El mes pasado vi cómo tres restaurantes retiraban su nuevo plato después de una sola semana. Demasiado caro, pocas ventas, demasiado complejo en cocina. Con un proceso de prueba bien planteado te ahorras ese tipo de errores costosos.
¿Por qué probar primero como especial?
El especial del día te da margen para equivocarte sin que tu reputación se resienta. Puedes ajustar el tamaño de la ración, el método de elaboración y el precio sin que el cliente lo note.
- Pruebas la popularidad sin riesgo real
- Puedes afinar el coste de alimentos
- Tu cocinero perfecciona la elaboración
- Ves si encaja con tu clientela habitual
Los criterios para validar un plato
Un plato tiene que superar tres filtros antes de entrar en carta fija:
💡 Ejemplo de criterios de prueba:
- Popularidad: Al menos el 15% de los clientes lo pide
- Coste de alimentos: Por debajo del 32%
- Operativo: El cocinero puede sacarlo en un servicio a tope
1. Medir la popularidad
Anota cuántos clientes piden el especial respecto al total de cubiertos. ¿Menos del 10%? Pues el plato sencillamente no conecta con tu público.
2. Revisar la rentabilidad
Calcula el coste real después de una semana. Suma todos los ingredientes, incluidas guarniciones y salsas. Divídelo entre el precio de venta sin IVA.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio sin IVA. Con un plato a 26,00 € con IVA del 10%, el precio neto es 23,64 €. Muchos propietarios se olvidan de esto y creen que su coste de alimentos es más bajo de lo que realmente es.
3. Viabilidad operativa
¿Puede tu cocinero sacar ese plato en el pico del sábado por la noche? He trabajado con decenas de negocios de hostelería y he visto que los platos que superan los 12 minutos de elaboración acaban desapareciendo. Mira también si requiere ingredientes que se agotan con facilidad.
¿Cuánto tiempo debes testearlo?
Prueba un mínimo de 2 semanas, aunque lo ideal son 4. Así capturas distintos tipos de servicio y distintos perfiles de cliente.
💡 Ejemplo de calendario de prueba:
- Semanas 1-2: Prueba base, ajuste del coste de alimentos
- Semanas 3-4: Versión refinada, cifras definitivas
- Semana 5: Tomar la decisión
¿Qué haces con los resultados?
Tras el período de prueba tienes tres caminos posibles:
Opción 1: Incluirlo en carta fija
- Popularidad por encima del 15%
- Coste de alimentos por debajo del 32%
- Viable en el día a día del servicio
Opción 2: Ajustar y volver a probar
- Buena aceptación, pero coste de alimentos demasiado alto
- Buen sabor, pero elaboración demasiado compleja
- Ración demasiado grande o demasiado pequeña
Opción 3: Descartarlo definitivamente
- Popularidad por debajo del 10%
- Coste de alimentos imposible de bajar del 35%
- Demasiadas quejas o devoluciones
¿Cómo registras los resultados?
Lleva un seguimiento diario de:
- Número de raciones vendidas
- Coste exacto de ingredientes por ración
- Tiempo de elaboración
- Comentarios de clientes y equipo de cocina
💡 Ejemplo de cálculo tras 2 semanas:
- Vendido: 45 raciones sobre 280 cubiertos = 16% de popularidad ✓
- Coste: 7,20 € sobre 24,00 € sin IVA = 30% de coste de alimentos ✓
- Tiempo de elaboración: 8 minutos (asumible) ✓
Decisión: incluir en carta fija
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a registrar estas cifras de forma automática y te indica al momento si un especial es suficientemente rentable para quedarse en carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debo probar un especial antes de decidir?
¿Qué nivel de popularidad indica que un especial puede entrar en carta?
¿Puede el coste de alimentos de un especial ser más alto que el de los platos fijos?
¿Qué hago si un especial gusta mucho pero no es rentable?
¿Puedo probar varios especiales a la vez?
¿Cuántas raciones necesito vender para que el test sea fiable?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
¿Vendes alimentos? Entonces necesitas KitchenNmbrs
Ya sea restaurante, food truck, catering o meal kits — necesitas saber cuánto cuesta cada plato. KitchenNmbrs te da esa información. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →