.
Wähle deine Rechenmethode
Entscheide, ob du mit der teuersten Option rechnest (sicher), Durchschnittspreis (Risiko), oder flexible Portionen (clever aber mehr Arbeit).
Berechne deinen minimalen Menüpreis
Nutze deine gewählte Methode, um den Kostpreis zu berechnen. Teile durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentz, um deinen minimalen Verkaufspreis zu erhalten.
Überprüfe wöchentlich deine aktuelle Marge
Vergleiche jede Woche deine tatsächlichen Einkaufspreise mit deinem Menüpreis. Passe an, wenn deine Marge zu niedrig wird.
✨ Pro tip
Triff Absprachen mit deinem Lieferant über Höchstpreise. Sag zum Beispiel: 'Ich kann bis zu €25/kg für Fisch bezahlen, darüber hinaus rufst du mich an.' So vermeidest du unangenehme Überraschungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Menüpreis jede Woche an den Einkaufspreis anpassen?
Das hängt von deinem Konzept ab. Restaurants mit Tagesspecials können das tun, aber eine feste Speisekarte nicht. Arbeite dann mit einer sicheren Marge, die Schwankungen auffängt.
Was ist, wenn ich eine Zutat nicht bekommen kann?
Sorge immer für eine Backup-Zutat in der gleichen Preisklasse. Kommuniziere transparent gegenüber Gästen, dass es sich um Saisonprodukte handelt, die wechseln können.
Woher weiß ich, ob meine Marge noch stimmt?
Überprüfe mindestens wöchentlich deine tatsächlichen Einkaufspreise gegen deinen Menüpreis. Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% gehen, wird es Zeit, anzupassen.
Kann ich unterschiedliche Preise für verschiedene Zutaten berechnen?
Ja, aber kommuniziere dies klar. 'Fisch des Tages - Marktpreis' oder 'ab €24' sind ehrliche Wege, um Preisunterschiede weiterzugeben.
Was ist eine sichere Marge für Saisonal-Zutaten?
Rechne mit mindestens 10-15% zusätzlicher Marge über deine normalen Lebensmittelkosten, um Preisschwankungen aufzufangen. Wenn du normalerweise 30% rechnest, gehe auf 25% für Saisonprodukte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihren Einkauf mit Daten
Wissen Sie genau, welcher Lieferant am günstigsten ist und wie Preisänderungen Ihre Margen beeinflussen. KitchenNmbrs verknüpft Einkauf direkt mit Rezeptkosten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →