Los no-shows destrozan la rentabilidad de los arreglos todo incluido más rápido de lo que imaginas. Si has comprado materia prima y planificado personal para 20 personas y solo aparecen 15, sigues cargando con el coste íntegro. Aquí te cuento cómo integrar ese riesgo en tu precio de venta sin que te explote en la cara.
¿Qué son los costes por no-show en arreglos todo incluido?
Los costes por no-show aparecen porque has asumido gastos fijos para unos comensales que no se presentan. En los arreglos todo incluido esto duele especialmente porque:
- Has comprado materia prima para un número concreto de personas
- Has planificado personal de servicio
- Puede que tengas costes de espacio o desplazamiento (en catering externo)
- Has invertido tiempo de preparación
Esos gastos tienes que repartirlos entre los comensales que sí aparecen. Si no lo haces, el arreglo te sale en números rojos.
💡 Ejemplo:
Arreglo de boda para 100 personas a €75 por persona:
- Ingresos totales: €7.500
- Coste de alimentos (30%): €2.250
- Personal: €1.500
- Otros costes: €750
Solo aparecen 85 personas. Pierdes €1.125 de ingresos pero los costes no bajan. El margen cae de €3.000 a €1.875.
Calcula tu porcentaje histórico de no-show
Para fijar precios realistas necesitas conocer tu tasa media de no-show. He trabajado casi una década gestionando cocinas y lo primero que hago con cualquier cliente es revisar al menos los últimos 15 arreglos:
- Reservados: número de personas en el momento de la reserva
- Presentes: número real de comensales
- Porcentaje de no-show: (Reservados - Presentes) / Reservados × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Últimos 5 arreglos:
- Arreglo 1: 50 reservados, 47 presentes (6% no-show)
- Arreglo 2: 80 reservados, 72 presentes (10% no-show)
- Arreglo 3: 30 reservados, 28 presentes (7% no-show)
- Arreglo 4: 100 reservados, 88 presentes (12% no-show)
- Arreglo 5: 60 reservados, 55 presentes (8% no-show)
Porcentaje medio de no-show: 8,6%
Integra los costes de no-show en tu precio de venta
Dos estrategias para absorber el riesgo de no-show en tu tarificación:
Método 1: Sube el precio por persona
Redistribuye los costes fijos en un precio más alto por comensal presente:
Precio ajustado = Precio original / (1 - Porcentaje de no-show)
💡 Ejemplo:
Coste base €60 por persona, porcentaje de no-show 8%:
- Precio ajustado: €60 / (1 - 0,08) = €65,22 por persona
- Con 100 reservados y 92 presentes: €65,22 × 92 = €6.000
- Eso cubre los costes para 100 personas
Método 2: Suplemento por no-show como partida independiente
Calcula el no-show como porcentaje de los costes totales e incorpóralo a tu estructura de precios:
- Coste de alimentos: 30% del precio de venta
- Personal: 25% del precio de venta
- Riesgo de no-show: 3-5% del precio de venta
- Otros costes: 15% del precio de venta
- Beneficio: 22-27% restante
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios sin IVA. Los arreglos todo incluido suelen mezclar tipos impositivos distintos para comida y bebida, así que separa ambas partidas antes de calcular márgenes.
Reduce el riesgo de no-show con condiciones inteligentes
Además de ajustar el precio, puedes reducir activamente los no-shows:
- Señal: exige el 50% de anticipo al reservar
- Cifras definitivas: solicita el número final 7 días antes del evento
- Cláusula de no-show: factura el 80% del precio si hay ausencias no comunicadas
- Confirmación: llama 2-3 días antes para reconfirmar asistencia
Todo incluido vs. carta: diferencia de impacto del no-show
Según KitchenNmbrs, los arreglos todo incluido sufren un impacto mucho mayor por no-show que el servicio a la carta. Mira la diferencia:
💡 Comparativa:
Restaurante a la carta:
- No-show = sin ingresos, pero tampoco hay coste de alimentos directo
- Los costes fijos (alquiler, personal) siguen corriendo
- Impacto: pérdida de beneficio potencial
Arreglo todo incluido:
- No-show = sin ingresos y con costes ya ejecutados
- La materia prima ya está comprada y preparada
- Impacto: pérdida directa de gastos reales ya incurridos
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un porcentaje normal de no-show en arreglos de hostelería?
¿Puedo repercutir los costes de no-show al cliente?
¿Cómo evito que el suplemento por no-show encarezca demasiado mi precio?
¿Debo calcular el no-show igual para eventos de empresa que para celebraciones privadas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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